轉(zhuǎn)自公眾號(hào)重讀南京尋訪團(tuán)
南京新鮮事 整理發(fā)布
南京菜，在菜系劃分中被稱為京蘇大菜，當(dāng)然京蘇大菜主要是供給皇家，官家吃的，而今天我們就來韶韶屬于南京的特色菜，家常菜。南京菜其實(shí)簡(jiǎn)單但是并不馬虎，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，菜本身不一定多值錢，但是人工成本很高。
南京平常老百姓家的家常菜，五花八門，小編所推薦的菜譜是否符合你心中的南京家常菜呢？
塞肉類
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不少老南京的家常菜很多都是塞肉的，中空的素材里面加入肉的鮮美，鹵汁和肉餡的完美結(jié)合，葷素搭配，燒法簡(jiǎn)單，是我們從小吃到大的美味。
油面筋塞肉（也叫面筋包塞肉）
簡(jiǎn)單又美味的南京家常菜，好吃的不是肉餡而是那層面筋皮。面筋皮勁頭了甜甜的鹵汁，味道絕美。
青椒塞肉
用醬油和糖調(diào)味，煮出來菜味濃郁，青椒的辣感全無，反而是甜味進(jìn)入了肉里，香醇四溢。
田螺塞肉
南京經(jīng)典家常菜，將田螺的肉跳出來與豬肉剁碎攪拌加上佐料，再塞進(jìn)田螺，燒制，最后放糖收汁。
百葉包肉
南京菜的最簡(jiǎn)單做法，放在湯料里特別鮮美。
蛋餃
老南京人都自己做，一般過年的時(shí)候吃的多，有像金元寶的寓意。
餛飩
老南京人自己做，大多數(shù)在外頭吃，所以講南京是消費(fèi)型城市。外頭賣的以汪家餛飩為代表。
水餃
老南京人自己包的多，可以講南京的野菜都可以入內(nèi)，薺菜，蒲公英，芹菜，韭菜，等等餡料一般講究的南京人用絞肉與蝦皮、胡蘿卜，木耳混合攪拌做主要餡料，味道極其鮮美。
香菇塞肉
把絞肉調(diào)好后放在香菇上，入鍋蒸。端上桌后肉與香菇的鮮味融為一體。
鍋貼
此美食應(yīng)該是穆斯林結(jié)合本土美食自創(chuàng)的一種新興產(chǎn)物，以七家灣牛肉鍋貼為最，老南京也有老字號(hào)的金春鍋貼是豬肉的，甜鮮可口。
煎餃
老南京一般餃子吃不完的時(shí)候，就會(huì)用油煎一下，雖然鹵汁不如鍋貼，但是別有一番風(fēng)味。
（紅燒）肉類
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老南京講究要紅油赤醬。肉要五花肉，南京話叫肋條肉，肉要先洗干凈，切成正方形的方塊，愛好紅燒肉的南京人變到花樣燒，每一種都是經(jīng)典，南京菜中凡是紅燒的食物，只要用上醬油，必要用糖起鮮，南京人喜歡甜食，無論是在燒南京特色野菜的時(shí)候還是紅燒類食物的時(shí)候，都喜歡大量用糖。
百葉結(jié)紅燒肉
（有的老南京稱其為千張結(jié)）
百葉結(jié)燒肉算不算一種傳承呢？百葉是最容易吸收肉汁的一種東西這兩種的結(jié)合，可以將是葷與素的結(jié)合，葷中帶素，素中有葷。
紅燒肉鹵鵪鶉蛋
燒的時(shí)候鵪鶉蛋最好先油炸一下，將外皮炸酥軟，在與紅燒肉一起燒，味道絕美。
梅干菜燒肉
絕對(duì)的老南京家常菜，梅干菜吸收肉的油膩，豬肉經(jīng)過梅干菜熏蒸有著菜的香味。梅干菜燒肉是的梅干菜與肉香交相輝映，此乃絕配。
馬齒莧燒肉
馬齒莧微苦，吸油，老南京一般是把馬齒莧曬的很干用來做菜，所以此類菜也是一樣需要放入大量的糖壓制馬齒莧的苦味。
至于味道與梅干菜燒肉差異來講，就是馬齒莧燒肉相對(duì)馬齒莧要干一點(diǎn)。
筍干燒肉
表看做出來是油油的，但是吃起來一點(diǎn)都不覺得油膩，因?yàn)楣S干吸油，還會(huì)覺得有筍子的特殊濃香，筍干吸收了肉香，鮮爽可口，回味無窮。
獅子頭
南京獅子頭分為清湯、紅燒、蟹粉三種，家常菜做的比較多話呢就是紅燒獅子頭，筆者不太吃肥肉，所以一般家里的獅子頭都是純精瘦肉的。
糖醋排骨
南京的糖醋排骨一定是甜大過于酸，味道應(yīng)該是甜甜微酸，需要加點(diǎn)芡粉勾芡，肉香才夠濃郁。
毛栗子燒雞
南京一旦秋天一到，就可以做這道菜了，板栗的甜味與雞肉的香味完美融合。
魚蝦類
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老南京有三種魚不吃，鯉魚不吃（大發(fā)之物）、鰱魚不吃（年年有魚）、烏魚不吃（孝子魚）
老南京一般是長(zhǎng)江三鮮、湖魚為多，一般都是淡水魚：鯽魚、鳊魚、草魚、青魚、昂刺魚，陰雨、白魚，鱖魚、等等等等。筆者父母回憶兒時(shí)祖輩講在民國(guó)時(shí)候的南京，南京都鮮有人吃海魚，甚至少見。
帶魚
帶魚這種東西應(yīng)該是在建國(guó)之后老南京開始普遍吃的，老南京一=一般有兩種吃法，第一種紅燒先用油備一下，然后油炸至金黃，然后再紅燒，糖、醬油收汁。另外一種也是南京的特色吃法就是清蒸、南京菜比較講究食物的原汁原味。
清蒸鱸魚
南京人吃鱸魚根據(jù)歷史記載應(yīng)該至少延續(xù)千年以上，六朝時(shí)期東吳著名名菜鱸魚膾就是此魚。
紅燒鳊魚
紅燒的這種吃法吃鳊魚其實(shí)最好吃，老南京都是會(huì)把魚泡和魚籽留到，最后把魚籽澆到魚身上，絕美。
熏魚
（也叫爆魚，老南京秦淮八絕的紅湯爆魚面就是指的熏魚）
這種魚需要用草魚用糖、醬油、八角、老鹵、生姜大蒜等腌制，腌制過后，再如果油炸一下，然后按照紅燒方法燒紙，鹵汁收鹵即可。
鹽水蝦
不用多講，原汁原味的鮮美，南京一般吃小河蝦。
清蒸蟹
不少老南京其實(shí)吃大閘蟹都有講究，估計(jì)不少老南京家里應(yīng)該還會(huì)有留存當(dāng)年吃大閘蟹的專用銀餐具吧。吃大閘蟹蟹前準(zhǔn)備一碗茶葉水。吃完之后用茶葉水洗手。這樣一來吃過之后，大閘蟹的味道已被茶葉的清香所覆蓋。（南京現(xiàn)在多數(shù)吃南京本地高淳固城湖的大閘蟹）
螺獅（南京話叫螺絲）
老南京有個(gè)俗話叫清明螺（LO）賽過鵝（O），我想不少老南京都有在街邊吃螺絲的經(jīng)歷吧。
時(shí)令家常菜
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老南京有這么一句俗話，叫三天不吃青，兩眼冒火星。這是老南京對(duì)青菜的鐘愛。但是南京人吃青菜其實(shí)也講究時(shí)令的。
老南京吃青菜一般來講都是青菜炒木耳或者青菜炒香菇。有人講不是有青菜炒油渣么？其實(shí)青菜炒油渣應(yīng)該不是老南京本土菜范疇。
蠶豆
蠶豆老南京一般都是用鹽水煮，蠶豆糯糯甜甜的，清香四溢，夫子廟名吃五香蠶豆也是源于此。
還有就是另外一種醬油糖煮的鹵汁五香豆
芋苗（南京話叫 YI MIAO）
老南京一般用來煮粥（ZU）或者做糖芋苗吃。
矮腳青青菜菜飯（AI JO QIN）
老南京一般用來矮腳青的青菜做菜飯，然后加上一SUO子豬肉，香噴噴滴。
還有就是香腸青菜飯，也是異常鮮美。
雪菜毛豆
老南京叫雪里蕻炒毛豆。一般老南京會(huì)用來做早飯的小菜，或者下酒菜如果是放糖多的話，也會(huì)用來作為菜品食用。本菜依據(jù)糖多少來選擇作為何種菜來吃。
雪里蕻炒肉絲和筍子，也是鮮甜可口哦
雪里蕻炒肉絲年糕，異常香美。
蘿卜干肉絲炒毛豆
用揚(yáng)州蘿卜干加入肉絲糖炒毛豆，夏天很下飯。
南京的水八鮮
南京民間一直有“桂花飄香水八鮮”之說
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一、雞頭果炒蝦仁
老南京水八鮮的一種，一般來講都是和蝦仁一起炒，鮮香可口，美味營(yíng)養(yǎng)。
二、茨菇炒炒肉片等（慈姑）
慈姑也是老南京水八仙之一，明朝醫(yī)學(xué)家在南京出版《本草綱目》之時(shí)，特別講到慈姑，經(jīng)常作為蔬菜食用，能烹調(diào)出大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒雞丁、慈姑燒鴨子、慈姑燒肉等菜肴。
三、水芹菜
水芹也是老南京水八仙之一，在《正德江寧縣志》中有記載，明朝時(shí)為南京之貢品。一般芹菜胡蘿卜炒肉絲、芹菜炒干子等做法鮮甜可口，清香四溢。
四、荸薺
荸薺也是老南京水八仙之一，生熟都可以吃，生的話老南京用來做水果，平時(shí)帶到吃的玩，熟的話，老南京一般用荸薺炒肉片，荸薺煮水等。
五、茭白
香糯，心白而無一點(diǎn)灰白，脆鮮爽口。梁沈約《詠菰》云：“結(jié)根布洲渚，垂葉滿皋澤，匹彼露葵羹，可以留上客?！毕鄠髟跁x代，茭白就是江南三大名菜之一。杜甫就曾留下了“波漂菰米沉去黑”的詩句。茭瓜可以涼拌、火炒，還可以制作一些細(xì)巧的菜肴，如佛手茭白、滾龍茭白、油燜茭白等。
六、蓮藕
南京水八鮮之一
南京人一般做成糖醋藕片、糖粥藕，或者蜜汁藕，在藕里面塞入糯米，用蜜汁浸透。在南京著名美食史料筆記《白門食譜》中就有記載。蓮子甜嫩，既甚悅口，亦極清心。”“作羹，更覺甜嫩，生熟食之，即可謂別有風(fēng)味?！鄙徟钜彩切『⑾矚g的食物兼玩具。不僅可剝開來一顆一顆慢慢食用，也可以將蓮房挖個(gè)洞，做成小缸缸灶玩童趣難忘。
七、紅菱（老菱）
南京水八鮮之一
南京人一般煮熟當(dāng)下午茶的小點(diǎn)吃。在老城南還留有地名菱角(G0)市，就是交易菱角(GO)的市集.
八、莼菜
南京水八仙之一
曾是南京著名名菜，六朝時(shí)期的千里莼羹聞名于世，隨著南京城市發(fā)展的進(jìn)程，此菜在逐步絕跡。
南京的旱八鮮與七頭一腦
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七頭一腦（枸杞頭、馬蘭頭、小蒜頭、苜蓿頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭和菊花腦）
南京旱八鮮：馬齒莧、苜蓿頭、馬蘭頭、豌豆葉、菊花腦、枸杞頭、薺菜、蘆蒿。
南京旱八仙多以清炒為主，但是需要加大量的糖，以壓住野菜本身的苦味，并帶出野菜的清香。
一、蘆蒿
老南京的旱八仙之一，提到蘆蒿，這在全國(guó)是南京人首先開始吃的，蘆蒿的做法其實(shí)在南京家常菜里面很簡(jiǎn)單就是清炒蘆蒿，或者蘆蒿炒干子。
二、馬齒莧
（前文已經(jīng)寫過，不再贅述。）
三、苜蓿頭
清炒苜蓿頭，不放醬油，但是要放大量的糖。
四、馬蘭頭
一般切碎用來拌干子，加一點(diǎn)點(diǎn)麻油和少許糖，異常清新爽口。
五、豌豆葉
一般也是清炒為主，口感清涼舒爽。
六、菊花腦
南京一般菊花腦做菜，一般用來燒湯，比方講菊花老湯，菊花老雞蛋湯、菊花腦豬肝湯等等。
七、枸杞頭
南京一般枸杞頭清炒，或者涼拌。
記得放糖哦
八、薺菜
南京人薺菜的吃法很多，一般用來包餃子，南京著名的翡翠燒賣，就是用薺菜汁做的。老南京在過年的時(shí)候坐什錦菜，薺菜是比用之物。
九、小蒜頭
老南京一般小蒜頭煎雞蛋，炒雞蛋、小蒜頭炒肉絲這樣的吃法。
十、香椿頭
南京一般都是香椿頭炒雞蛋，但是家庭做的和飯店里面做的是完全不同的，飯店里面做的為了節(jié)約香椿頭成本，上來的基本是雞蛋，香椿極少。在家庭做則是香椿頭把雞蛋完美融合，做法是將雞蛋打好之后，和足夠的香椿混合，然后再炒，清香無比啊。
十一、地皮菜
南京一般拿地皮菜燒湯或者炒韭菜，炒雞蛋食用。
雞鴨類
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雞
南京一般秋天冬天吃的多一點(diǎn)，用來進(jìn)補(bǔ)什么雞湯啦，毛栗子燒雞啦等等。南京本地出產(chǎn)的比較出名的雞就是南農(nóng)燒雞啦。
鴨
南京被稱為鴨都，南京人一天吃掉的鴨子估計(jì)能占有全國(guó)消耗鴨子總量的幾成。南京人吃鴨子可謂無所不吃，鴨子五臟六腑，鴨血。
南京鴨子，其實(shí)不是叫烤鴨的，這是極度錯(cuò)誤的叫法，這種叫法一般北方人喜歡這樣叫。老南京叫燒鴨，我想大多數(shù)在南京長(zhǎng)大的老南京應(yīng)該都有印象是叫燒鴨的，《紅樓夢(mèng)》中對(duì)南京燒鴨也有記載。
在南京只有燒鴨、鹽水鴨（不叫咸水鴨）。板鴨、琵琶鴨、櫻桃鴨、桂花鴨，沒有烤鴨。
南京鴨子的上品要三色一體：分別是皮白、肉紅、骨頭綠
一、燒鴨
南京燒鴨和北京烤鴨不同，追求的是要絕對(duì)瘦，恨不得一點(diǎn)膘都沒有，所以南京很多鴨子店掛的都是瘦形鴨。南京燒鴨的精華第一在鴨子皮，第二就是在鹵子了，看哪一家的香甜可口視為上品，鹵子過咸的鴨子店基本上在南京是比較難混的了。
二、鹽水鴨
南京鹽水鴨，雖然叫鹽水鴨，但是真正老南京的鹽水鴨其實(shí)并不咸，南京人口味清淡偏甜，過咸的鴨子是賣不掉的，這才是南京鹽水鴨味道的真諦。
三、板鴨
南京板鴨千古流傳，也叫琵琶鴨，南京民謠：金陵四寶：大腳仙，咸板鴨，玄色緞子，琉璃塔。又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名，是南京地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜，用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。也只有過年的時(shí)候在老城南可以買到了，如今在逐步淡出市場(chǎng)了。
以前外地人來南京買了板鴨不會(huì)吃，回家之后直接用來做菜，結(jié)果因?yàn)樘?，?dǎo)致無法入口，南京板鴨應(yīng)該是買回家后用水泡，泡幾日后，用來做下飯菜吃的，鴨子用鹽是因?yàn)橐ｕr。
寫在后面的話
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南京菜主要是偏甜口，清淡，講究食物的本味。一方水土一方人，南京因?yàn)槿江h(huán)抱，一面臨江，導(dǎo)致相對(duì)濕熱，用鴨子、野菜等祛除濕熱，用甜味來壓野菜苦味，引起食欲起鮮。偏甜和清淡和追求菜的本味是南京菜的特色和特點(diǎn)。
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