星座：巨蟹座
拍遍大小廚房卻還是不會(huì)做飯的美食編導(dǎo)
上周，我們選出了10碗最受歡迎的本幫面。
那么現(xiàn)在來看一看，除了本幫面之外，
外來名面在上海又是哪一碗最吃香呢？
*排序按照節(jié)目播出順序
*排榜依據(jù)：問卷網(wǎng)調(diào)查
*總評(píng)分榜單，請(qǐng)見文末
杭州的片兒川竟然PK掉了河南燴面，
殺進(jìn)了本次榜單的前十名！
大多數(shù)人可能聽過河南燴面，
卻并沒聽過片兒川，這次卻是片兒川擠進(jìn)前十榜，
究竟是為什么呢？
小狗面館
第10名 144票
杭州片兒川
杭州話多“兒”音，片兒就是把食材切片的意思，
而“川”與汆水的“汆”同音，故名片兒川！
孫東林，杭州小狗面館創(chuàng)始人。
孫師傅的小狗面館是杭州有名的板凳面館，
就是生意好到很多人只能支個(gè)板凳在門口吃。
小狗面館來了上海，環(huán)境不止好了一點(diǎn)點(diǎn)。
上下兩層共17張桌子88個(gè)餐位，中午全部坐滿！
天氣好的話，每個(gè)位置至少要翻3次臺(tái)！
看來好味道來了上海，照樣受歡迎！
采訪時(shí)還巧遇了來吃面的杭州籍主持人浩天。
他說，對(duì)杭州人來說，
片兒川就是個(gè)大寫加粗的“鮮”字。
而這個(gè)鮮就來自筍片和雪菜的完美組合！
老板告訴我們，店里的筍片用的是浙江安吉的筍，
是專門從杭州帶過來的。
冬天的時(shí)候用冬筍，開春用春筍，
到了夏天就用鞭筍。
而冬天的時(shí)候用雪里蕻，
夏天用鞭筍的時(shí)候配蕭山產(chǎn)的倒篤菜，
這樣的組合才有片兒川極致的鮮美！
雪菜筍片肉片要用每天現(xiàn)熬的豬油來炒，
在保證鮮美的同時(shí)還多了一絲濃濃的香味。
不同于上海的雪菜肉絲澆頭面，
片兒川炒好澆頭還得和湯一起煮。
不光湯和澆頭要煮，就連面，也得一起煮！
老板說，這樣湯汁更濃郁，
面條更入味，澆頭、面、湯都是一體的！
面條也是完全按照杭州老店的標(biāo)準(zhǔn)定制的，
盡可能在上海還原片兒川該有的地道的杭城味道！
片兒川出鍋前，還加了一點(diǎn)孫師傅的秘密武器！
就是孫師傅從開店就一直燉的大排湯。
一點(diǎn)點(diǎn)大排湯可以去腥提鮮，
再一點(diǎn)點(diǎn)豬油可以讓面條變得更加滑軟。
多添的澆頭豬肝，又是上海人喜歡的濃油赤醬，
絕對(duì)是片兒川在上海受歡迎的另一大原因。
豬肝和腰花也用豬油來炒，而且必須是旺火猛炒。
這樣才能炒出滿滿的鑊香氣！
而且不管生意再忙，
每一份面都堅(jiān)持一鍋一份單獨(dú)做！
還有這份炒大腸，
配著拌川一起吃，味道也是極好的！
地址：大沽路417號(hào)
六樘門
第9名：180票
四川擔(dān)擔(dān)面
擔(dān)擔(dān)面可以說是四川最具代表性的面食，
面條細(xì)薄筋滑，鹵汁酥香紅亮，
味道咸鮮微辣，受到全國各地人民的喜愛。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
為了做好擔(dān)擔(dān)面，
老板曾在重慶成都吃了約七八十碗面總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。
又選用宜賓當(dāng)?shù)刈詈玫?/strong>芽菜運(yùn)到上海。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
小小的一碗擔(dān)擔(dān)面，竟有十幾種配料，
難怪吸引了顧客慕名前來。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
除了擔(dān)擔(dān)面，店里還有上海很少見的甜水面，
面條口感獨(dú)特，微甜和麻辣交織，令人回味無窮。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
地址：新華路419號(hào)
何洪記
第8名：180票
廣東云吞面
四川擔(dān)擔(dān)面和廣東云吞面雖然綜合得票數(shù)相當(dāng)，
但光看上海人喜愛程度，還是云吞面更勝一籌！
云吞面為您推薦來自香港的70年老字號(hào)何洪記，
這也是香港第一家米其林摘星的云吞面門店！
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
到了上海之后，
何洪記依舊堅(jiān)持要在上海自制竹升面和云吞皮。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
用竹子壓出來的面條，爽滑彈牙，
粗線不超過1mm，云吞皮更是薄到能透光。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
配上一整顆的大蝦，
以及用大地魚干、蝦籽熬出來的湯底，
一口就能吃到貨真價(jià)實(shí)的大海的味道！
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
地址：南京西路789號(hào)興業(yè)太古匯L324
御陜坊
第7名 183票
陜西臊子面
我們通過投票發(fā)現(xiàn)，
約有半數(shù)人認(rèn)為陜西是全中國最愛吃面的地方！
但派出的代表臊子面這次居然只排到榜單第7名，
陜西人不服，派出了更具代表性的岐山臊子面！
西北五省都吃臊子面，光陜西臊子面就有十幾種，
但只有岐山臊子面才是最有名的，
流傳至今也已經(jīng)有3000多年的歷史了。
吳老板在上海開了10幾年的面館，
做過的陜西面種類繁多。
但賣得最好的，還是這碗岐山臊子面！
一碗岐山臊子面有面條、酸湯、
臊子、配菜四大要素。
酸湯是岐山臊子面的靈魂。
這酸湯要想熗得夠地道，
正宗的秦椒辣面和岐山醋一定不能少！
待熱油達(dá)到一定溫度后，辣椒面和醋一起下鍋。
這樣熗出來的原湯還不能直接用，
講究的店家用老母雞和筒骨熬出來的高湯兌酸湯，
這樣味精之類的東西就完全可以不用了。
臊子是岐山臊子面的精華，
炒臊子最好用肥瘦比例7:3的腿肉。
肥肉和瘦肉分開下鍋，肥肉煸干煸透后再下瘦肉，
整個(gè)過程只用油和醋，完全不加一滴水！
文火慢燉2小時(shí)，最后配以秦椒辣面，
燉出來的臊子色澤鮮紅油亮，口感鮮辣而不燥！
配菜是岐山臊子面的黃金配角，
五種顏色的配菜有著不同的寓意。
黑木耳和白豆腐寓意黑白分明；
金黃色的雞蛋象征富貴；
紅色的胡蘿卜象征日子紅火；
綠色的蒜苗象征生機(jī)勃發(fā)。
紅黃綠白黑，
五種顏色代表了岐山人對(duì)生活的美好向往。
面條是岐山臊子面的主角。
不同于抻出來的扯面和棍棍面，
做岐山臊子面一定是手搟面，
爽滑勁道，更有嚼勁。
有機(jī)會(huì)的話，
一定要來嘗一嘗這份特別的岐山臊子面！
地址：永平路118號(hào)
臺(tái)北七條通
第6名 187票
臺(tái)灣牛肉面
臺(tái)灣牛肉面綜合得票排名第6，
但光是從上海人的喜愛度看，卻可以殺進(jìn)前三！
其實(shí)從上海眾多做臺(tái)灣牛肉面的熱門店就能看出，
上海很可能是全中國，
除了臺(tái)灣地區(qū)之外最愛吃臺(tái)灣牛肉面的城市了！
上海做臺(tái)灣牛肉面的名店老店有很多，
但這次推薦，卻是一個(gè)開在美食廣場里的小小檔口。
老板娘陳阿姨說了，
檔口雖然小，但確實(shí)是貨真價(jià)實(shí)的老店！
她在上海做了8年，在臺(tái)北也做了三十幾年。
陳阿姨對(duì)自己這碗，
做了近40年的牛肉面也是相當(dāng)?shù)淖孕?/strong>！
陳阿姨的牛肉面，首先是份量足！
30元的牛肉面居然有7塊牛肉，每一塊還都不小！
38元的三寶牛肉面，
牛肉、牛筋、牛肚可以盛下滿滿一碗。
還有半筋半肉面，
每一塊肉居然跟拳頭一樣大！
第二大引以為傲的就是陳阿姨的鹵味，
煮的時(shí)候簡直整棟樓都是這鍋鹵的香味。
陳阿姨會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)把握好鹵制的時(shí)間，
鹵出來的牛筋軟糯，牛肉酥爛，
而牛肚還保持了原有的彈性。
比鹵味更香的是陳阿姨的紅燒牛肉湯。
自己炒的獨(dú)家牛肉醬配上大骨熬的湯底，
香氣四溢的同時(shí)還帶一絲鮮甜。
麻辣醬是陳阿姨的又一得意之作，
在紅燒的基礎(chǔ)上加一點(diǎn)，
一碗牛肉面的香味簡直呈幾何倍疊加！
番茄湯底也是每天用大量的新鮮番茄熬制的。
貨真價(jià)實(shí)的好味道，
也怪不得有這么多上海人會(huì)喜歡啦。
地址：蒼梧路14-20號(hào)（近田林路）
晉情游子軒
第5名 227票
山西刀削面
山西最有代表性的刀削面，比一般的面要硬一點(diǎn)。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
好的師傅削出的面條中厚邊薄，棱鋒分明，
形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
山西人吃面喜歡拌著吃，或者炒著吃，
店家迎合上海這邊的口味，新增了不少美味澆頭。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
地址：龍匯路316號(hào)3樓新都匯美食廣場210-212商鋪
蔡記武漢熱干面
第4名 231票
武漢熱干面
武漢人吃早飯叫“過早”，
而武漢人“過早”的首選一定是熱干面！
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熱干面最特別的還是這個(gè)面要煮兩遍。
第一次煮至七八成熟撈出來，加食用油攪拌晾涼，這個(gè)過程叫“撣面”；第二次快速過一下沸水就可以。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
熱干面的靈魂，在于一勺麻醬。
武漢的麻醬以芝麻醬為主，用純芝麻油來調(diào)，
不僅越調(diào)越稠，而且越調(diào)越香。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
另外熱干面的美味還離不開一鍋秘制的鹵水，
地道的辣蘿卜干和酸豆角也能為熱干面加分不少！
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
地址：昌里路223號(hào)
豐盛胡同
第3名 258票
北京炸醬面
炸醬面是老北京一年四季的看家飯！
最簡單的做法，卻有著最豐富的搭配。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
一碗好的炸醬面必須用手搟面，
炸醬一定要用干黃醬和黃豆醬，
豬肉最好肥瘦相間，不是肉糜，而是分切成小丁。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
炸一鍋醬要師傅在旁邊守半個(gè)小時(shí)不停翻攪。
而上面的各式菜碼也是老北京的講究，
一碗炸醬面嘗盡四季鮮蔬。
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地址：金匯路416號(hào)
掌柜二兩小面
第2名 311票
重慶小面
重慶小面近幾年來在上海發(fā)展迅猛，
麻辣鮮香的口味更是對(duì)足了如今上海人的口味，
怪不得能榮登本次榜單的第二名！
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
這家小店處于繁華兩條街道之中，仍然大排長龍，
靠的就是一碗在細(xì)節(jié)上下足功夫的重慶小面。
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
來自重慶的3種辣椒，加上2種花椒，增香提味，
就連醬油都要自己調(diào)配。
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一碗小面，
香到很多路人一到門口就走不動(dòng)路了！
*圖片來自網(wǎng)絡(luò)
地址：福建中路209號(hào)（近福州路）
隴上人家
第1名 358票
蘭州牛肉拉面
蘭州牛肉面，能拿第一，
既是意料中，更是情理之中！
首先，這碗面全國人民都很愛！
數(shù)據(jù)顯示，目前全國有“蘭州牛肉拉面館”4萬多家！
從業(yè)人員超過30萬人！年?duì)I業(yè)額更是高達(dá)600億元！
在上海搜“蘭州牛肉拉面”，能找到1015家相關(guān)商戶！
籠統(tǒng)點(diǎn)搜“蘭州拉面”的話，能搜到將近13000家！
比蘭州本地還要多！
上海的蘭州牛肉面雖然多，
但我們推薦的這家隴上人家，
在上海的蘭州人心中一直都是數(shù)一數(shù)二的！
門口掛著蘭州牛肉拉面“國家專項(xiàng)職業(yè)能力考核示范店”的牌子，他家這碗面也已經(jīng)被邀請(qǐng)進(jìn)入到全市十幾家企事業(yè)單位！
一碗正宗的蘭州牛肉拉面講究，
一清二白三紅四綠五黃。
湯汁要清爽，辣子要紅艷，面條得黃亮，
面條至少得能拉出至少8~12種不同的粗細(xì)和形狀。
這里負(fù)責(zé)牛肉面的的童師傅和陳師傅，
都出身自蘭州的國賓館——寧臥莊賓館。
一個(gè)在1995年，
拿過第一屆全國牛肉面大賽的冠軍。
一個(gè)以前每年夏天，
都去北戴河專門給領(lǐng)導(dǎo)人做蘭州牛肉面！
好的拉面師傅，不光要能拉得了好面，
更要能調(diào)得了好湯！
他家的拉面湯底，絕對(duì)是我們見過最奢侈的！
100斤牦牛肉， 4只老母雞
30斤牛棒骨，十幾種中草藥，
這鍋湯光是成本就得5000塊！
蘭州牛肉拉面講究湯要清，
所以每天早上7點(diǎn)開始煮牛肉，
下午兩點(diǎn)，將牛肉撈起后接著熬湯。
熬到下午五點(diǎn)還得清湯，清湯的過程繁復(fù)且細(xì)致，
光是撇沫的過程得反復(fù)4~5遍，持續(xù)2個(gè)小時(shí)。
直達(dá)晚上7點(diǎn)最后一次撇沫后，
才能得到像這樣清亮見底的原湯，
從早到晚得整整花12個(gè)小時(shí)！
根據(jù)去年蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)頒布的
《蘭州牛肉拉面行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》
規(guī)定原湯和水的比例不得大于1：2。
而他家湯和水的比例卻是1:1，
味道自然也更香醇美味了。
蘭州牛肉拉面的香，三分靠辣子。
所以一位好的拉面師傅，不光得拉得了面，
調(diào)得了好湯，還得要熗得了一手好辣子！
而這里辣子油炒得最好的，
還是這位同樣出身蘭州寧臥莊賓館的陳師傅。
做油辣子，用甘肅天水的四種辣椒加各種香料。
這也是陳師傅還在寧臥莊賓館的時(shí)候，
從蘭州一位老白家?guī)煾的菍W(xué)來的祖?zhèn)髅胤?/strong>！
好湯好面，再淋上一勺香噴噴的紅油辣子。
地道的牛肉拉面不光是蘭州人愛吃，
上海人同樣也愛吃！
地址：田林路140號(hào)15號(hào)樓西一層單元
最后的榜單也出爐咯！
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