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原料：鴨頭1000克、脾縣豆瓣醬20克、八角2個(gè)、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、干辣椒3個(gè)、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15克、蠔油10克、鹽2克、糖5克、姜片適量、蒜片適量、高湯適量。

制作方法：

第一步：鴨頭洗凈，泡去血水，并冷水下鍋，沸水一下過(guò)涼備用。

第二步：鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒；下豆瓣醬炒香；下姜片，蒜片翻炒出香味；再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘

第三步：將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可。

原料：豆腐皮500克、鹵汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙。

制作方法：

第一步：豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來(lái)，留5公分不卷。用刀把卷起來(lái)的部分切成細(xì)條。把切好的豆腐絲抖開。沿著沒(méi)切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。

第二步：把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關(guān)火，鹵制一夜即可入味。撈出鹵好的豆腐絲。把豆腐絲切成喜好的長(zhǎng)度。把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。放入半湯匙白糖，拌勻。

第三步：喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。最后灑上熟芝麻，拌勻即可。

原料：雞爪500克、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生姜汁適量、白酒適量。

制作方法：

第一步：雞爪洗凈備用。準(zhǔn)備香料和生姜汁備用。香料可以根據(jù)各家現(xiàn)有材料準(zhǔn)備，因?yàn)槭锹槔蔽?，花椒和辣椒必不可少。雞爪逐個(gè)剪去指甲備用。把鳳爪剁兩開備用。

第二步：鍋內(nèi)加入清水，放入少許白酒，煮開。將過(guò)水的雞爪撈出備用。

第三步：炒鍋放油，下入香料炒香。為防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。加入適量清水。加入生姜汁、老抽、醬油、冰糖調(diào)和鹵水味道和色澤。放入飛水后的雞爪。大火燒開湯汁，轉(zhuǎn)小火30分鐘后關(guān)火，燜至食用即可。

原料：油皮350克、腐竹200克、腐乳(白)200克。香油150克,芝麻醬100克,鹽2克,姜汁100克,五香粉10克,醬油50克,料酒100克,雞蛋清25克,小麥面粉5克

制作方法：

第一步：先將腐竹用溫水發(fā)透；腐乳壓成泥，放容器中，用香油調(diào)和成調(diào)料坯，待用；蛋清加面粉加水適量攪拌均勻成蛋清糊備用。

第二步：先選用10張豆腐皮，鋪成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)25厘米、寬10厘米，層層抹上料汁，再用腐竹4根順擺豆腐皮上，從懷里向外卷緊，抹蛋清糊封口，外用布包，另10張豆腐皮如法制好待用。

第三步：把卷好的鴨料坯，放籠中武火蒸1小時(shí)拿出放平處，上用重物壓實(shí)，至冷卻后拿出，取去外包布，截段，待用。

第四步：另起鍋，加鮮湯700毫升、芝麻醬、食鹽、姜汁、五香粉、醬油、料酒，燒開后，加鴨料坯，經(jīng)文火溫?zé)跞胛赌贸觯鋮s切片擺盤，澆上鹵汁即成。

原料：豬耳朵6個(gè)、老鹵1塊、鹵燉料包1包、老抽30毫升、冰糖15克、鹽適量、料酒20毫升、蔥姜適量。

制作方法：

第一步：準(zhǔn)備好所有的食材。豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過(guò)涼。

第二步：老鹵放入鍋中小火加熱化凍。再加適量的清水放入豬耳朵。再加入鹵燉料包。加入蔥姜。倒入黃酒。再加入冰糖。大火煮開后撇去浮沫。

第三步：小火鹵煮40分鐘后加入鹽調(diào)味。關(guān)火后加蓋燜至20分鐘。撈出稍冷切絲即可食用。

原料：兔肉1000克，桂皮3克，茴香籽[小茴香籽]3克，八角3克，大蔥25克，大蒜（白皮）10克，醬油120克，鹽25克，香油50克，紅曲15克，姜25克，丁香1克，白胡椒1克，醋20克，白砂糖20克

制作方法：

第一步：將兔肉洗凈，放在清水中浸泡1小時(shí)左右，撈出控凈水；在兔肉上抹上硝鹽(硝水和鹽的混合物)，放入盆中腌漬半小時(shí)，取出后用清水洗2-3次，瀝水待用。

第二步：鍋中添入清水1000克，旺火加熱，同時(shí)將紅曲粉，八角，桂皮，丁香，小茴香，甘草一起裝入小布袋中扎住口；待水沸后投入布袋，加醬油，蔥段，姜塊(拍松)，湯沸后撇去浮沫，旺火煮5分鐘，改為小火煮半小時(shí)，鹵汁即刻兌好。將兔肉放入鹵負(fù)水中，大火煮20分鐘，即改為小火鹵至兔肉熟爛，取出晾涼。

第三步：將熟兔肉切成塊或片，放入盤中，再取鹵汁75克入鍋燒沸，加入醋，白糖，芝麻油，燒至鹵汁稠厚，澆在兔肉上，撒上白胡椒粉晾涼即可食用。

年夜飯鹵五香兔肉知識(shí)點(diǎn)：

第一、 兔肉經(jīng)冷水浸泡后，一可去腥膩，二可使其白嫩。腌漬兔肉時(shí)加入硝水，可使菜品色澤嫣紅，且香氣濃郁。

第二、兔肉以鹵至熟爛入味為度。硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對(duì)人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

原料：后腿肉1塊、鴨腿2個(gè)、豬肝1塊、油適量、鹽適量、桂皮3塊、八角6個(gè)、小茴香5克、花椒5克、青花椒5克、肉豆蔻5個(gè)、山奈5個(gè)、草果3個(gè)、香葉10片、干辣椒10個(gè)、丁香4個(gè)、生姜5片、大蔥1根、水1500克、鹵水1000克、冰糖100克、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海帶少許。

制作方法：

第一步：準(zhǔn)備材料。大蔥切段，生姜切片。豬肉、豆腐干洗凈。海帶泡軟。豬肝洗凈，撕掉白膜備用。

第二步：鍋里燒開水，將豬肉、鴨腿洗凈焯燙，去除血沫。再將豬肝洗凈焯燙去除血沫。

第三步：起油鍋，放入冰糖，待冰糖融化，顏色變成深褐色的時(shí)候，立即關(guān)火。鍋里倒入高湯或者清水。倒入鹵料（桂皮 3塊 八角 6個(gè) 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5個(gè) 山奈 5個(gè) 草果 3個(gè) 香葉 10片 干辣椒 10個(gè) 丁香 4個(gè) ）放入生姜 5片 大蔥 1根；倒入鹵水 1000克。

第四步：放入豬肉、鴨腿，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煮到30分鐘的時(shí)候；加入豬肝，豆腐干、熏干、花干繼續(xù)煮40分鐘；最后再放入海帶鹵15分鐘。剩下的湯汁，撈掉蔥姜，撇去油沫，就成了老鹵，涼透后放入密封盒里面冷凍。

制作方法：

第一步：一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)。

第二步：然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）

第三步：1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

制作方法

第一步：除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個(gè)紗布袋內(nèi)扎緊袋口制成香料袋。將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

第二步：鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

第三步：下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。