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上周二十四節(jié)氣已過小雪，即使是南方的朋友也能感受到寒意。冬季相比于其他季節(jié)，氣溫低且濕度小，面團發(fā)酵溫度或面團溫度通常過低，導(dǎo)致面團發(fā)酵不成功，更別談后續(xù)的制作了。

對此，不藏私面包匠人專門為各位分享冬季面包發(fā)酵秘笈，幫助大家在寒冬也能親自制作喜愛的面包。

 基   礎(chǔ)

· 溫水和面 + 加大酵母用量

酵母菌適宜的生長溫度在20℃~30℃之間，所以冬季發(fā)酵的核心就在于將面團溫度維持在此范圍之內(nèi)。溫水和面是最簡單易行的操作，但需要注意的是，水溫不能過高，約30度左右即可。否則酵母菌很可能會死亡。另一個問題在于保溫，舊時人們多用棉被包裹住裝面團的容器，科技進步的當下，則可以考慮用烤箱或發(fā)酵箱。

另外增加酵母菌的用量也是一個簡便的方法，但一定要記得“適量”原則，最好多做幾次來確定冬季所需酵母用量。因為酵母菌如果添加過多，就會反客為主，遮蓋面包原有的口感，造成不必要的損失。

· 酵母先活化

酵母可以事先用溫水攪拌融化。最好用35~40℃的溫水。

· 蓋 面 團

什么是蓋面團？聽上去似乎不可思議，意思是把濕潤的籠布蓋在面團上，然后在盛有面團的器皿中蓋上保鮮膜，放在較為暖和的地方發(fā)酵。

· 熱水發(fā)酵

當然，還有最原始的方法，也是最好使的方法。在鍋中燒一鍋水，把盛有面團的器皿放入熱水中，待面團發(fā)酵。這個方法發(fā)酵得較快，可注意的是，水要在60℃以下。

 進 階

· 烤箱發(fā)酵

現(xiàn)在很多烤箱都帶低溫發(fā)酵功能，如果你的烤箱有這個功能的話，這件事情就很簡單了。把烤箱調(diào)至發(fā)酵檔（一般是40℃~50℃）即可。但如果沒有，也并非無解決的辦法?？梢韵劝芽鞠?/span>150℃預(yù)熱3分鐘，然后再把用溫水揉好的面團放入烤箱中層即可。

但需要注意的是，烤箱發(fā)酵和發(fā)酵箱發(fā)酵的區(qū)別在于烤箱無法調(diào)節(jié)發(fā)酵濕度，所以如果用烤箱發(fā)酵，一定要在烤箱下層放一盆熱水以增加濕度（熱水若涼了要進行更換），將裝有面團的容器用保鮮膜密封包裹，否則面包會因濕度不足而難以發(fā)酵成功。

 終 階

· 發(fā)酵箱發(fā)酵

這大概是最簡單但也最耗錢的發(fā)酵方法了，將溫度設(shè)置在25℃~35℃之間，濕度設(shè)置為80%~85%之間，就可以應(yīng)對大多數(shù)種類的面包發(fā)酵了。

冬季面包除了難以發(fā)酵之外，因為空氣濕度小，所以面包做出來之后還極易變得干硬。比較有效的處理方法就是用保鮮膜包裹住面包，然后放入冰箱冷凍室保存（不要放在冷藏室），需要食用的時候取出來用微波爐加熱10秒或者用烤箱加熱1~2分鐘。

當然最有效的保存方法始終是——當場吃掉。

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