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原料：帶皮豬五花肉500克鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香葉、八角、橘皮、水淀粉、菜油各適量

制法：
1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟并上色，撈出來切成塊后，下入熱油鍋里炸干水分，待用。
2.鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸后，再下入炸過的五花肉塊，調(diào)入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然后倒入高壓鍋里加蓋壓熟，待用。
3.凈鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻適量的清水燒沸后，調(diào)入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤里墊底，再倒入燒熟的五花肉塊。大火收汁入味后，用水淀粉勾二流芡，然后裝在窩盤內(nèi)，并撒入刀口辣椒，最后澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。

特點：色澤紅亮，煳辣味濃，肉質(zhì)糯。

原料：糯米200克筆山小土豆500克花雕酒100毫升一品鮮醬油100毫升美極鮮醬油50毫升蒜苗花10克熟臘肉粒50克色拉油適量

制法：
1.把糯米用清水泡漲后，入籠蒸熟，取出來加花雕酒、一品鮮醬油和美極鮮醬油拌勻。另把小土豆入籠蒸熟，取出來下入七成熱的油鍋里炸至色金黃時，倒出來瀝油。
2. 鍋留底油，下入熟臘肉粒、拌過味的糯米和炸過的小土豆炒勻，撒入蒜苗花顛勻，出鍋裝盤，即成。
特點：口感軟糯，臘香醬香蔬香相融。

原料：熟豬肚500克黃碗豆200克青筍片、水發(fā)木耳、金針菇各50克小蔥段10克鹽、胡椒粉、雞精、色拉油各適量自制鍋巴1個

制法：
1.把熟豬肚切成條。另把黃碗豆放入加有清水的高壓鍋里壓制25分鐘，撈出來瀝水待用。
2.凈鍋放入少許色拉油燒熱，下入煮熟的黃豌豆炒香，摻入適量的清水燒沸后，放入青筍片、水發(fā)木耳、金針菇和熟豬肚條，調(diào)入鹽、胡椒粉和雞精煮入味，出鍋裝入燒燙的石鍋里，撒上小蔥段。
3.另鍋放色拉油燒至六成熱，下入自制鍋巴，待炸至色金黃且酥脆時，撈出來反扣于石鍋內(nèi)，即成。

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楊清平/文

原料：巴河鯉魚1條（約750克）、 豆腐塊250克、竹筍片100克、小青椒節(jié)50克、花椒100克、姜米、蒜米、蔥節(jié)各20克、姜蔥汁、泡椒末、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、雞蛋清、生粉、化豬油、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把巴河鯉魚宰殺治凈后，切成塊，納盆加入姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和生粉拌勻腌味，然后下入七成熱的油鍋里滑油后，撈出來瀝油，待用。

2.另鍋入化豬油燒至四成熱，投入姜米、蔥節(jié)、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、雞精和味精，再放入豆腐塊和竹筍片同燒入味，再單獨撈出來，裝入燒燙的石鍋內(nèi)墊底。把炸過的魚塊和小青椒節(jié)下入鍋中湯里，用小火煮至剛熟時，連湯一起倒入石鍋里，待用。

3.凈鍋入菜油燒至六成熱，投入花椒熗香后，出鍋澆在魚身上激香，即可。

特點：魚肉細(xì)嫩鮮美，麻香味濃。

鄧輝/文

制法：

1.把豬蹄去骨后，納盆加入鹽、料酒、姜蔥汁、海鮮醬、排骨醬、甜面醬和五香粉腌漬入味，然后放入鹵水鍋里鹵熟后，撈出來趁熱卷裹成筒狀，并用保鮮膜裹緊，送入冰箱冷藏。

2.待冷卻后，取出來撕去保鮮膜，放菜墩上切成片，并裝入盤中擺好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些鹵汁，即成。

楊清平/文

原料：帶皮生態(tài)黑豬肉650克、藿香末50克、小米椒末20克、青筍絲50克、蘿卜絲50克、涼面50克、姜片、蔥節(jié)、蒜泥、料酒、鮮露、一品鮮醬油、美極鮮醬油、蠔油、雞精、味精、紅油各適量

制法：

1.把帶皮生態(tài)黑豬肉放入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的沸水鍋里煮熟，撈出來晾涼后，切成15厘米長的薄片。然后按“一封書”造型擺在墊有涼面的盤里，兩邊分別碼放上青筍絲和蘿卜絲。

2.另把蒜泥和小米椒末納碗，調(diào)入鮮露、一品鮮醬油、美極鮮醬油、蠔油、雞精、味精和紅油攪勻成汁水，澆在熟豬肉片上，最后撒上藿香末，即成。

特點：豬肉鮮香，藿香味濃。

文先章/文  戴建春  李緒剛/廚藝指導(dǎo)

制法：

1.把帶皮豬拐肉切成大塊，放入加有鹽、料酒和糖色的沸水鍋里煮上色，然后下入熱油鍋里炸至色呈金紅且表皮起蜂窩狀時，撈出來瀝油。

2.把炸過的豬拐肉塊皮朝下，放入蒸碗里墊底，再把鲊?yán)弊?、白蘿卜絲和青豌豆納盆，加入姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、蒸肉米粉、紅油和少量清水拌勻，蓋在豬拐肉塊上，然后入籠蒸1小時，出鍋翻扣于窩盤內(nèi)，撒上蔥花即成。

楊清平/文

原料：嫩胡豆300克、臭老婆葉60克、姜米10克、蒜米20克、鹽、油酥豆瓣、雞精、味精、白糖、蒸肉米粉、菜油各適量

制法：

1.把嫩胡豆和臭老婆葉納盆，加入姜米、蒜米、鹽、油酥豆瓣、雞精、味精、白糖、蒸肉米粉和菜油拌勻。

2.將拌勻的胡豆和臭老婆葉裝入竹籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘，取出來即可上桌食用。

說明：臭老婆葉是巴中的一種特色野菜，葉子呈卵形，聞起來有一種刺鼻的臭味，其特點有些像臭豆腐，聞起來臭，吃起來香。

張先文/文  楊清平/廚藝指導(dǎo)

原料：鯽魚600克、藿香末50克、子姜絲100克、小蔥段50克、小米椒節(jié)20克、泡酸菜片、泡子姜片各50克、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈，用鹽和料酒碼入味后，下入燒至七成熱的油鍋里，炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入泡酸菜片、泡子姜片、子姜絲和豆瓣炒香出色，摻入清水燒沸后，放入炸過的鯽魚，再加入鹽、料酒、白糖、雞精、味精、一半的藿香末和小米椒節(jié)，并用小火燒透入味，然后出鍋裝入墊有小蔥段的吊鍋內(nèi)，撒入剩余的藿香末，即成。

特點：酸辣味濃郁，魚肉細(xì)嫩鮮美，蔥香誘人。

鄧輝/文

制法：

1.把新鮮的春筍對剖成兩半，入沸水鍋里汆一水后，撈入加有鹽的清湯鍋里煨入味。

2.將煨好的筍取出來，釀入蝦膠，并撒上調(diào)好味的蒜泥，入籠蒸熟后，取出來擺盤中并淋上豉油，撒上蔥絲點綴，即成。

張先文/文 楊清平/廚藝指導(dǎo)

原料：豬前夾肉1000克、自制苕粉500克、土雞蛋10個、鹽、雞精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜蔥汁、菜油各適量

制法：

1.把豬前夾肉切成筷子長短的條，用清水洗凈后，加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜蔥汁腌漬入味。另把土雞蛋和苕粉一起調(diào)勻，靜置30分鐘后，成全蛋糊。

2.凈鍋放菜油燒至四成熱，把腌好的豬肉條逐一裹勻全蛋糊，再下入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油，裝盤即成。

特點：色澤棕黃，酥脆爽口，咸鮮微麻。

楊清平/文

原料：灰兒漢500克、鹽、味精、香油、煳辣油各適量

制法：

1.把野生灰兒漢摘洗干凈后，放入沸水鍋里汆一水，撈出來投涼。

2. 把汆好的灰兒漢納盆加入鹽、味精、香油和煳辣油拌勻，即可裝盤上桌。

特點：色澤翠綠，口感細(xì)膩。

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蘆筍是一種比較常見的食材，其營養(yǎng)價值豐富，味道鮮美芳香，口感脆嫩，號稱“蔬菜之王”?？墒窃诎椭械貐^(qū)有一種蘆筍卻通身雪白，名叫白蘆筍，是巴中地區(qū)的特產(chǎn)，曾經(jīng)一度是當(dāng)?shù)爻隹趧?chuàng)匯的產(chǎn)品（見圖1）。

△圖1

其實，白蘆筍與綠蘆筍是同一種原料，只不過兩者的種植過程不同。綠蘆筍的翠綠色是光合作用的結(jié)果，而白蘆筍的整個生長過程都是不見光的。只要蘆筍從土里長出一點，就要用泥土蓋住，以實現(xiàn)完全避光，這有些類似于韭黃的栽培。更為夸張的是，白蘆筍連采收都需要在夜間進(jìn)行。將兩者相對比，綠蘆筍富含較多葉綠素，而白蘆筍則有更多微量元素。

灰兒漢又叫灰灰菜，屬一年生草本植物，其幼苗和嫩莖葉均可食用，口感柔嫩（見圖2）?；覂簼h主要生長于田間、地邊，它的吃法多樣，既可汆水后涼拌、直接下油鍋清炒，也可加米粉拌勻后粉蒸，還可與玉米面拌勻后做成窩窩頭。

△圖2

筆山小土豆是平昌縣筆山鎮(zhèn)出產(chǎn)的一種特色土豆（見圖3）。筆山鎮(zhèn)的海拔高，出產(chǎn)的小土豆均勻滾圓，有拇指大小，其特點是久煮不散，粉糯可口。筆山小土豆多用于燒菜，也可切片炒制，還可制成土豆泥。

△圖3

車前草屬一年生或二年生草本植物，多生長于草地、河灘、溝邊、田間及路旁（見圖4）。這種野菜在當(dāng)?shù)爻Ｓ脕頍鯗越禑崆寤?，通常做法是把豬排骨和豬棒骨配綠豆，再與車前草一起小火燉制。另外，車前草在四五月間的嫩幼苗可在汆水后，用來涼拌、蘸食、炒食、做餡料，或者和入面團里蒸食。

△圖4

在平昌縣，記者見到了一種長得又粗壯又長的大蒜苗，其整個根部就像是一顆大蒜，而莖比山東大蔥還要粗壯（見圖5）。據(jù)當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B，這種大蒜苗是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，蒜味很濃郁。大蒜苗既可以炒回鍋肉，也可以素炒，口感爽脆。另外，大蒜薹是大蒜苗長出來的蒜薹，比一般的蒜薹要粗大很多，口感更脆嫩（見圖6）。一般說來，大蒜薹的綠色部分可用來作配料或清炒，而白色部分則可用來做洗澡泡菜。

△圖5、圖6

茼蒿為人所熟悉，它是菊科一年生或二年生草本植物，莖葉嫩時可食用，亦可入藥，其味有蒿之清氣和菊之甘香。茼蒿分為小葉茼蒿和大葉茼蒿兩種，常見的大都是小葉茼蒿（見圖7）。除了小葉茼蒿，當(dāng)?shù)匾灿写笕~茼蒿（見圖8）。

△圖7、圖8

小葉茼蒿又稱花葉茼蒿、細(xì)葉茼蒿。其葉狹小，葉肉較薄，莖枝較細(xì)，香味濃。小葉茼蒿常見的吃法是生拌、清炒和煮湯，而巴中地區(qū)常把它加米粉后蒸制成菜。大葉茼蒿又稱板葉茼蒿、貨圓葉茼蒿。葉片大而肥厚，呈匙形，有蠟粉，莖短節(jié)密而粗，質(zhì)地柔嫩，纖維少。大葉茼蒿常見的吃法是汆水后涼拌或清炒，而當(dāng)?shù)厝讼矚g用它來煮丸子湯。

△圖9

苦麻菜民間又稱苦菜，它是一種藥食兼用的無毒野生植物，為菊科植物苦定菜的嫩葉（見圖9）。因苦麻菜味苦，所以在巴中地區(qū)一般是把它先放沸水鍋里汆去苦味后，再撈出來涼拌，可拌成麻辣味、蒜泥味、糖醋味和鮮椒味等。

△圖10

鮮茴香在國內(nèi)很多地方都有出產(chǎn)，不過大巴山區(qū)產(chǎn)的鮮茴香的味道更鮮香。巴中的慣常做法是將其裹面糊后油炸，或者是做成餃子餡（見圖10）。

△圖11

巴中的鮮蕨菜，主要食用其未展開的幼嫩葉芽，口感清香，滑潤爽口，可加工成干菜、做餡，或腌漬成罐頭（見圖11）。當(dāng)?shù)氐某苑ㄒ话闶浅磁D肉或汆水后涼拌。

△圖12

魚香子既不是薄荷，也不是藿香（見圖12）。不過，它們?nèi)叨紝儆谕粋€科屬，味道也比較相近，芳香味濃郁，一般是切碎后作為調(diào)料使用，特別是烹制魚類菜肴時，出鍋前撒些魚香子可以起到提味的作用。

編排/Hana