這是《腸道產(chǎn)業(yè)》第 756 篇文章
編者按
超加工食品是指工業(yè)化生產(chǎn)，并添加了多種配料、添加劑的食物，如糖、穩(wěn)定劑、保鮮劑、防腐劑、色素等，典型代表有可樂(lè)、漢堡、方便面等。近期的研究表明，過(guò)度攝入超加工食品或與多種疾病的罹患風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，包括心血管疾病、癌癥等。然而，為什么我們難以控制自己對(duì)超加工食品的欲望呢？這只是普通的“饞”嗎？還是一種“上癮”行為呢？
今天，我們共同關(guān)注超級(jí)加工食品。希望本文能夠相關(guān)的產(chǎn)業(yè)人士和諸位讀者帶來(lái)一些啟發(fā)和幫助。
食物成癮
從進(jìn)化之初起，腸道和大腦就是要好的朋友，它們互利互惠：腸道為大腦提供營(yíng)養(yǎng)輸送；大腦則通過(guò)驅(qū)使行為，幫助腸道獲取原料。
滿足“腸道饑餓”這一需求很早就成為了人腦指導(dǎo)的行為之一，直至今日仍是如此。不同的是，在食物的驅(qū)動(dòng)下，大腦的行為方式不再像最初的那樣益于生存。近幾十年來(lái)，饑餓時(shí)所能得到的食物與覓食的大腦回路間發(fā)生了錯(cuò)位?，F(xiàn)代人類不再像狩獵和采集時(shí)代那樣去尋找優(yōu)質(zhì)的熱量來(lái)源，取而代之的是無(wú)盡的超加工食品，這些食品旨在迎合大腦古老的進(jìn)化法則——無(wú)論身體是否需要。
Ashley Gearhardt 是密歇根大學(xué)心理學(xué)家，Erica Schulte 不久前從賓夕法尼亞大學(xué)離職，赴德雷塞爾大學(xué)開(kāi)展研究。他們?cè)谝黄l(fā)表在 2021 Annual Review of Nutrition 上的評(píng)論中寫道：“超加工食品是對(duì)天然物質(zhì)進(jìn)行加工，并將它們轉(zhuǎn)化為了進(jìn)化意義上的新物質(zhì)?！贝祟愇镔|(zhì)具有高含量的可刺激大腦中獎(jiǎng)賞和激勵(lì)相關(guān)區(qū)域的成分，從而誘惑人類味蕾。
Gearhardt 和 Schulte 還提到：“結(jié)果導(dǎo)致，如今的食物消費(fèi)可能會(huì)引發(fā)類似于藥物濫用導(dǎo)致的成癮行為。”
海洛因或酒精等物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒性，一旦停用常導(dǎo)致嚴(yán)重的戒斷癥狀。傳統(tǒng)意義上，專家們不認(rèn)為薯片或冰淇淋會(huì)像海洛因或酒精那樣讓人上癮，就像人們起初不認(rèn)為煙草會(huì)讓人上癮。然而到了 21 世紀(jì)，人們清晰地認(rèn)識(shí)到，煙草雖然沒(méi)有毒性，但也會(huì)引起許多上癮癥狀。戒煙可能使人易怒，盡管不會(huì)造成無(wú)法忍受的痛苦。
Gearhardt 和 Schulte 說(shuō)：“煙草是一種高度上癮的物質(zhì)。而現(xiàn)在已形成科學(xué)共識(shí)，和煙草一樣，超加工食品雖然不會(huì)引發(fā)中毒，也不會(huì)導(dǎo)致危及生命的戒斷癥狀，但是會(huì)讓人情不自禁地?cái)z入，即使面臨顯著的負(fù)面影響。”
煙草的成癮性表明，上癮并不具備清晰可測(cè)量的生物學(xué)特征，它不僅僅是單一狀態(tài)，相反，上癮包含一系列癥狀；并非所有的成癮者都表現(xiàn)出全部癥狀。
Gearhardt 和 Schulte 報(bào)告說(shuō)，在部分人群中，超加工食品會(huì)促進(jìn)許多與尼古丁等藥物成癮相關(guān)的行為癥狀。
當(dāng)然，人們總是被驅(qū)使著去獲取生存所必需的食物，例如水，沒(méi)有人會(huì)說(shuō)水讓人上癮。然而，那些本是用來(lái)尋找堅(jiān)果、水果和肉類等高熱量食物的大腦回路也會(huì)受到含糖和脂肪的加工制品的刺激。
薯片、餅干、披薩和糕點(diǎn)等超加工食品利用了人們對(duì)美味、高熱量食物的渴望。因此，就像上癮藥物會(huì)劫持大腦的獎(jiǎng)賞回路一樣，超加工食品也是。盡管會(huì)導(dǎo)致許多不良后果，包括體重過(guò)度增加、糖尿病和心臟病等各種相關(guān)疾病，人們還是情不自禁地?cái)z入這些食品。
Gearhardt 和 Schulte 表示：“超加工食品是導(dǎo)致肥胖、飲食相關(guān)疾病及健康狀況不佳等問(wèn)題發(fā)生率逐漸上升的關(guān)鍵因素之一。”
除了糖和脂肪的誘惑外，超加工食品通常還會(huì)加入額外的成分，比如誘人的色素、風(fēng)味增強(qiáng)劑和穩(wěn)定劑，以更利于咀嚼，并將獎(jiǎng)勵(lì)信號(hào)更快、更有效地傳遞給大腦。
“超加工食品不僅可以通過(guò)高熱量成分和添加劑優(yōu)化大腦中獎(jiǎng)勵(lì)信號(hào)的強(qiáng)度，還可優(yōu)化其傳遞速度。”Gearhardt 和 Schulte 指出。
雖然即使是天然食品也可能含有高糖或高脂肪，但超加工食品通常在單位包裝中會(huì)添加額外的脂肪和糖，加之海量營(yíng)銷手段（在史前時(shí)代這是不可能的），超加工食品的誘惑力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了大腦對(duì)營(yíng)養(yǎng)的本質(zhì)需求。
圖.與“上癮”飲食行為有關(guān)的食物：在一項(xiàng)對(duì) 120 名大學(xué)生的調(diào)查中，加工食品比未加工食品更容易導(dǎo)致飲食失控。(頻率指受訪者選擇每種食物為問(wèn)題食物的次數(shù))。
獎(jiǎng)勵(lì)大腦的食物
將天然成分制成具有更大吸引力的新型混合物并非食品工業(yè)的發(fā)明。這與將天然物質(zhì)制備為傳統(tǒng)成癮性藥物的加工方法相似。例如，天然水果可以發(fā)酵制成讓人上癮的飲料；煙葉干燥處理，使傳遞尼古丁實(shí)際可行；酒精飲料中的糖和香煙中的薄荷醇等成分會(huì)增強(qiáng)傳遞給大腦的獎(jiǎng)勵(lì)信號(hào)。
研究表明，正如兩者制造方法高度相似，過(guò)度消費(fèi)超加工食品也會(huì)引發(fā)類似濫用藥物所造成的自我毀滅行為。
這些研究依托于耶魯大學(xué)開(kāi)發(fā)的一種名為“耶魯食物成癮量表（Yale Food Addiction Scale，后簡(jiǎn)稱耶魯量表）”的研究工具，該量表基于診斷物質(zhì)濫用的行為標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)。
行為指標(biāo)包括對(duì)一種物質(zhì)的消費(fèi)失控，不計(jì)后果的持續(xù)消費(fèi)，以及嘗試戒除未果。在評(píng)定的 11 種癥狀中，符合 2~3 種為輕度上癮，4~5 種為中度上癮，6 種以上為重度上癮。
基于耶魯量表的研究表明，肥胖并不能與食物成癮劃等號(hào)——并非所有肥胖者都表現(xiàn)出上癮的飲食行為。但 Gearhardt 和 Schulte 指出，“證據(jù)表明，肥胖人群的食物成癮程度更高?！?/p>
總體而言，約 15%的美國(guó)人可能有食物成癮（與酒精成癮的流行程度大致相同）。這些研究一致表明，食用超加工食品比食用天然水果、蔬菜或瘦肉更易讓人上癮。
除了與成癮相關(guān)的行為外，耶魯量表中被診斷為食物成癮的人還表現(xiàn)出了與藥物成癮者的其他相似之處，例如“更強(qiáng)烈的渴望、更嚴(yán)重的抑郁和更有可能經(jīng)歷過(guò)創(chuàng)傷”。大腦掃描研究還發(fā)現(xiàn)，吸毒者和食物成癮者還存在相似的神經(jīng)活動(dòng)模式。
Gearhardt 和 Schulte 說(shuō)：“使用自我報(bào)告、行為學(xué)和神經(jīng)影像法的研究一致認(rèn)為，超加工食品最有可能與成癮特征有關(guān)?！?/p>
如何定義上癮
毋庸置疑，超加工食品比營(yíng)養(yǎng)需求本身更能刺激人們消費(fèi)。但有研究人員認(rèn)為，飲食沖動(dòng)實(shí)際并不是像酗酒那樣的物質(zhì)濫用，而是一種行為成癮，就像失控的賭博。要解決這一問(wèn)題，需要明確超加工食品中最關(guān)鍵的致癮劑有哪些。
到目前為止，關(guān)于致癮劑尚未有研究明確。但超加工食品似乎確實(shí)能在一定程度上引起大腦中的化學(xué)變化（例如細(xì)胞對(duì)某些信號(hào)分子的敏感性），而天然食品則不然。
總而言之，Gearhardt 和 Schulte 總結(jié)道：“迄今為止的研究得出了以下結(jié)論：食物成癮是基于物質(zhì)的，而不僅是一種難以戒除的行為?！?/p>
不過(guò)，他們指出，“食物成癮”這一術(shù)語(yǔ)有待改進(jìn)。
首先，需要更多的研究來(lái)闡明致癮的食物類型及其定義。
Gearhardt 和 Schulte 用“超加工食品”來(lái)指代含有高果糖玉米糖漿和其他添加劑等成分的工業(yè)產(chǎn)品。多數(shù)此類食品——如軟飲料、高鹽零食、熱狗以及許多其他速食——與含有精制碳水化合物和脂肪的“高度加工”食品重疊，有時(shí)也被稱為“超美味食品（hyperpalatable foods）”。
目前尚未明確何種標(biāo)簽?zāi)茏罴训罔b定可能致癮的食物。而自制食品（如餅干）是否算作致癮食物，則取決于其烘焙原料是否經(jīng)過(guò)加工，比如白面粉。
當(dāng)然，關(guān)于定義“上癮”的其他術(shù)語(yǔ)問(wèn)題也具有爭(zhēng)議。部分研究者堅(jiān)持認(rèn)為，過(guò)度飲食是一種行為紊亂，而不是物質(zhì)成癮，并對(duì)“奧利奧餅干和羥考酮有共同之處”這類觀點(diǎn)表示不屑。
（編者注：羥考酮是一種阿片類藥物，用于治療中度至重度疼痛，極易上癮。）
但從更廣泛的意義上說(shuō)，爭(zhēng)論食物是否會(huì)上癮是徒勞的。上癮不是自然概念，也不是像物理學(xué)中的重力或電荷一樣不變的特征。上癮是一個(gè)詞。它的使用不應(yīng)該受到如此嚴(yán)格的限制，否則無(wú)法用于更好地幫助那些遭受自我毀滅行為的人。
原文鏈接：
https://knowablemagazine.org/article/mind/2021/foods-abuse-nutritionists-consider-food-addiction
作者 | Tom Siegfried
編譯 | Lina
審校 | 617
編輯 | 咲
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