在所有禽類中，單單就滋味來說，最好的也許是鵝肉，肥腴甜潤(rùn)又有咬勁。而若論細(xì)致精巧，則當(dāng)以雞肉為首。不過，鴨肉卻自有它的迷人之處。比起雞肉的柔嫩與細(xì)致，鴨肉因多帶一點(diǎn)粗獷的風(fēng)味而更有個(gè)性，而且因?yàn)閱螁魏?jiǎn)單的烹調(diào)比不上其它禽肉好吃，反而發(fā)展出繁華多樣的鴨肉料理。中國(guó)人吃了多少鴨子？據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)每年的肉鴨出欄量已經(jīng)超過40億只，產(chǎn)值1000多億，占全世界的80%以上。更可怕的是，肉鴨基本上不出口，都被咱吃了。
鴨肉批DUCK PATE
一道經(jīng)典的鴨肉冷菜。首先要制作肉醬，可以在其中加入干蔥、香草以增加香味，然后要制作面皮，把面皮放在容器里后加入混合好的肉醬，放入烤箱里烤熟，冷卻。但面皮烤熟后會(huì)收縮，導(dǎo)致肉醬與面皮之間有空隙，因此需在其中灌入魚膠凍，冷卻后切片食用即可。
因傳統(tǒng)的制作方法較為復(fù)雜，因此后來出現(xiàn)了變通的方法。即將整鴨拆骨，然后把肉醬加入其中，卷起成圓柱體的鴨肉卷，用保鮮紙?jiān)馘a紙包了后蒸熟或在水里煮熟，也可以用紗布包裹，然后冷卻后切片食用。
榨血鴨 PRESSED DUCK
據(jù)說這是法餐里最有名的鴨肉菜肴。所采用的原料是法國(guó)獨(dú)有的ROUEN鴨，這種鴨的口感和肉質(zhì)象野鴨，宰殺的時(shí)候是讓它窒息而死，由于血液的淤積，它的肉會(huì)呈紅色，做矜貴的PRESSED DUCK最適合。
制作時(shí)先把ROUEN鴨烤了，去掉胸和腿，把剩下的碎肉、皮、骨架等全部放入一個(gè)特別的壓榨器里進(jìn)行壓榨，榨出來的血水和原汁加入絞碎的鴨肝、黃油和白蘭地做成沙司，把鴨胸切片后淋在上面一起食用。深褐色的血鴨汁，不稠不稀，入口完全沒有腥味，鴨肉則很嫩滑，鴨油盡出。這道菜最早由十九世紀(jì)法國(guó)巴黎的TOUR D'ARGENT餐廳推出，據(jù)說餐廳每賣出一只鴨子,就會(huì)給客人發(fā)一張證書，到1996年,已經(jīng)發(fā)了超過一百萬張了。
油封鴨
所謂油封（confit），即將食材浸泡在油脂中，以低溫加熱來逐漸烹熟的手法。經(jīng)過油封的食材，能更好地保留水分，保持酥軟的質(zhì)感，油香濃郁卻毫不油膩。油封既是烹調(diào)技術(shù)，也是保存食物的手法之一。一條封存在凝固鴨油中的油封鴨腿可在常溫下保存數(shù)周，若在冷藏環(huán)境下甚至可保存半年之久，法國(guó)人往往會(huì)在圣誕節(jié)取出封存已久的鴨腿，來作為節(jié)日的犒賞。油封鴨也是法國(guó)西南部加斯科尼地區(qū)（Gascogne）的名菜。
油封鴨初看之下，似乎只是一條炸得色澤金黃的鴨腿，肌肉自腿骨蜷縮上去，古怪地同時(shí)具有“油膩”和“干枯”的外觀， 卻能皮脆而不裂,肉酥而不爛，品相完好無缺，色澤金黃誘人。只看一眼便垂涎三尺，咬上一口，成絲的鴨肉外脆內(nèi)嫩，豐腴適口，大為滿足。配上軟糯焦香的小土豆和清爽酸甜的蔬菜更可一解鴨肉油膩，滋味妙不可言。
香橙鴨胸
香橙鴨胸是法國(guó)有名的人氣菜式，鴨是充滿了純樸的動(dòng)物，沒有鵝的不可一世，沒有雞的浮躁淺薄；香橙呢，宛若脫俗出塵的佳人，清婉秀美。它們搭配在一起，沒有了油膩的煙火味，整個(gè)菜肴發(fā)散出一種難以言喻的韻味。香甜濃郁的橙子味誘人食欲,入口橙子的香甜味、低辣和肉香味融合飽滿,肉質(zhì)鮮嫩多汁,咀嚼過程中風(fēng)味層次感強(qiáng),食后肉香味和辣味不絕于口,耐人尋味。
肥鴨肝
法國(guó)的肥鴨肝應(yīng)該是王道，很少有食物可以這么地肥腴甜潤(rùn)，雖然不及較昂貴的肥鵝肝來得細(xì)致，但是味道卻是更濃郁，做法不出鮮煎或做成肥鵝肝醬。至于鴨肝慕絲，口感則更加淡雅細(xì)膩一些。
北京烤鴨
北京烤鴨是老外最愛的中國(guó)美食。起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。特別選用經(jīng)過填鴨增肥，但又不過老的鴨子，烤前還得吹氣分開皮肉，鴨身還灌水爐烤，一只上好的北京烤鴨可以集皮酥、香濃、脂腴與肉嫩于一身，被譽(yù)為“天下美味”。
八寶鴨
說起上海名饌八寶鴨，人們都會(huì)不約而同地回憶起上海城隍廟老飯店烹制的“金牌八寶鴨”。其重用火功烹制，成菜形態(tài)完整，鴨肉酥爛，滋味鮮美，香味濃郁。當(dāng)時(shí)的做法是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。
視頻：失傳百年的名菜八寶鴨重現(xiàn)江湖
鹽水鴨
南京堪稱是我國(guó)鴨肴的發(fā)祥地與薈萃地，南京人食鴨的歷史很是悠久，食鴨之風(fēng)可為南京最盛。金陵人愛吃鴨，也擅做鴨，'醬'、'烤'、'蒸'、'煮'、'鹵'，花腔百出，風(fēng)味各別，因此很早就博得了'鴨都'和'金陵鴨饌甲世界'的佳譽(yù)。
鹽水鴨是南京最出名的鴨子，又叫桂花鴨，它的七分玄機(jī)在鹵汁，鹵汁之于鹽水鴨有如濃妝淡抹之于佳人，成品皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳。
南京板鴨
南京板鴨俗稱'琵琶鴨'，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名。具體做法是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨，有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。
南京烤鴨
據(jù)傳，北京烤鴨的源頭還是金陵烤鴨喲。南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有中國(guó)其它地區(qū)烤鴨肥膩。而真正吃烤鴨的行家，則知道買烤鴨時(shí)店家奉送的那一兜紅鹵，才是味道的關(guān)鍵。在吃的時(shí)候，將鹵汁澆到鴨肉上，鴨皮香脆、平展不卷、鴨肉外酥里嫩，往往鴨子吃完，還要將湯汁拌上一大碗白米飯，吃的極香……
鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯是南京著名的風(fēng)味小吃，由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成。不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。以其口味平和，鮮香爽滑的特點(diǎn)，以及南北皆宜的口味特色，風(fēng)靡于全國(guó)各地。
鴨四件
“市肆諸鴨，除水晶鴨外，皆截器足翼、探起肫肝，零售之，名為四件。”現(xiàn)在有人把鴨內(nèi)臟即鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心端盤謂之四件；也有作法為：翅、掌、肫、肝這四件。雖然這些部位都沒有什么肉，但是很多人就好這一口，也許吃的就是一個(gè)有趣兒，只為解饞，而非裹腹。
美人肝
美人肝創(chuàng)制于20世紀(jì)20年代，當(dāng)時(shí)南京的老字號(hào)“馬祥興”清真館所創(chuàng)制。所謂“美人肝”其實(shí)是用南京人叫做“胰子白”的鴨胰臟為原料烹制成的。鴨胰本是鴨內(nèi)臟不受重視的東西，是常作為廢棄的下腳料。但制作完成后色澤乳白，光潤(rùn)鮮嫩，故稱“美人肝”。原料雖不起眼，但要湊夠一道菜卻至少需要三四十只鴨子的鴨胰臟才行，故而這道菜在今時(shí)的餐廳已很難見到。
廣式燒鴨
廣式燒鴨歷史悠久，外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特。清末時(shí)有孔旺記，其脆皮燒鴨當(dāng)時(shí)已聞名廣州，后興盛于香港,澳門珠三角,其制作技藝更為精湛，所以現(xiàn)今稱為港澳燒鴨,在廣洲越是岀名。燒鴨的原料多選用本地的麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。上品燒鴨講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。
陳皮鴨
每到秋風(fēng)起時(shí)，也就勾起許多人心中所欲之事來。晉代張翰因秋風(fēng)思念鱸魚莼羹，對(duì)于一個(gè)嶺南人來說，被秋風(fēng)牽扯出的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)思，則絕少不了一道陳皮鴨。陳皮具有辛溫之性，有理氣去濕、健脾化痰的功效，能調(diào)和平衡鴨肉的寒性。加之陳皮的芳香氣息，可以消弭鴨肉特有的膻氣，使之呈現(xiàn)出截然不同的味道及氣質(zhì)，是搭配鴨肉的最佳佐料。陳皮鴨就是在這種文化背景下，以含蓄姿態(tài)登場(chǎng)的秋日美食。
做陳皮鴨多選用水鴨，個(gè)頭適中，體內(nèi)脂肪較少，成菜后肉質(zhì)清爽，香嫩可口。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。至于作為輔料的陳皮，也須是五年以上的陳品，方才夠味。品質(zhì)上佳的陳皮，在烹飪的過程中，會(huì)被蒸汽的熱力徹底融化，再完全滲透到鴨肉里頭。平平無奇的鴨肉，也正因著陳皮的濡染浸潤(rùn)，由此變得生動(dòng)起來，于香于味，都能給人以美的享受。
東莞白沙油鴨
東莞特產(chǎn)三件寶之一（白沙油鴨、臘腸、石龍?zhí)氰制ぃ?。一只正宗的白沙油鴨，外觀講求“造型平整，似桃圓形，皮膚乳白，底板色澤鮮艷”，味道講求“氣味純正，臘味香濃，咸淡適中，肉嫩骨脆”。要做到這幾點(diǎn)并非易事，17道工序道道精細(xì)。光是腌制過程就十分考究，根據(jù)受鹽強(qiáng)弱，不同的部門擦鹽的次數(shù)相差很大。先擦頸椎5-10次，在擦頸部刀口處2-3次，背部40-60次，腿部40次。制成后的白沙油鴨肥白肉厚，甘飴香醇，肥而不膩，香而不俗。晚清時(shí)期已出口香港，譽(yù)滿海內(nèi)外。
沙姜鴨
沙姜是我國(guó)南粵一帶常用的香料，與高良和姜并稱為“三姜”。沙姜被廣泛地運(yùn)用于烹飪中，其表皮略帶光澤，久曬不癟，皮薄肉厚，質(zhì)脆肉嫩，優(yōu)質(zhì)的沙姜才能夠讓鴨肉香而不膩，比甘松之香還好聞。
三套鴨
三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！焙髞?yè)P(yáng)州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。成品家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
寧波望潮鴨
望潮這東西產(chǎn)于定海、鎮(zhèn)海的海邊，每年到了夏秋之交，這東西隨海潮而來，所以名為“望潮”。望潮體形似八爪魚，也像一只大型蜘蛛，色呈淺紫，身柔無骨，頭部生有觸須六對(duì)，須上長(zhǎng)滿細(xì)微吸盤，出水后仍能活數(shù)小時(shí)。定海人除了用紅燒或加鹽咸菜清煮以外，還拿它和鴨子一起蒸，且方法獨(dú)到絕倫。
用老鴨一只，宰殺后去除內(nèi)臟，洗凈晾干，然后外涂麻油，把一只一斤左右的活望潮塞入鴨腹，繼而加入姜蔥和啤酒，縫好切口。望潮一入鴨子體內(nèi)，在姜蔥酒的刺激下，便開始騷動(dòng)掙扎，等到進(jìn)入蒸鍋，溫度漸漸升高，更是拼命沖爬。結(jié)果它的觸須和無數(shù)吸盤完全融入鴨身，把纖維組織翻松，使蒸汽和味道更易滲透。當(dāng)一筷子插進(jìn)鴨皮，肥濃的香汁便從皮下層泛了出來，夾起一大塊鴨肉往醬油碗里一蘸，那一刻的鮮美和口感，已沒有任何言辭能夠抵達(dá)。
南寧燒鴨
很久以前在嶺南地區(qū)就流傳著這樣一句話：廣州吃燒鵝，南寧吃燒鴨。南寧人自古喜歡吃鴨，這和南寧的氣候有極大關(guān)系。南寧天氣炎熱，居住于此的南寧先民認(rèn)為鴨肉清熱祛火，而鵝肉性毒，吃了會(huì)使患處愈加發(fā)炎腫脹，多食上火生瘡。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由于地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風(fēng)格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國(guó)烤鴨的南北兩派別。
無為板鴨
無為板鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為 人從不這么叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動(dòng)了。板鴨是無為的名片。無為板鴨跟隨著無為人走入全國(guó)各地，可以說，只要有無為人的地方，就一定有無為板鴨。
無為板鴨的做法很考究，以巢湖麻鴨為原料，宰殺后并不開膛破肚，用鐵鉤從肛門處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏后鹵，當(dāng)遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時(shí)，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。成品鴨金黃油亮，皮脂厚潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，醇香味美，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩。
精武鴨脖
精武鴨脖是湖北武漢最有名的傳統(tǒng)小吃，因?yàn)槠鹪从跐h口的精武路而得名。其味麻辣鮮咸諸味相映相攜，且味香入骨，食者一吃之下，罷嘴不得，直至肉啖光骨嚼爛，吸盡湯汁味料，方能依依做罷。
周黑鴨
周黑鴨于1995年由周富裕研發(fā)出來，以“入口微甜爽辣，吃后悠長(zhǎng)”的獨(dú)特口味贏得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)同，很快以迅雷不及掩耳之勢(shì)席卷了武漢三鎮(zhèn)。周黑鴨之所以如此風(fēng)靡，大概是因?yàn)樗奈兜赖拇_獨(dú)特。剛?cè)肟跁r(shí)“有點(diǎn)甜”，然后“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有余香”，皮黑肉嫩、肉質(zhì)精到，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點(diǎn)。
香酥芋泥鴨
香酥芋泥鴨，最能代表廈門的一道菜。芋泥的脆，鴨肉的鮮香，毫無違和的交融在一起，吃后齒頰留香。
纏絲鴨掌
纏絲鴨掌是一種著名的風(fēng)味小吃，起源于上世紀(jì)30年代。采用特殊工藝腌制的鴨腳，每個(gè)鴨腳的中間裹以特殊腌制的鴨心，外用特殊腌制的鴨腸纏繞。它外觀呈琥珀色，晶瑩剔透，光澤鮮亮，蒸熟即可食用。蒸熟的纏絲鴨掌風(fēng)味獨(dú)特，香氣四溢，肉美而鮮，骨酥而脆，咬起來筋斗而生津。
吃纏絲鴨掌時(shí)就把斯文與矜持就擱在一邊吧。手拿一只鴨掌，放入嘴中，連著鴨腸、鴨腎等一起咀嚼，才能體驗(yàn)到那種特別的咬勁與韌性，最享受的莫過于吮吸它腳趾中甘香的味道，用來下酒更是妙不可言。
湖南醬板鴨
說起鴨子，湖南的醬板鴨不可不提。醬板鴨可以稱得上是湖南一絕，風(fēng)靡大江南北。據(jù)說在湖南當(dāng)?shù)?，許多老字號(hào)的醬板鴨商家經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況，不得不限量售賣，可見其受歡迎的程度。
醬板鴨一般選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的精瘦型老鴨，經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，多種香料進(jìn)行腌制、風(fēng)干，歷經(jīng)十多道工序制成。成品紅光油亮、皮酥肉嫩、醬香濃郁、干香可口，香、辣、麻、甘、咸多種味道在口中交纏，可謂是色香味俱全，難怪在全國(guó)擁有無數(shù)的擁躉了。
湘西土匪鴨
湖南的飲食文化是湖湘文化的一部分，而且湘菜也是著名的八大菜系之一，它有著非常獨(dú)特的地方特色。“湘西土匪鴨”也是湖南湘西的一道非常有特色的菜。相比清淡的粵菜、婉約的淮楊菜，湘菜顯得更加熱烈奔放。這道土匪鴨，追求的就是香到入骨、辣到極致的感覺。成菜色澤鮮亮，香味濃郁，辣而不燥，酥軟嫩滑，鮮香絕倫。
永州血鴨
湖南永州有一道特別具有地方特色的家常名菜，那就是永州血鴨，這絕對(duì)是平常人家的家常菜，不僅味道鮮美，鮮辣可口，非常開胃，還具有涼血的功效。挑最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下，讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生姜、干紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后又加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑，鴨肉異常鮮嫩，擅吃鴨者莫過于此。
鳳凰血粑鴨
血粑鴨可以說是是鳳凰最為有名的特色菜，這道菜的特別之處在于用血粑和鴨肉一起烹飪，成菜既有鴨肉的鮮美味濃，又有血粑的清香糯柔。吃在嘴里，那更是口味香濃，讓人食欲大增，是少有的具有濃厚地方特色的美味佳肴。
絕味香酥荔茸鴨
這道菜在開創(chuàng)之初，名字并不是“香酥荔茸鴨”，而是“香酥芋茸鴨”。這個(gè)“荔”和“芋”的區(qū)別，正是加入了桂林風(fēng)味之后，演化而來的。據(jù)說，這道菜最早是廣東順德一帶的廚師做的，香酥荔茸鴨的主要材料，一為上好的鹵制子鴨，二為芋頭制成的芋泥。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。當(dāng)時(shí)廣東大廚選用的芋頭，就是產(chǎn)于桂林荔浦的特產(chǎn)——荔浦芋。荔浦芋特殊的香味和粉嫩的口感，讓菜的口感得到最大提升。由于清一色地使用荔浦芋頭作為材料，這道菜的名稱竟然也在不知不覺中改為了“香酥荔茸鴨”，用荔浦的“荔”字來彰顯食材的地域特征。
外觀來看，香酥荔茸鴨蓬松的外表又不失整齊，金黃的色彩非常奪人眼球。進(jìn)口的一剎那，香、酥、脆、嫩、軟、綿、粉的滋味和質(zhì)感，入口外酥里軟，芋頭粉而細(xì)膩，香氣十足，鴨肉的香嫩在細(xì)細(xì)咀嚼中慢慢呈現(xiàn)出來，尤其是那獨(dú)特的油香，與芋頭的滋味，契合在一起，回味無窮。而馬蹄的清爽，恰好中和了油炸食品的油膩，亦屬點(diǎn)睛之筆。
蟲草鴨
蟲草鴨是一道四川特色名菜，采用名貴中藥材冬蟲夏草與老雄鴨烹制而成。自明朝以來，成都人就創(chuàng)造了藥膳。因其既無藥之苦口，又能達(dá)到有病治病，無病強(qiáng)身的奇效。故從民間到宮廷，都喜食之。此菜肉軟爛，湯鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
樂山甜皮鴨
樂山人稱“鹵鴨子”，是四川省樂山市的著名美食，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。
樟茶鴨
據(jù)《姑姑筵·序》講，川人黃敬臨清末供職宮廷光祿寺時(shí)，將滿漢全席的熏鴨改用從福建漳州運(yùn)來的嫩茶來熏，鴨茶相得益彰，奇香撲鼻，這就是今天的“樟茶鴨子”。多選用秋季上市的麻鴨作為原料，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。成品色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味。整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，上席時(shí)配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。
八寶葫蘆鴨
八寶葫蘆鴨是一道秋冬時(shí)令菜肴，因?yàn)榍锾焓鞘斋@的季節(jié)，八寶代表五谷登豐，長(zhǎng)吃長(zhǎng)有；而葫蘆則有百子千孫之意，表示人丁旺盛。八寶葫蘆鴿，形態(tài)優(yōu)美，囊中有珍味，肥而不膩，為盛宴大菜。
八寶葫蘆鴨是傳統(tǒng)技藝制作，以整鴨脫骨法去鴨骨，在鴨腹內(nèi)釀入圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實(shí)、香菌、蓮籽、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟后裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，鴨肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。該菜肴特點(diǎn)是鴨肚多種材料填充后，多味調(diào)和、鴨肉軟嫩、味美?？谖兑韵条r香為主，形似葫蘆，造型美觀。
火踵神仙鴨
火踵神仙鴨是浙江杭州特色傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時(shí)，將金華火腿踵兒和本地老鴨（麻婆鴨）置于大砂鍋內(nèi)，再放入調(diào)料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。制成以后，火踵紅艷濃香，肥鴨鮮嫩油潤(rùn)，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食欲。
杭州醬鴨
杭州醬鴨是杭州一道傳統(tǒng)的風(fēng)味美食。據(jù)《杭俗遺風(fēng)》記載：“醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數(shù)百，少者亦百余。遠(yuǎn)自申江亦有來購(gòu)者，一過冬至，即銷售一空。凡老居杭城及嗜中物者，類皆知之?！?/p>
杭州醬鴨醬鴨選用成熟的肥壯鴨子，先腌后醬，成品肉色紅亮，咸鮮適口，帶有一股獨(dú)特的醬香味，口感肥嫩勁道，食之齒頰留香。
蛋黃鴨卷
蛋黃鴨卷是山東泰安一道著名的風(fēng)味小吃，其造型美觀、口味獨(dú)特，出油的咸蛋黃細(xì)膩沙瓤,豐腴的鴨肉鮮嫩美味,色香味俱全，是餐飲宴客的一道佳肴。
當(dāng)歸鴨
當(dāng)歸鴨是流行于臺(tái)灣各地的進(jìn)補(bǔ)湯品，以鴨肉與當(dāng)歸、熟地、川芎、白芍、黨參等多種中藥材，佐以老姜、米酒、鹽等調(diào)味料熬制而成。當(dāng)歸有養(yǎng)血的功能，對(duì)于身體虛弱的女人來說是相當(dāng)滋補(bǔ)的補(bǔ)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。數(shù)十種中藥材搭配鴨肉一起熬煮，能活絡(luò)筋骨、調(diào)補(bǔ)氣血，富含膠原蛋白，尤其適合貧血患者，手腳冰冷者食用，十分溫和，小孩大人皆適宜。熬出的湯汁甘醇滋補(bǔ)，是中華傳統(tǒng)食補(bǔ)御膳。
姜母鴨
據(jù)《中國(guó)藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，姜母鴨原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，后來流傳至民間，遂成為一款名菜。姜母鴨以紅面番鴨為原料，用芝麻油將鴨肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等燉煮而成。成菜姜味濃郁,湯汁香而味鮮，是秋冬季節(jié)暖身、滋補(bǔ)之佳肴。
啤酒鴨
啤酒鴨是一道風(fēng)味獨(dú)特的特色佳肴，據(jù)傳起源于清代。將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補(bǔ)的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。
飄香糯米鴨
對(duì)于饕餮愛好者們來說，糯米鴨絕對(duì)是一道不可多得的美味。精選上等鮮鴨和糯米為主料，配上其他輔料秘制而成，醬香四溢、外酥里嫩，鴨子皮肥肉美，內(nèi)里的糯米吸盡鴨肉和五花肉的鮮味，以及香菇等配料的香味，軟糯口感當(dāng)中，夾帶著肉汁的綿密和鮮甜，想想都讓人流口水呢。
靖西臘鴨
靖西臘鴨就以其獨(dú)具的特色聞名于世。隨著時(shí)代的發(fā)展，靖西人更是將臘鴨發(fā)展出多個(gè)品種，其中封鴨是最具特色的。其外觀仍是一只完整的鴨，內(nèi)則填有豬肉、豬肝，并配有蛤蚧、白花蛇等各種名貴藥材和佐料，不僅是一道令人垂涎的美味，還是一道滋補(bǔ)佳品。
麻鴨臥雪
用微山麻鴨制成的“麻鴨臥雪”是微山湖最負(fù)盛名的佳肴之一。將麻鴨經(jīng)籠蒸、油炸，并佐以黃醬、辣椒油、胡椒粉，放在一個(gè)鋪墊有蒸熟蛋清的盤里即可，色澤紅亮，外酥內(nèi)嫩。
櫻桃鴨
臺(tái)灣的宜蘭向來是個(gè)農(nóng)業(yè)縣，也是個(gè)美食寶庫(kù)，尤其是當(dāng)?shù)氐镍喿淤|(zhì)量，自古以來就特別優(yōu)良。近年來當(dāng)?shù)氐臋烟银喸斐赊Z動(dòng)，結(jié)合充滿創(chuàng)意的烹調(diào)方式和在地優(yōu)良食材，極富話題性。所謂的櫻桃鴨，是來自英國(guó)的品種名稱。據(jù)說這種鴨不容易長(zhǎng)肉，飼育成本奇高，但是肉質(zhì)鮮嫩無異味，堪稱最佳上品。而打響名號(hào)的另一個(gè)重要原因，是創(chuàng)意滿分的大廚林瑞勇別出心裁的設(shè)計(jì)。據(jù)說這家飯店原本生意不怎么樣，竟然靠著烤鴨帶動(dòng)了整體業(yè)績(jī)，櫻桃鴨的魅力還當(dāng)真驚人。
首先上來的是完整的烤鴨，大廚現(xiàn)場(chǎng)片皮不在話下，特別的是，包裹鮮嫩鴨肉的，是宜蘭有名的三星蔥切碎后混進(jìn)面粉做成的餅皮，香氣撲鼻。醬也不是傳統(tǒng)的甜面醬，改用宜蘭的辣味噌。名字雖有辣字，其實(shí)以甜味為主，跟鴨肉堪稱絕配。
片鴨時(shí)，師傅先片下八片連皮帶肉的鴨皮，放在一邊，而這就是第二吃“鴨肉握壽司”的主材料。守候在旁邊服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)捏出鴨壽司，放在專門的湯匙狀容器中，方便你一口吃下。入口瞬間，取代日本芥末（哇沙比）的起司，跟豐厚的鴨油互補(bǔ)而調(diào)和，奇異的是竟然完全沒有油膩感，加上香脆的鴨皮，肉質(zhì)細(xì)嫩的鴨肉，所有食材水乳交融，簡(jiǎn)直是人間美味。
聯(lián)系客服
