今天介紹這組菜品鮮辣爽口、咸鮮味美，配上一些清爽味好的菜品，一上桌就會吸引住食客的眼球，會勾起他們的食欲和好評，帶動其它菜品的消費，由此也會增加點擊率和回頭率。
蔥香清波魚片
菜品提供: 四川西昌市蘭亭酒樓 廚藝指導: 譚露
攝影：成都將影文化 張正林/文、制作
原料：清波魚1條（約800克） 、木耳20克、粉絲（漲發(fā)）30克、鹽、味精、雞精、姜片、大蔥段、蔥花、紅薯粉、大骨湯、豬油、雞油、色拉油各適量
制法：
1.把清波魚宰殺治凈，片取兩扇魚肉，并將其切成薄片。將魚片沖洗凈并瀝干水分，納盆加鹽、味精、姜片腌底味，然后碼入適量的紅薯粉，待用。另將木耳、漲發(fā)好的粉絲下入水鍋焯斷生，撈入盤中墊底。
2.鍋上火，加入豬油、雞油（混合油） 燒熱，投入大蔥段、姜片爆香，然后摻入適量大骨湯，調入鹽、味精、雞精。待大骨湯大火燒沸沖白后，打去浮沫和料渣，下入魚片，改小火煨熟。
3.起鍋將魚片湯澆入盤中，撒些蔥花，淋入燒熱的油脂激出蔥香味，即可。
制作關鍵：魚片一定要充分沖洗，以去除魚腥味。
冰爽脆豬手
原料：豬蹄500克、青瓜200克、紅小米椒50克、洋蔥50克、小蔥10克、鹽、白糖、美極鮮、一品鮮、麻辣鮮露、雞精、味精各適量
制法：
1. 豬蹄治凈，上籠蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投涼，撈出瀝水。另將紅小米椒、洋蔥、小蔥分別切碎。
2.青瓜切成片，放入盤中墊底。豬蹄丁納盆，放小米椒碎、洋蔥碎、蔥花、鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮、一品鮮、麻辣鮮露拌勻，舀在盤中即成。
實用旺菜技術專場
內含怪味醬,干拌粉料,白鹵,紅油,燒椒應用
老壇泡菜蟶子皇
菜品提供：成都大蓉和
原料：蟶子皇200克、紅皮蘿卜150克、鮮子姜50克、大香菜節(jié)10克、剁椒醬50克、臘八豆20克、味精2克、雞精2克、白糖5克、菜油50毫升、姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、老泡菜水各適量
制法：
1.將紅皮蘿卜、鮮子姜切成均勻的粗絲，納盆加鹽拌勻，腌出多余水分，潷水后將其用老泡菜水泡制12個小時。
2. 將蟶子皇處理干凈，加姜片、蔥節(jié)、料酒汆水后，撈入冰水中冰鎮(zhèn)一下。
3. 將剁椒醬納盆，加入臘八豆、味精、雞精、白糖，最后放入菜油攪拌均勻備用。
4.將冰鎮(zhèn)好的蟶子皇納盆，加入泡好的紅皮蘿卜絲、鮮子姜絲、調好味的剁椒醬、大香菜節(jié)拌勻，裝盤稍加點綴即成。
說明：泡菜水的鹽分不宜過多，否則易把菜泡咸，影響口感。
荷塘情趣
原料：小河蝦150克、田雞（人工養(yǎng)殖） 200克、小麻魚200克、凈荷花、凈荷葉、鹽、味粉、花椒、干辣椒圈、干生粉、色拉油各適量
制法：
1.田雞（人工養(yǎng)殖）、小麻魚分別宰殺治凈，納盆加適量的鹽腌漬，取出來撲上干生粉，下入燒熱的油鍋，炸至酥香，撈起瀝油。另把小河蝦也下入燒熱的油鍋，炸至酥香，撈起瀝油。
2.往竹匾里放入凈石子、凈荷花等。
3. 鍋留底油，放入花椒、干辣椒圈炒香，倒入炸好的田雞、小麻魚、河蝦翻炒，調入鹽、味粉，起鍋裝入盛器內的荷葉上，制造出水霧繚繞的荷塘之景即可上桌。
招牌干煸泥鰍
原料：泥鰍500克、蔬菜汁50毫升、漢源花椒30克、干紅辣椒絲100克、香菜稈段25 克、刀口辣椒15 克、熟芝麻15 克、白糖4 克、紅油10毫升、自磨八角粉3克、鹽、淀粉、食用油各適量
制法：
1.把泥鰍用清水餓養(yǎng)2天，撈出另放大盆內用鹽腌暈再治凈。
2.將治凈的泥鰍用鹽、蔬菜汁、自磨八角粉腌制12小時后取出。拍薄淀粉入油中浸炸至焦黃干香，撈出瀝油待用。
3.凈鍋上火，淋油放花椒煸炒，再倒入干紅辣椒絲煸香，放入炸好的泥鰍撒上刀口辣椒、白糖，淋上紅油，撒入芝麻，顛鍋翻炒1分鐘后撒上香菜桿裝盤即可。
四季壇壇鮮菌
菜品提供：成都市南堂館
原料：鮮黑雞（土從）菌200克、西芹30克、白果8粒、小米椒節(jié)、高湯、泡菜水各適量
制法：
1.把黑雞（土從）菌治凈，入水鍋汆斷生后撈出瀝水、晾冷；西芹去皮改刀成長短一致的節(jié)；白果去皮后加高湯蒸，均備用。
2.將汆斷生的黑（土從）雞菌、西芹節(jié)和熟白果納盆，加小米椒節(jié)和泡菜水拌勻泡入味，裝入玻璃盛器即成。
說明：泡菜水突出野山椒味。黑雞（土從）菌為人工培育所得，比起野生雞菌，香味稍弱，做成野山椒味的泡菜，口感脆爽。另外，此菜還可根據四季的不同變換食材，比如，春天可泡筍子，秋天可泡芥菜，冬天可泡兒菜等，給人不一樣的體驗。
桂花菠蘿雞球
原料：鮮雞脯肉300克、菠蘿150克、紅椒片5克、干桂花5克、雞蛋2個、橙汁30毫升、番茄沙司15克、生粉50克、白糖40克、白醋8毫升、鹽1克、料酒、蔥姜水、色拉油各適量
制法：
1. 鮮雞脯肉絞成泥，納盆中放料酒、蔥姜水、鹽、蛋清液攪打上勁，再放生粉，攪拌均勻。用手擠成鴿蛋大小的丸子，再用小勺舀入三四成熱的油中浸炸，浮起撈出再復炸后撈出瀝油。菠蘿切成丁，同紅椒片汆水后待用。
2.凈鍋上火，添清水燒開倒入橙汁、番茄沙司、白糖、白醋攪勻，倒入炸好的雞球稍煨，勾二流芡烘熱油，倒入菠蘿丁和紅椒片顛鍋翻炒裝盤，撒干桂花即成。
胡椒肚包雞
原料：農家土雞250克、熟牛肚70克、大棗4個、枸杞5克、蔥段、姜片各10克、白胡椒粒8克、廣東米酒10克、鹽、味精、食用油各適量
制法：
1.把土雞治凈，剁成小塊用清水浸泡30分鐘，撈出汆水待用。熟牛肚切成小四方塊待用。
2. 土砂鍋放置煲仔爐上，燒熱淋油，放蔥段、姜片爆香，倒入雞塊，烹入米酒略炒，添礦泉水大火燒開，轉中火放大棗、枸杞、白胡椒粒、牛肚塊，用鮮荷葉封口并加蓋，小火煲制25分鐘，揭蓋調味稍煮后盛入小盆內即可。
碧綠燴口蘑
這道菜芡汁清亮，顏色碧綠，入口鮮滑，口蘑細嫩。
原料：口蘑150克、菠菜葉20克、清湯200毫升、鹽2克、雞汁2毫升、水淀粉3克、蔥油5毫升
制法：
1. 將口蘑洗凈切成0.2 厘米厚的片，入沸水鍋焯水至斷生，撈出沖涼。另把菠菜葉焯水后沖涼，切碎備用。
2.凈鍋上火，燒熱下2毫升蔥油，然后下入菠菜葉碎略炒，倒入清湯，下焯斷生的口蘑片。待燒開后調入鹽、雞汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升蔥油推勻，即可裝盤出鍋。
說明：此菜借鑒了江浙滬一帶的制作方法，搭配綠色蔬菜葉均可。在春季薺菜出產時，二者搭配美味更甚。
酸辣白菜
此菜看似平常，但選料精，下料狠，講究火候，食完盤不見汁，酸甜清爽利口，在餐廳點擊率很高，深受顧客喜愛，曾創(chuàng)下一桌客人連吃3盤的記錄，引來同行試吃偷學，但都不得其法。
原料：大白菜400克、干紅辣椒節(jié)10克、蔥丁、蒜丁各15克、白糖15克、米醋10毫升、香油8毫升、白醋5毫升、鹽3克、味精1克、食用油適量
制法：
1.精選大白菜嫩大片凈葉洗凈待用。
2.凈鍋上火，熱鍋涼油倒出后再淋油，放入蒜丁、蔥丁、干辣椒節(jié)爆香，倒入白菜葉顛鍋翻炒數下，倒入由米醋、香油、白醋、鹽、味精調成的味汁旺火快速翻炒，一氣呵成，快速裝盤即可。
編排/Han
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