說(shuō)起蹺腳牛肉，如今不僅是在四川樂(lè)山城的大街小巷內(nèi)隨處可見，即使在他鄉(xiāng)異土也依舊可以看到這塊熟悉的百年金字招牌，一碗小小的“蹺腳兒”蘸上一些辣椒面，這便是樂(lè)山人傳承百年的味覺記憶。
這種簡(jiǎn)單又快捷的“草根”美食，在樂(lè)山的眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)當(dāng)中始終保持著最為旺盛的生命力，蹺腳牛肉也從當(dāng)初難登“大雅之堂”的街邊破爛小攤，直到現(xiàn)在八方游客慕名而來(lái)的地道“樂(lè)山味”，恐怕也是當(dāng)初的蘇稽小鎮(zhèn)之人所沒有料到的。
蹺腳牛肉的百年生命歷程
蘇稽周村人自古以來(lái)便多以養(yǎng)牛宰牛為生，而蹺腳牛肉究竟是何人所創(chuàng)，實(shí)際上已經(jīng)很難考證，其中一說(shuō)為清朝光緒年間，蘇稽鎮(zhèn)上一位姓羅的老中醫(yī)，另一說(shuō)則是一殺牛的屠夫。
相傳清朝光緒年間，羅老中醫(yī)和屠戶的其中之一，看到一些大戶人家把無(wú)用的牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）隨手扔到河里，心里覺得甚是可惜。于是，就把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋煮制，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來(lái)的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效，所以前來(lái)吃食者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。當(dāng)時(shí)由于沒有桌子，且食客多為貧苦百姓，便隨意坐在長(zhǎng)條板凳上蹺起“二郎腿”，端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱流傳至今。
蹺腳牛肉的來(lái)歷和眾多民間故事一般沒有見諸于文字，也無(wú)法追溯其真實(shí)由來(lái)，但無(wú)可否認(rèn)的是，蹺腳牛肉正如其并不算講究的名字一般，是興起于樂(lè)山普通百姓間的食物，對(duì)于很多不喜辣味的外地人來(lái)說(shuō)，一碗蹺腳牛肉品嘗的并不是美味，而是這味道里樂(lè)山最“土”的民風(fēng)民俗。
味在湯中：“百年記憶”如初
對(duì)于老樂(lè)山人來(lái)說(shuō)，蹺腳牛肉就是店門口的大鍋內(nèi)用簸箕煮出來(lái)的牛雜碎，每每途經(jīng)蹺腳牛肉店便能聞到那股濃郁的肉湯香味。現(xiàn)今蘇稽臨河的小街已經(jīng)成了蹺腳牛肉一條街，只要走進(jìn)這里便能在鼻尖隱隱聞到這股香味。
用蘇稽蹺腳牛肉的掌勺大廚們的話來(lái)說(shuō)，正宗蘇稽蹺腳牛肉的味道就在湯中。
“越是正宗的蹺腳牛肉，熬湯所用的材料便越多?！贝髲N們告訴記者，蹺腳牛肉本便是牛骨和各種牛雜碎混合熬制出的湯鍋，而熬制中所加入的各種香料只能給湯味增色，卻無(wú)法替代牛肉本身的原香。
這鍋湯從清晨用微火慢熬至午間開門迎客時(shí)方算熬成，但將毛肚、牛舌、牛尾等食材煮制成上桌的蹺腳牛肉卻又是一門手藝活，湯溫高低、食材下鍋時(shí)間長(zhǎng)短都要靠大廚們多年浸淫在大鍋前煮制所練就的感覺，這份感覺既在其掌勺的手中也其心中。也正是這種存乎一心的感覺，讓一碗看似簡(jiǎn)單的蹺腳牛肉讓外行人很難把握其中的分寸。
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