再過(guò)半個(gè)月左右就是中秋節(jié)了，在廣東，逢年過(guò)節(jié)，餐桌上必然少不了雞肉。人們常說(shuō)“無(wú)雞不成宴”，中秋節(jié)這么隆重的節(jié)日，怎么少得了雞肉呢。提起雞，可以說(shuō)不管是在節(jié)日或者是喜宴上，雞都是“重頭菜”，缺一不可，也就是說(shuō)什么菜都可以不上，但就不能少了雞?？上攵u在人們心中的地位是如此高。
廣東人最愛(ài)白切雞，對(duì)于白切雞的這種熱愛(ài)，外地人是無(wú)法體會(huì)得到的。這種飲食習(xí)慣就好比湖南、湖北、四川人，習(xí)慣了吃辣，一頓不吃辣都渾身不自在。那么對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，由于飲食比較清淡，所以一直追求食材新鮮、原汁原味的廣東人來(lái)說(shuō)，白切雞簡(jiǎn)直就是為我們“量身定做”的菜式。
做白切雞，有人喜歡水煮，其實(shí)最正宗的白切雞，也就是酒店大廚的做法：遵循“3提3放”原則。也就是鍋里先燒大半鍋熱水，熱水需要完全浸泡全雞。把鍋中的水燒至90度時(shí)，把雞放入鍋中，燙10秒鐘后，再把雞取出，然后放在冷水中浸泡。接著再把雞放入熱水中浸泡10秒，取出雞，在冷水中浸泡10秒，最后再重復(fù)一次這動(dòng)作。這就是所謂的“3提3放”，最后再把雞完全放進(jìn)鍋中水煮。這種水煮方法，別說(shuō)操作了，光聽(tīng)我這么一說(shuō)，或許你都覺(jué)得太過(guò)于復(fù)雜了吧？所以水煮這種做法，對(duì)于我們老百姓來(lái)說(shuō)，太繁瑣了，誰(shuí)會(huì)那么無(wú)聊對(duì)一只雞“糾纏”不放！而且水煮雞肉時(shí)，雞的大部分營(yíng)養(yǎng)都流失在清水中，那樣做出來(lái)的白切雞，那種鮮甜的味道就“大打折扣”了！
做白切雞，除了水煮這種做法，那么對(duì)于懶人來(lái)說(shuō)，其實(shí)還會(huì)想其它簡(jiǎn)單的辦法制作的。經(jīng)過(guò)2種不同的白切雞實(shí)操后，我總結(jié)到一點(diǎn)：簡(jiǎn)單、適合大眾的方法才是好方法！其實(shí)做家常菜，制作白切雞最好用隔水蒸煮這種方式來(lái)制作。隔水蒸，難度小，而且隔水蒸煮，可以最大程度地保留雞的營(yíng)養(yǎng)。把雞蒸熟后，盤子中的蒸汽，其實(shí)那就是雞的精華，用這個(gè)雞湯來(lái)做面條，特別好吃，這樣就避免了雞的營(yíng)養(yǎng)完全跑進(jìn)水中，這樣制作的白切雞，雞湯還能“回收”利用的，盡可能做到了一點(diǎn)兒也不浪費(fèi)。
接下來(lái)一起看看白切雞的正確做法。
食譜：白切雞（隔水蒸煮）
白切雞的詳細(xì)制作步驟：
1，把雞處理干凈，內(nèi)臟挖干凈，接著把雞身用雙手揉搓，把雞皮上的臟東西都搓掉。接著把雞的里里外外都沖洗干凈，把雞放在篩子上控干水分備用。
2，起鍋倒入半鍋清水，開(kāi)大火把鍋內(nèi)的水燒開(kāi)?？吹藉佭吤盁熀螅ㄋ粺_(kāi)），把雞腳，也就是雞關(guān)節(jié)那個(gè)位置折斷一下，這樣好放入鍋中。往鍋內(nèi)放入一個(gè)蒸屜，接著再放入一個(gè)盤子，最后把整只雞放在碟子上上。全程保持大火，蓋上鍋蓋隔水蒸13分鐘。
3，在蒸雞這段時(shí)間，我們可以把提前急凍好的冰水取出來(lái)。把冰水放在一個(gè)干凈的大盤中。大火把雞蒸了13分鐘后，掀開(kāi)鍋蓋，把雞取出，馬上把蒸好的雞放進(jìn)冰水中。熱氣騰騰的雞肉，遇到冷冰冰的冰水，那么雞肉和雞皮就會(huì)收縮，從而使得雞皮緊致又爽滑，而雞肉又滑又嫩。這個(gè)細(xì)節(jié)看似簡(jiǎn)單，但卻是最不能忽略的，這一步，取決于白切雞做得好不好吃。
4，雞肉在冰水中浸泡10分鐘左右，馬上撈出，控干水分后就把雞肉砍成小塊，一邊砍一邊擺盤即可。
5，在砍雞時(shí)，我們可以看到隔水蒸13分鐘的雞肉，骨頭還是帶有血絲的，這樣成熟度剛剛好，這時(shí)的雞肉最爽滑。如果再多蒸2分鐘，等到雞骨完全熟透，那么雞肉就會(huì)變得又老又柴又硬，太過(guò)熟白切雞口感非常差，所以火候和蒸的時(shí)間要把控得很好才行。
6，白切雞做好后，一般我們都會(huì)做姜蔥蘸醬。夾起一塊白切雞，蘸上姜蔥蘸汁，姜蔥的香味撲鼻而來(lái)，雞肉的鮮甜完全鎖在雞肉中，雞皮爽脆，雞肉又嫩又滑，超級(jí)好吃。
做白切雞，有人水煮，有人蒸煮，其實(shí)隔水蒸煮是最簡(jiǎn)單、方便的做法，隔水蒸雞，難度特別小，而且還能最大程度地保留雞的營(yíng)養(yǎng)。所以家常白切雞，最正確的還是隔水蒸，把雞放在鍋中，保持大火隔水蒸13分鐘即可，又快又省事，特別實(shí)用！
隔水蒸雞小貼士：
1，一般來(lái)說(shuō)，制作白切雞，我們最好挑選3斤左右的三黃雞或者清遠(yuǎn)雞。因?yàn)檫@兩個(gè)品種的雞肉，肉質(zhì)非常嫩滑。小于3斤，雞吃起來(lái)沒(méi)味道，大于3斤，雞又顯得太老所以最好就是3斤的，3斤的雞肉最好吃。
2，在蒸雞前，一定要把雞處理干凈，包括雞內(nèi)臟、雞皮，都需要處理干凈。而且還得把雞的里里內(nèi)內(nèi)的血跡都沖洗干凈，這樣蒸出來(lái)的雞肉才不會(huì)有腥味。
3，一般來(lái)說(shuō)，3斤重的雞，水開(kāi)后保持大火蒸13分鐘就可以了。蒸13分鐘，剛好骨中帶血絲，但是雞肉就剛好斷生，這時(shí)的雞肉吃起來(lái)最嫩滑。
4，想要讓白切雞保持最原汁原味的味道，在蒸雞時(shí)，我們不需要加入姜蔥這些配料，開(kāi)水蒸最清甜。
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