廣式早茶的點心花樣繁多，論起品種不下數(shù)百種，其中很多點心都非常經(jīng)典，除了蝦餃、腸粉、奶黃包、流沙包、紅米腸、榴蓮酥等，我個人最喜歡的，還是糯米雞。糯米雞也是廣式茶樓的當家代表點心之一，老牌的茶樓里，這道點心做得好不好，也是考廚師水準的。傳統(tǒng)制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料，也有放入瑤柱、蝦干粒，或用去骨的雞翅來代替純雞肉的，最后以荷葉包實蒸熟即可。最早的糯米雞不是用荷葉而是用碗蓋蒸制的，后來為方便出售和帶走，改為以荷葉包裹。早期的糯米雞份量較大，一個足有三四兩米，吃一個下肚可以當一頓飯了，其它的點心就再也吃不下了，所以從80年代后期開始，廣式茶樓開始推出比較小的“珍珠雞”，體積約為原來大小的一半，這也是現(xiàn)在普通流行的糯米雞的大小。
糯米雞
主料：糯米150克、水適量、雞脯肉50克、水發(fā)香菇30克、板栗仁30克、瑤柱（干貝）15克、荷葉2片、咸蛋黃2個
輔料：鹽1勺、雞精適量、白胡椒粉適量、生粉3克、老抽半小勺、蠔油1小勺、色拉油50克
份量：2個
1.糯米洗凈后，加入2-3倍的水浸泡6小時以上；
2.雞脯肉切成約1CM左右的小丁，置于小碗中，加入半勺鹽、少量雞精和白胡椒粉，3克生粉拌勻，這里的雞脯肉也可以用脫骨的雞翅肉代替，或者用臘雞肉，當然如果用臘雞，就不用再加作料調味了；
3.香菇泡發(fā)后切成小??；
4.瑤柱用溫水浸泡10分鐘；
5.炒鍋大火燒熱，倒入50克色拉油，下入雞脯肉，熱鍋涼油將雞肉扒熟；
6.然后下入香菇碎和泡過的瑤柱，加入半勺鹽、1小勺蠔油和半勺老抽，少許雞精和白胡椒粉，加一點點水，翻炒均勻后關火；
7.將炒好的餡料盛入小碗內(nèi)；
8.板栗仁煮熟；
9.咸蛋煮熟后剝出蛋黃，如果用市售成品咸蛋黃可直接用，不用煮；
10.糯米浸泡至漲發(fā)后，將水濾出；
11.取一張新鮮荷葉，在桌面平鋪，注意荷葉的莖要先剪去，否則不好鋪平，在荷葉中間放入適量糯米；
12.然后將炒過的餡料取適量放入，這里的用量就自己掌握了，喜歡味道重一點的多放點，喜歡多吃糯米的少放點，然后放上一兩顆板栗和一粒咸蛋黃；
13.再鋪一層糯米蓋所有食材；
14.然后將荷葉從四邊往內(nèi)包起，注意包好后收口朝下放，以免荷葉散開；
15.將包好的荷葉包放入蒸鍋；
16.蓋上鍋蓋，大火燒上汽后轉小火，蒸30分鐘左右即可。
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