對于一個面食愛好者，面條深得我心，彈滑勁道的面條，配著一碗濃郁可口的湯底，這樣完美的搭配，適合一年四季里的每一天，而且不分早中晚，只要你愿意，任何時候吃上一碗都毫無違和感。記得當(dāng)年在蘭州吃過一碗牛肉面，看似簡單平凡的一碗面，味道卻讓人一見鐘情。以至于當(dāng)我看到家門口的蘭州牛肉拉面要開業(yè)的時候，我那盼它開張的心情，比老板還要急迫。然而當(dāng)我吃到了他家的牛肉面之后，一股無名火直沖心頭，那個火氣，大概就是因為太失望了的原因吧。后來兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)也吃過不少家的蘭州牛肉面，失望成了常態(tài)，導(dǎo)致現(xiàn)在，除非是真的開在蘭州的面館，否則打死我也不會再進(jìn)了。
正宗的蘭州牛肉面絕非如此簡單。它講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，鑒于現(xiàn)在條件好了，大家還都會在里面碼上勁道的牛肉，所以我覺得還應(yīng)該加上“六牛”。一清，說的就是牛肉面里的牛肉清湯。一碗好湯，是整碗面條的靈魂與骨架。它決定著這碗面條的成敗。熬湯非常費(fèi)工夫，牛肉、牛骨、土雞，加上幾十種香料，小火慢燉5個小時，熬出來的湯清澈濃郁，它和用味精、雞精勾兌出來的湯的最大區(qū)別就在于，純牛肉、牛骨湯喝完之后完全不會渴，而加了味精的湯，喝完之后只想大口大口的不停喝水。這對于牛肉消耗量極大的蘭州來說，用牛骨、牛肉熬湯不是啥難事，而且早上頭鍋出來的湯是蘭州人的心頭好，很多人還特意早起，就是為了趕上這頭鍋湯。
二白即時令的蘿卜，白蘿卜、綠蘿卜都可以，切成薄片放入湯中熬煮，煮到蘿卜里面都飽浸湯汁，每一口軟嫩的蘿卜里，都飽含了肉香味。不僅如此，蘿卜還有解膩、去膻的功效，是這一鍋湯里的主心骨，保證了湯的味道濃郁卻絲毫不膩人。
三紅，說的是紅辣子。蘭州的紅辣子和四川的不同，四川的辣椒是麻辣，而蘭州的紅辣子注重的是香，辣是其次。蘭州人喜歡用甘肅的牛角椒或者是陜西的干線椒，曬干后磨成辣椒面，把滾燙的菜籽油潑到辣椒面上，濃郁的香氣瞬間入鼻，卻香而不沖。吃面的時候淋上一勺辣子，濃郁的香氣瞬間就融入到湯與面里了。
四綠說的是蒜苗和香菜，切成碎末，吃到口中若有若無，卻帶著濃郁的清新氣息，給厚重的牛骨湯增添了一份清香味道，色彩上與紅辣子平分秋色，甚是好看。
五黃，說的自然是拉面了。在蘭州做面條，不僅僅是技術(shù)活，更是體力活。和面過程中三遍水、三遍灰，揉上個九九八十一遍都不為過，這樣揉出來的面條口感勁道、彈性十足。接下來就要看拉面師傅的，一頓摔打、對折、扯面，看似忙活，實際全是章法，這樣扯出來的面在勁道中多了一絲柔軟。
六牛，說的自然是牛肉了。牛肉和牛骨湯一起燉，燉好后牛肉取出晾涼切片，最好的牛肉是筋、皮、肉一體的，口感盈潤卻不失勁道，一口咬下去，滿滿的層次感。
最后只見煮面師傅，在大鍋里劃著圈的攪滾著面條，煮熟后一挑出鍋，淋上清湯，加上二白、三紅、四綠，再加上一片切好的牛肉，放的時候略微按壓，讓它浸入湯汁里面，薄薄的肉片在滾燙的湯汁里變得柔酥鮮活。這樣一碗完美的牛肉面，不知道怎么的，就被全國各地的蘭州面館杜撰的面目全非了。以至于很多人都對蘭州牛肉面有著不該有的誤解，所以說，全國的蘭州牛肉面，你們是否應(yīng)該給蘭州人民一個道歉呢？
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