這是King Arthur Flour Bakey每周二提供的一款基礎(chǔ)天然酵種歐包。
做這個(gè)面包的酵種來(lái)自佛蒙特州，所以就命名為佛蒙特酸面包。

特點(diǎn)：
酵頭含水量125%

但是整體面團(tuán)含水量只有65%，同時(shí)可以做出不規(guī)則的大洞，較適合新手熟悉歐包操作過(guò)程練習(xí)用。

因?yàn)楹可伲M織不像高水分歐包那樣濕潤(rùn)，比較適合抹液體醬吃（比如果醬、蛋黃醬等等）。表皮剛?cè)肟谟心滔悖浇涝接泻髣?，從奶香變成酸香?br>
以下量可以做1個(gè)600克左右面包，2個(gè)圖里造型的面包。

圖里的造型是我看見(jiàn)有意思拿來(lái)玩的，也可以只做普通的圓形或橢圓形面包。

原方：《BREAD》 by J.Hamelman

所用酵種制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/
橢圓形整形方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100572676/
圓形整形方法及基本的掐面團(tuán)和折疊方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100572066/

用料  

• 酵頭
• 高筋面粉 68克
• 溫水 85克
• 活躍的天然酵種（100%水粉比） 14克
• 主面團(tuán)
• 高筋面粉 341克
• 黑麥粉 46克
• 溫水 210克
• 鹽 8克
• 酵頭 153克

做法  

• 做酵頭?；旌细叻?、溫水、酵種，拌勻，蓋保鮮膜，室溫70F/21C,靜置12-16小時(shí)。

• 浸泡。12-16小時(shí)后，把主面團(tuán)里除了鹽以外的所有材料，混合均勻到不見(jiàn)干粉，蓋保鮮膜，室溫靜置20-60分鐘。

• 浸泡結(jié)束后，在面團(tuán)表面撒上鹽，揉勻，面團(tuán)理想溫度應(yīng)為76F/24C。

• 室溫75F/24C，一發(fā)，大概4個(gè)小時(shí)到2倍大。一共需要2次折疊，每40分鐘折疊一次。

• 一發(fā)結(jié)束后分成2份小面團(tuán)。

• 

  滾圓放松30分鐘。取一份面團(tuán)，按成正方形，把面團(tuán)調(diào)轉(zhuǎn)90度，尖角朝上。

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  找出面團(tuán)一半的位置，上半部不動(dòng)，把下半部搟長(zhǎng)搟平，呈三角形，用刀分成3條。

• 

  把3條編成小辮，接頭捏緊。

• 

  把小辮向上折過(guò)去，多余的小辮壓到面團(tuán)下面。

• 整形好后，冷藏過(guò)夜二發(fā)，溫度42F/5C條件下，發(fā)酵18小時(shí)。

• 如果二發(fā)時(shí)間夠長(zhǎng)就不需要回溫。如果發(fā)的時(shí)間短，也可以回溫2-3小時(shí)，一切要看面團(tuán)狀態(tài)決定。

• 石板放烤箱中層，烤箱預(yù)熱到烤箱本身能達(dá)到的最高溫度。下層烤架放烤盤(pán)。

• 

  準(zhǔn)備好噴壺、一條毛巾、一杯熱水。割包。

• 打開(kāi)烤箱門(mén)，在門(mén)上的玻璃上鋪上毛巾（防止熱水濺到玻璃上爆炸），放入面包，往下層的烤盤(pán)里倒一杯水，往烤箱壁上用噴壺噴水，取走毛巾，馬上關(guān)烤箱門(mén)。

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  把烤箱溫度降到460F/237C，烤40-45分鐘，到滿(mǎn)意的上色。