無論你是身在北上廣深的一線城市，還是坐鎮(zhèn)杭州南京等二線省會，亦或是深居三線內(nèi)陸小城，每個城市都會有諸如大悅城、萬象城等集吃喝玩樂于一體的shopping mall，這種一站式的消費模式也成為現(xiàn)今城市生活最in的代名詞。同比去年，各大購物中心的餐飲消費占比都有了顯著的提升。相較于傳統(tǒng)飯館，人們現(xiàn)在更喜歡在環(huán)境更勝一籌的商場“小館”中用餐。而這些“小而美”的快時尚餐廳往往更時尚，更小資，菜品自成一格，懂得用互聯(lián)網(wǎng)思維撬動食客的味蕾。
高端餐飲減少，快時尚餐飲增加；奢華大館減少，“蠅頭小館”增加，這是當前餐飲業(yè)的主流趨勢。而隨著餐飲O2O的火爆，餐廳再也不是以前的傳統(tǒng)勞動密集型產(chǎn)業(yè)，“小而美”這個詞匯逐漸在人們口中出現(xiàn)?？稍绞切《赖臇|西，就越容易被人copy，但其實只要經(jīng)營模式獨辟蹊徑，別人也就無法簡單復制。如今有更多種類紛繁的餐廳入駐到外賣平臺，都想分一杯O2O的羹。但這些外賣平臺前期為了占領市場，勢必采取主打低價的方式來吸“粉”兒，待到時機成熟實施壟斷。與其用加入外賣平臺，倒不如學會利用互聯(lián)網(wǎng)思維，將你的餐廳打造成的“小而美”！
何為“小而美”？
行走在shopping mall餐廳集聚的一層，不難發(fā)現(xiàn)這些餐飲品牌有很多共同點，即：餐位設計密集沒有單間，菜品預加工程度高，現(xiàn)場加工時間短，以保證快速翻臺。后廚也進行了較低成本的控制，以達到降低人均消費的目的。對于這些特點，業(yè)界歸納為“小而美”。
?。?/strong>指的是餐廳面積較小，成本相對較低，此外目標市場更加精準細分。
美：指的是餐廳要有特色、有格調(diào)，小資輕奢，有設計感……
目標客戶年齡：主力消費層為講求生活品質(zhì)的8090后。
目標客戶特征：城市白領、學生，喜歡新生事物，具有一定消費能力，講求品質(zhì)與腔調(diào)，消費訴求從“吃飽”轉(zhuǎn)變?yōu)閷Σ似贰h(huán)境、服務、品牌、文化的綜合要求。
市場在變化，消費者也在變化，8090后代替6070后成為主力消費人群，經(jīng)營者也要隨著消費者的改變，對業(yè)態(tài)做出相應的調(diào)整。
“小而美”餐廳面臨的優(yōu)勢與困境
既然“小”，那就意味著餐廳的投入成本相對較低，投資回報期相對較短；但同時餐廳內(nèi)的面積更小，餐位有限，要想實現(xiàn)盈利則對翻臺率的要求更高。目前隨著全球經(jīng)濟的下滑以及實體經(jīng)濟不振，大型高端餐飲業(yè)態(tài)日漸疲軟，餐飲市場對個性化的需求日漸增加，這也是“小而美”餐廳能夠?qū)辜ち沂袌龈偁幎谀婢持星蟮蒙?，求得發(fā)展的原因所在。但是目前市場上的小館普遍進入門檻較低，同行競爭慘烈，如果沒有獨特抓人的賣點和過硬的質(zhì)量，很難突出重圍，斬獲收益。
“小而美”餐廳如何經(jīng)營才能真正做到既小又美
餐飲是城市大型購物中心增加客流、提升人氣的重要環(huán)節(jié)之一。為此，經(jīng)營者們對餐飲板塊都極為重視。所以如果你的餐廳要想在餐館眾多的shopping mall中分的一杯大客流量的羹，讓自己的餐廳“小而美”，就必須做到以下幾點：
找準自身特色最重要
既然是小而美，就一定要有自己抓人的特色。不管你是餐飲界的新人小白，還是經(jīng)營兩三年的“老江湖”，對餐廳周圍的顧客信息、消費行為和口味偏好，都要進行前期系統(tǒng)性的調(diào)研和收集。收集之后，進行數(shù)據(jù)分析，利用分析出來的結(jié)果，來調(diào)整經(jīng)營策略。你可以根據(jù)自己的經(jīng)營狀況，在菜品的味道、造型、就餐環(huán)境以及服務質(zhì)量去大做文章，將這些要點逐一擊破，吸引吃貨們前來就餐就不是問題啦，這就是第一印象的重要性之所在，要努力做到讓首次來訪的食客對你的餐廳“一見鐘情”！
大數(shù)據(jù)，提升用戶體驗一大利器
淘寶為什么能成為廣大敗家媳婦們最愛，大數(shù)據(jù)功不可沒，根據(jù)你的瀏覽數(shù)據(jù)，購買數(shù)據(jù)等可以精準定位，精準推送，從而實現(xiàn)一次次的買買買，剁手剁手再剁手。
同樣，運營餐廳也可以利用大數(shù)據(jù)。像微餐謀這樣的餐廳管理工具就能幫你實現(xiàn)，你只需將它對接到自己餐廳的POS上，餐廳整個經(jīng)營數(shù)據(jù)你便可一覽無余。通過觀察菜品的銷售數(shù)據(jù)，了解哪道菜更受歡迎，就可以讓廚師多做儲備，哪道菜不受待見就立馬“打入冷宮”，根據(jù)客觀的數(shù)據(jù)而不是主觀的經(jīng)驗主義、自我臆斷來進行經(jīng)營方式的決策，從自身找問題，及時進行調(diào)整，以期能夠投食客所好。其實只要管理的方式改變了，工作效率也就跟著變了，事半功倍，利用大數(shù)據(jù)不但可以讓你的工作變得更輕松，還可以讓你賺的更多呢！
互聯(lián)網(wǎng)思維，這個必須有
放眼望去，無論是新興行業(yè)還是傳統(tǒng)行業(yè)，但凡干的風生水起的都有一個特質(zhì)，名叫互聯(lián)網(wǎng)思維，無論是10萬元起家的伏牛堂還是IT咖做出的西少爺，都是用互聯(lián)網(wǎng)思維來達到吸人眼球的目的。所以身為餐飲人就更要學會培養(yǎng)這種思維模式，既然如今大家都離不開互聯(lián)網(wǎng)，就不妨投其所好，利用微博、微信、團購app等各種社交軟件和網(wǎng)絡營銷工具來給自己的餐廳進行宣傳。遇到節(jié)假日，可以搞一些優(yōu)惠打折活動，吸引潛在用戶群來店消費。我們無論是做餐飲還是其它行業(yè)，只有將互聯(lián)網(wǎng)思維發(fā)揮到極致并加入運用，才是現(xiàn)如今這個互聯(lián)網(wǎng)+的時代所要追尋的新方向。
其實互聯(lián)網(wǎng)思維化的餐飲既不神秘也不高深。做好自己的餐館切記要不忘初心，把菜做好，這才是最重要的。中國人對餐飲講究的最終還是味道。抓住食客的味蕾，才是每一個餐館最根本的生存之道。因為互聯(lián)網(wǎng)再怎么高大上，若干年之后它終究會被其它新生事物所取代。因為當它普及之時，其引發(fā)的市場浪潮與革命也將歸于平淡。實體經(jīng)濟才是中流砥柱，因為它才是最最核心的經(jīng)濟主體。
運用現(xiàn)代化的信息技術，小館也可以“高大上”
微信營銷，IPAD點餐，網(wǎng)絡訂餐，在線配送平臺……對于這些餐飲新模式，消費者已經(jīng)耳熟能詳。信息技術的運用，成為餐飲業(yè)的新常態(tài)之一。通過互聯(lián)網(wǎng)進行品牌宣傳銷售，是零售快餐行業(yè)的新風尚和新方向，也有利于整合各種優(yōu)勢資源。渝鄉(xiāng)辣婆婆就進行了大膽探索，在它的微信平臺上，不但有自定義菜單，還可以在線支付，異地訂餐、宅急送也非常方便。如果食客是北京的上班族，想孝敬遠在石家莊的父母，就可在微信上直接付款訂餐，飯店很快就會將可口的飯菜送上家門。
標準化流程化，合理把控成本
在當前的餐飲行業(yè)，標準化早已不是秘密。通過中央廚房統(tǒng)一菜品的采購、制作、分量、口味，來保證為食客提供統(tǒng)一口味的菜品，從而提升服務質(zhì)量。外婆家就有類似于中央廚房的配送中心。外婆家的創(chuàng)始人吳國平將此看作是一個長線投資，隨著自己的餐廳規(guī)模越來越大，這個花了大成本打造的配送中心將成為標準化中的重要一環(huán)，給“外婆家”帶來越來越小的邊際成本。
在外婆家的團隊里，做采購的團隊被分成了供應部和標準執(zhí)行部兩個部門，前者負責中餐中蔬果和一些本地食材的采購，而后者則擔負著把“外婆家餐廳”升級為“外婆家工廠”的重任。不同于供應部，標準執(zhí)行部不用每天逛農(nóng)貿(mào)市場，其任務之一是尋找能夠大規(guī)模生產(chǎn)食材的工廠，并將雞鴨魚肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。規(guī)?；少徥蛊淠軓墓教幍玫絻?yōu)惠的價格，工廠還會將外婆家所需的食材進行粗加工，從而減少外婆家的人工成本。
提高翻臺率，必然會餐餐排隊、店店爆滿
如今物價飛漲、人力成本上揚、房租高漲、大多餐館都只能被迫漲價，但很多“外婆家”們卻始終堅持低價。他們的店面多在黃金地段的shopping mall內(nèi)且裝修精美，但一份菜可能只賣幾塊錢。外婆家之流就是通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益，這個利益的形式就是花時間排隊，來讓餐館提高運營效率。如果食客不愿意花時間排隊，那么這個商業(yè)模式也將破產(chǎn)。據(jù)了解每餐的翻臺率必須達到150%餐廳方能收回成本，接下來的才是盈利。綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松表示，綠茶餐廳一天翻臺4次是保本,“綠茶的下限就是4次翻臺，這應該是大眾餐飲的一道門檻，如果達不到，那可能就要考慮是不是有什么問題了”。
因此，外婆家和綠茶雖然每一單的盈利不高，但一天翻臺最高可達10-15次，整體盈利就很可觀。為了翻臺快，這類“小而美”的餐廳座位設計基本都是2-4人位為主。外婆家相關負責人表示翻臺率是外婆家盈利的關鍵之一，但是他們同樣也重視降低成本。比如運用自助叫號機來節(jié)約人力成本；通過標準化生產(chǎn)能最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運營成本，加快后廚效率，從而提高了翻臺率。
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