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看到悟空秘書(shū)發(fā)來(lái)的這條問(wèn)答，我傻了。旁邊的愛(ài)人拿去一看，說(shuō)是小問(wèn)題，她在酒店上班，今天上班就帶我去見(jiàn)廚師長(zhǎng)討教學(xué)習(xí)。他們店里剛好也有這個(gè)特色菜，什么脆皮燒雞，脆皮燒鴨，好吃得很。下面我就將學(xué)習(xí)來(lái)的配方、燒制步驟現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)，寫(xiě)出來(lái)，不當(dāng)之處，希望大家批評(píng)指正。

1,選取雞皮完好的整雞，內(nèi)臟要從屁股處慢慢掏出，洗凈，外表抹鹽（少許）一遍，擠好檸檬汁再抹一遍，送至蒸箱高溫蒸20分鐘。

2,接下來(lái)就要準(zhǔn)備脆皮水了。

配料:麥芽糖200克、白醋600克、紅醋100克、紹興老酒50克、干生粉200克。

制作方法:擇一不繡鋼燒桶，將上面的配料一一加入，邊加邊攪拌均勻，使其成稀糊狀，?；鸫?，其實(shí)脆皮水說(shuō)起來(lái)應(yīng)該是脆皮漿。

3,


整雞蒸20分鐘后取出馬上將脆皮糊涂抹整雞，一定要趁熱抹，抹好用又燒環(huán)將雞掛起，用風(fēng)扇把表面水份吹干。

4,最后一步，炸雞。最關(guān)鍵的一步。取橄欖油若干（能淹沒(méi)整雞），下鍋熱油，取網(wǎng)勺將雞放在上面，待油溫達(dá)到100度時(shí)用勺往雞身上澆油，淋個(gè)四五遍，待油溫升至220度，再將整雞離網(wǎng)勺整個(gè)放入炸至金黃酥脆。為了保證長(zhǎng)時(shí)間的脆性，調(diào)制脆皮漿時(shí)，生粉可以多放50克。

5,一道里嫩外酥香脆可口的脆皮燒雞就可以上桌品嘗了。