常德缽子菜即是一種餐飲形式，又是一種美味佳肴，也傳承著一種古老的飲食文化。它來自于民間，帶著濃重的泥土芳香，在人們向往回歸自然，追求鄉(xiāng)土風(fēng)味為時尚的今天，這種菜品很受歡迎，作為湘菜廚師我們不僅應(yīng)當(dāng)很好的挖掘繼承傳統(tǒng)，而且還要對它進行創(chuàng)新和提高，讓這支古老的湘菜奇葩，煥發(fā)出更加奪目的光彩。
煙熏土臘肉是湘菜中的特色食材，選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成。臘豬腳屬于臘肉中最精華的部位，因為風(fēng)干的原因很硬，口味也很咸，需要用溫水把它泡透脫鹽，再煸炒加清水煨制，簡單調(diào)味，突出原汁原味的臘肉香味。
今天我們《唐杰湘菜網(wǎng)》就為大家介紹一道傳統(tǒng)湘菜，但我們的大廚給予了這道菜跟“年輕”的生命。
土缽臘豬蹄制作方法：
1.臘豬腳剁成4厘米見方的大塊，用冷水浸泡8小時以上，再用溫水漂洗干凈，去掉碎骨末，放入80℃熱水中煮約30分鐘至七成熟，洗凈瀝干水分。
2.鍋上火入菜子油燒熱，下入桂皮3克、姜片、本地青紅椒各8克煸香，倒入洗凈的臘豬腳炒至豬腳表皮微黃色，倒入清水沒過豬腳，入鹽、味精、雞汁各3克，入大土缽小火煨制1小時至皮軟肉爛，出鍋前撒入蒜籽、青紅椒圈各10克即可。
現(xiàn)在市場上混雜著許多工業(yè)加工的臘肉，我來分享一下我們采購?fù)僚D肉的方法：
如何辨別真假臘肉？
1.劣質(zhì)臘肉：表面蠟黃色，脂肪發(fā)黃，實際是用工業(yè)色素所致，再用煤炭直接烘烤，這種臘肉切開里面的肥肉是白色的，瘦肉是粉紅色的，沒有臘肉特有的香味，而且不易保存，說明臘肉是次品。
2.優(yōu)質(zhì)臘肉：表面呈棗紅色，有點黑黑的，色澤不如假臘肉漂亮，但肌肉呈鮮紅或暗紅色，類似金華火腿的顏色，肉身干爽、結(jié)實、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，這樣的肉肥而不膩，是優(yōu)質(zhì)的臘肉。
土臘肉如何保存？
臘肉并不是長久存放，臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
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