真正能把鹵菜做到色香味俱全的人應(yīng)該算行業(yè)中的頂尖高手了。市面上鹵菜店很多，能達(dá)到色香味俱全真的不多，做一鍋完美的鹵菜也是千千萬鹵味店老板畢身的訴求。
色、香、味看似簡單的三個字，其份量舉足輕重，不亞于爭奪奧運(yùn)金牌。其背后不知要花費(fèi)多少餐飲人長年累月日復(fù)一日的艱苦專研和辛勤付出。沒有最好，只有更好。
制作鹵菜不僅僅需要我們有一個好的配方，在細(xì)節(jié)操作上也是直接影響鹵菜色香味的關(guān)鍵，有人問過這樣一個問題，為什么同樣一組配方自己做出來沒有別人的香，其實(shí)問題并不是出在配方上，最根本的原因在于操作細(xì)節(jié)上，今天小編就跟大家分享制作鹵菜時需注意的細(xì)節(jié)。
鹵水日常操作細(xì)節(jié)
一、香料包的處理
香料是增加鹵制品復(fù)合型香味的關(guān)鍵，在使用香料時我們就需要提前處理，用清水或者白酒進(jìn)行泡制，目的是去除香料本身的苦澀味和藥味，更好的發(fā)揮出自身的香味.
二、鹵制過程中鹽分的補(bǔ)充
鹽是百味之首，鹽也可以所有菜肴的靈魂，在日常鹵制品制作時，我們就需要根據(jù)鹵制品的量進(jìn)行補(bǔ)充來保證鹵制品口感的醇正.
三、鹵水調(diào)色
鹵菜色澤是否光亮直接影響賣相，一般情況而言我們都會使用天然香料和糖色進(jìn)行搭配調(diào)色，這里特別提醒一下，鹵水調(diào)色盡量不要使用醬油，使用醬油調(diào)色出鍋后與空氣接觸會使鹵菜變黑，鹵水調(diào)色剛剛調(diào)配時盡量淡一些，如果多了就不好糾正。
四、專鹵專用
學(xué)會養(yǎng)成專鹵專用的習(xí)慣，腥味大的、葷的、素的應(yīng)該使用單獨(dú)的鹵水進(jìn)行鹵制，這樣避免串味保證鹵制品的醇正感，葷素同鹵也會導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變壞。
五、及時更換香料包
香料包隨著鹵制的次數(shù)增加，香味會逐漸減弱，一般使用3次左右就需要更換一個香料包。
六、鹵制過程中的禁忌
切勿使用大火或者加蓋進(jìn)行熬煮，這樣很容易使鹵水出現(xiàn)苦澀味影響口感，色澤發(fā)暗、容易使鹵制品軟爛骨肉分離，出品率下降。
七、食材處理
食材在鹵制時要提前進(jìn)行焯水特別是肉類，目的是去除雜質(zhì)。
八、食材腌制
特別是肉厚的食材不易入味都需要提前腌制，以一斤食材10鹽進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時，夏天腌制8-10小時。
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