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干貨|揭秘面包機(jī)、電烤箱發(fā)酵妙招!

很多親們對(duì)于發(fā)酵理解還不夠深入,最頭疼的就是面團(tuán)的發(fā)酵問(wèn)題了,今天,小菱整理了部分關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵的知識(shí)供大家參考學(xué)習(xí)哦。


關(guān)于酵母

面團(tuán)發(fā)酵,離不開的是酵母,酵母直接影響發(fā)酵。這里再次提醒小伙伴們,一定要用“耐高糖酵母”,“高活性干酵母”會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵!


1、酵母溶解在溫水里以后,等待5-10分鐘,如果活性良好的酵母,表面會(huì)很快浮起一層泡沫。如果沒(méi)有浮起泡沫或者泡沫不明顯的話,說(shuō)明酵母菌的活性不太好了,不能再使用。


重點(diǎn):酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度,酵母菌失去活性;

溫度超過(guò)攝氏45度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。


2、在溫水里加入1/2小勺糖,是用來(lái)充當(dāng)酵母的養(yǎng)料,使酵母能迅速生長(zhǎng),便于觀察。


3、如果你購(gòu)買的干酵母是大包的,在開封前可室溫下保存,開封后請(qǐng)放入密封瓶并放進(jìn)冰箱冷藏(5℃最佳),越快用完越好。家庭使用建議購(gòu)買小包裝的酵母,以免長(zhǎng)時(shí)間用不完而失去活性。


4、面團(tuán)發(fā)不起來(lái),不一定就是酵母的原因,面團(tuán)的溫度、油脂含量、鹽的用量等等都會(huì)影響發(fā)酵速度與效果。但酵母失效是最常見(jiàn)的問(wèn)題。


因此,檢驗(yàn)酵母是否具有活性,可以避免我們犯最簡(jiǎn)單的錯(cuò)誤,讓我們不失敗在起點(diǎn)上。



酵母發(fā)酵,是通過(guò)酵母菌吸收面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)維持生命活動(dòng),并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,從而使面團(tuán)膨松的。



發(fā)酵過(guò)程


1、淀粉的分解;淀粉中的淀粉酶,在適當(dāng)溫度下將面粉中的淀粉水解為麥芽糖,再水解為葡萄糖,為酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了養(yǎng)分。

2、酵母的繁殖和二氧化碳的產(chǎn)生酵母菌在氧氣的參與下進(jìn)行旺盛的呼吸作用,將葡萄糖分解為二氧化碳和水,同時(shí)利用糖類分解時(shí)產(chǎn)生的熱能進(jìn)行繁殖。隨著酵母呼吸作用的繼續(xù)進(jìn)行,二氧化碳逐漸增加,面團(tuán)內(nèi)的氧氣相應(yīng)減少,酵母在缺氧的條件下進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

3、雜菌繁殖并產(chǎn)生酸味;利用純凈酵母(鮮.干酵母)發(fā)酵,發(fā)酵力大,速度快,無(wú)雜菌或很少雜菌產(chǎn)生,故幾乎無(wú)酸味,不用吃堿?!救绻l(fā)酵過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生酸味哦~,例如30-35度的環(huán)境發(fā)酵2小時(shí)以上】而用老酵母發(fā)酵時(shí),老酵中含有雜菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖過(guò)程中,雜菌也在迅速繁殖,發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),雜菌繁殖的也越多,面團(tuán)酸味則越濃,故需加堿中和酸味。

4、面團(tuán)中蛋白質(zhì)的受熱凝固;當(dāng)吃過(guò)堿的酵母制品上籠蒸制時(shí),生坯中的二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹散發(fā),面團(tuán)的體積不斷膨大,面粉中的面筋質(zhì)在高溫下,其延伸性.彈性逐步減退,黏度略有增加,終至凝固。這樣,面食品里仍舊存在著無(wú)數(shù)氣泡狀的小孔,形成了有彈性的海綿狀組織。


發(fā)酵結(jié)果


1、面團(tuán)發(fā)的正好:這種面團(tuán)膨松漲發(fā),軟硬適當(dāng),具有彈性酸味正常,略帶酒香味用手撳時(shí)略下陷,并能慢慢鼓起;拉開看內(nèi)有很多小而均勻的空洞,面團(tuán)表面色澤白凈滋潤(rùn)。


2、面團(tuán)未發(fā)好:面團(tuán)未發(fā)足,不脹發(fā)不松軟,用手撫摸,發(fā)死發(fā)板,沒(méi)有彈性,帶有硬性;用手撳面團(tuán)勁小,按坑不會(huì)彈起,拉開看空洞小而少,需要繼續(xù)發(fā)酵。


3、面團(tuán)發(fā)過(guò)頭:發(fā)過(guò)頭的面團(tuán)軟塌,用手一撳立即下陷,無(wú)筋力;拉開看空洞多而大,有些象棉花絮,豆渣一樣,含水量大,酸氣重。



烤箱發(fā)酵


第一次發(fā)酵:

1、將揉好的面放入一個(gè)稍大的容器里,蓋上保鮮膜,放入電烤箱內(nèi),低溫28度左右發(fā)酵。

不管電烤箱上下火如何設(shè)置,直接打到最左邊,打開電烤箱解凍/發(fā)酵功能,時(shí)間選擇1小時(shí)發(fā)酵。

等到手指按在面上的坑不會(huì)立刻消失反彈回去,面就發(fā)好了,這時(shí)的面團(tuán)應(yīng)該是原來(lái)的2-2.5倍大。


重點(diǎn):第一次發(fā)酵一般要求溫度為28-32℃,這很好辦,通常在室溫下發(fā)酵即可,即使溫度沒(méi)有達(dá)到,通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間也可以解決,而且此時(shí)面團(tuán)沒(méi)有整形,直接用保鮮膜或濕布蓋住面團(tuán)就可以創(chuàng)造足夠的濕度。


2、將發(fā)好的面團(tuán)從容器中取出,用手按壓排氣,面團(tuán)會(huì)變小。將面團(tuán)分割成幾塊,然后讓面團(tuán)在常溫下醒20分鐘。排氣和醒發(fā)都很重要,不要省略,面包能不能有好的形狀關(guān)鍵在這一步。


3、把每個(gè)小面團(tuán)做成自己喜歡的造型。如果是做吐司,就分割成2-3塊,每塊搟成面餅,最后再卷起來(lái),注意要卷緊,否則烤好的面包中會(huì)有很大的空隙。



第二次發(fā)酵:

1、將造好型的面團(tuán)擺放在烤盤上,注意要留一些間距,因?yàn)槎伟l(fā)酵時(shí)面團(tuán)還要漲大。將烤盤放入烤箱,在烤箱下面放一盆熱水,關(guān)上烤箱門。不管電烤箱上下火如何設(shè)置,直接打到最左邊,打開電烤箱解凍/發(fā)酵功能,時(shí)間選擇30-45分鐘發(fā)酵。


二發(fā)面團(tuán)最好的發(fā)酵環(huán)境是溫度38℃、濕度80%,如果有必要,中間還要換一次熱水。等面團(tuán)漲到原來(lái)的2-2.5倍大時(shí),面就發(fā)好了。


2、注意發(fā)好后的面團(tuán)千萬(wàn)不要再碰了!把發(fā)好后的面團(tuán)放入烤箱烘烤。




面包機(jī)發(fā)酵


1、將材料放入面包桶內(nèi),選擇和面程序,和面結(jié)束后,選擇發(fā)酵功能,時(shí)間調(diào)為1小時(shí),蓋上面包機(jī)上蓋,待面團(tuán)發(fā)酵到2-2.5倍大小即可。


2、第一次發(fā)酵后的面團(tuán)取出,排氣整形處理后,放入面包桶內(nèi),選擇發(fā)酵功能,時(shí)間調(diào)為30分鐘,面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的狀態(tài),選擇烘烤功能,烘烤45分鐘左右即可。



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