當(dāng)外婆家開集合店或買手店，將是一種怎樣的經(jīng)營(yíng)方式？
外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平曾說：“我最希望改變的是人們對(duì)餐飲業(yè)的看法。”于是，外婆家、爐魚、第二樂章等品牌出現(xiàn)在人們視野。如今，他又開了一家“集合店”。
這個(gè)“集合店”歷時(shí)兩年籌備時(shí)間，并于今年6月亮相杭州，這是吳國(guó)平創(chuàng)業(yè)的地方，也是外婆家的福地。
吳國(guó)平集合了4種日本品牌的人氣單品爆款產(chǎn)品，其中一個(gè)品牌還是網(wǎng)紅店，人均消費(fèi)85元左右。
今天，我們來(lái)詳細(xì)看一下外婆家的這個(gè)“集合店”到底是怎樣的？集合的這4個(gè)品牌又有什么特色？
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我們的視角一定跟別人不一樣
▌特點(diǎn)：買手+集合的運(yùn)營(yíng)方式，專盯年輕人喜愛且經(jīng)常光顧的潮品牌。
今年6月8日，外婆家在杭州湖濱銀泰in77開了一家叫“擷”（xié）的餐廳，并將自己定位成餐飲“買手店”。
在日本精挑細(xì)選后將Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網(wǎng)紅店哺哺這四個(gè)品牌引進(jìn)中國(guó)。這也是吳國(guó)平花了兩年時(shí)間，反復(fù)去東京和大阪考察之后，進(jìn)軍日料行業(yè)的一大力作。
據(jù)外婆家介紹，其選擇日料的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)：
已經(jīng)在日本市場(chǎng)上得到了認(rèn)可的品牌和產(chǎn)品，即所選品牌都要在東京、大阪這樣的城市有過多年開店經(jīng)歷。
將目光鎖定在一些年輕人喜歡的潮品身上。懷石料理、刺身不是年輕人經(jīng)常光顧的東西，串串、炸物、沙冰、火鍋更貼近他們。當(dāng)然必須是潮流的，高品質(zhì)的。
從開店形式看，小編覺得這還可以稱為餐飲“集合店”，集合了日本最時(shí)尚、最有人氣的4個(gè)日料大牌。
只是這種集合，是采用弱化4個(gè)品牌的形式，將菜品匯集在一個(gè)菜牌中，統(tǒng)一由“擷”出品和管理，對(duì)外的形象和產(chǎn)品輸出，也只有“擷”這一個(gè)品牌。
除此之外，店面裝潢偏向時(shí)尚和日本風(fēng)格，以深色系為主，店內(nèi)服務(wù)也用日式的歡迎語(yǔ)和歡送語(yǔ)。品類選擇上，并非是日本傳統(tǒng)的“老字號(hào)”餐飲品牌，而是年輕人喜愛且經(jīng)常光顧的潮牌，飲品還有雞尾酒等。
由此可見，“擷”餐廳定位在中產(chǎn)階級(jí)的客群，包括白領(lǐng)、學(xué)生、家庭。
▌特點(diǎn)：四種日料大牌，從中挑選爆款單品，刷爆客流量。
不難發(fā)現(xiàn)，吳國(guó)平選擇的這4個(gè)品牌，都是餐飲行業(yè)的單品爆款業(yè)態(tài)：炸排、串串、火鍋和拉面。
這幾種業(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)在于：翻臺(tái)率高、出品快、客群多、不容易被市場(chǎng)淘汰。
具體我們看看集合在“擷”店內(nèi)這4個(gè)品牌的特色
Katsu敏炸物店
主營(yíng)出品就是炸物類，創(chuàng)立18年，在日本共有25家門店，外婆家也將Katsu敏炸物店的設(shè)備引進(jìn)到中國(guó)。
在“擷”的店內(nèi)，則采用多種的套餐形式，比如，炸豬扒套餐（48元/份），包括豬扒、沙拉、小菜、味增湯。
久志惠烤串炸串店：
目前，在日本有4家門店，基本在日本的購(gòu)物中心，只專注烤串和炸串，炸法和種類也比較豐富，從肉類，到蔬菜，再到奶酪炸串等等。
同時(shí)，在“擷”店內(nèi)，烤串可單點(diǎn)，也采用拼盤來(lái)售賣，價(jià)格在42元左右。
大島屋日本火鍋
一個(gè)創(chuàng)立12年的日本連鎖火鍋品牌，根據(jù)季節(jié)變化，來(lái)提供時(shí)鮮產(chǎn)品的菜單。在“擷”店內(nèi)，大島屋提供兩類火鍋：
一個(gè)壽喜鍋，主材牛肉是來(lái)自澳洲的西冷牛肉。
另一個(gè)是日式“魚火鍋”，魚選擇的品種是紅寶石魚，口味以清淡為主，還原食材本味。
據(jù)外婆家介紹，日式的火鍋可以兩吃，涮完之后，可以用湯泡飯吃，增加了顧客的用餐體驗(yàn)。
網(wǎng)紅店「 哺哺 」
哺哺在日本是網(wǎng)紅店，他們出的拉面，曾連續(xù)三次被東京米其林推薦。除了四款基本拉面以外，還售賣炸物和烤串。
其實(shí)，哺哺進(jìn)駐外婆家“擷”之前，就已經(jīng)在北京以單獨(dú)品牌門店的形式面向市場(chǎng)。此次在“擷”店內(nèi)，哺哺推出了其自創(chuàng)的四款冰沙產(chǎn)品，以及拉面。
▌特點(diǎn)：這種新興模式，顛覆傳統(tǒng)，對(duì)餐廳品質(zhì)有更高要求。
有人說，像外婆家這種餐飲買手模式，最終是以集合精選品牌的形式，來(lái)吸引有儀式感需求的吃貨們。
這也可以用一個(gè)成語(yǔ)來(lái)形容：“借雞生蛋”，雖然話糙，但理不糙。它顛覆了以往購(gòu)物中心“美食一條街”的餐飲模式和用餐形式，而是借鑒了時(shí)尚行業(yè)流行的“買手”+“集合”路線，創(chuàng)立出了“擷”餐廳的新型運(yùn)營(yíng)手段。
“買手”和“集合”模式的優(yōu)勢(shì)也在于，產(chǎn)品和出品終究會(huì)回歸質(zhì)量。
對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說，這種餐飲買手和集合的形式，也在同質(zhì)化的品類中，開辟了一條新道路。這種新，也帶出了很多壁壘：出品、調(diào)性等。
如果以下三點(diǎn)做不到，或許這種新模式無(wú)法走長(zhǎng)遠(yuǎn)：
第一， 挑選的品牌和產(chǎn)品一定具有獨(dú)特性，同時(shí)調(diào)性必須一致，如果參差不齊，必將是一次失敗的嘗試。
第二， 既然是“買手”和“集合”多種品牌，店面裝潢和服務(wù)也要突出獨(dú)特性。
第三， 后端出品，更需講究“工匠”精神，這算得上吸引消費(fèi)者的點(diǎn)睛之筆。
最后，我們?cè)倩貧w“擷”餐廳，小編相信它應(yīng)該不會(huì)再超越吳國(guó)平創(chuàng)下“外婆家”的市場(chǎng)占有率，但至少它為餐飲行業(yè)開拓了另一種經(jīng)營(yíng)路線。
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