水洗法是什么呢？

作為一名咖啡消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，我們無(wú)論網(wǎng)購(gòu)，還是去咖啡館里買新鮮烘焙的咖啡豆時(shí)，包裝上總會(huì)有一些關(guān)于這一款豆的信息：海拔，產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)區(qū)，一些風(fēng)味標(biāo)，咖啡豆種以及咖啡處理法。

就Leon個(gè)人來(lái)說(shuō)，以上信息內(nèi)我真正了解的最晚的，當(dāng)屬“處理法”和“豆種”，而我也相信很多咖啡人們都與我相同。與“海拔，產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)區(qū)”這種非?？陀^明了的信息比起來(lái)，對(duì)“處理法”與“豆種”的分辨實(shí)在與身為最終消費(fèi)者的我們離得太遠(yuǎn)，但是這些信息又與我們最終喝入的風(fēng)味息息相關(guān)。今天布袋用非常清晰明了的方式，向大家介紹咖啡處理法中的“大哥”——水洗法Washed/Fully Washed/Wet Process。

咖啡果結(jié)構(gòu)

在開(kāi)始正題之前，我們需要了解一下咖啡豆的本質(zhì)。

首先，植物學(xué)上講，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果實(shí)屬于水果。的確，它長(zhǎng)得很像豆子，但是從咖啡植株的果實(shí)形態(tài)上看，咖啡果實(shí)更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的“咖啡豆”是咖啡作為植物的種子。

請(qǐng)認(rèn)真對(duì)比以上三圖，必要時(shí)請(qǐng)百度百科。

也就是說(shuō)，我們平時(shí)見(jiàn)到的咖啡豆，外面本來(lái)還有四層物質(zhì)：銀皮、內(nèi)果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質(zhì)、外果皮/紅色或黃色的果皮。

人們?yōu)槭裁床环謬?guó)籍地將咖啡誤稱為豆？主要是因?yàn)橥藗內(nèi)菀谉o(wú)視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實(shí)在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。

我們生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤后磨碎泡水飲用，至于其他的果皮、果肉則全部舍棄。再加上咖啡種子長(zhǎng)得很像豆子，大家自然而然稱其為咖啡豆。在以后的描述中，為了簡(jiǎn)約、便于理解，我們依然采用咖啡豆的稱謂，但是大家心里需要有數(shù)，咖啡豆不是豆。

處理法存在的意義在于什么？咖啡果子長(zhǎng)在樹(shù)上，咖啡農(nóng)將其采摘下時(shí)，它們長(zhǎng)這個(gè)樣子。

此時(shí)依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當(dāng)高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長(zhǎng)時(shí)間放置的話很容易導(dǎo)致發(fā)酵、發(fā)霉，產(chǎn)生各種不好的味道，甚至出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

人們因此要想辦法將不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸、庫(kù)存的咖啡果轉(zhuǎn)換成一種穩(wěn)定、不易變質(zhì)的東西。思路就是將咖啡果的果皮、果肉、內(nèi)果皮全部去掉，再將種子曬干。水洗法即是眾多解決方案中的一個(gè)。1740年，它由荷蘭人在印尼的爪哇種植咖啡時(shí)發(fā)明，人們發(fā)現(xiàn)這樣處理的咖啡味道十分清澈明亮，少了許多駁雜的壞味道，進(jìn)而將水洗法推廣開(kāi)來(lái)。在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，“水洗”這兩個(gè)字幾乎成為了“好咖啡”的代名詞。在現(xiàn)今的商品級(jí)咖啡市場(chǎng)上，水洗咖啡的售價(jià)依然是最高的，但是，水洗法的成本也相當(dāng)不菲。

步驟

如果你懶，看這個(gè)布袋翻譯視頻就可以了

其實(shí)在水洗法下，還有眾多對(duì)它的“魔改版本”。為了簡(jiǎn)潔以及便于理解，我們只講講狹義的水洗法。

A. 采摘

B. 浸泡篩選

可以看到上圖采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人們將咖啡果倒入一個(gè)大水池里，不成熟的咖啡果因?yàn)槊芏容^低會(huì)漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人將未成熟的果子撈出來(lái)?xiàng)壷茫溆嗟目Х裙粠胂乱浑A段。

C. 機(jī)械去皮

成熟的咖啡果伴隨著水流被喂入一個(gè)專門刮去咖啡果外皮的機(jī)器，機(jī)器還會(huì)將咖啡果的大部分果肉刮去，但是還殘留有一小層果膠黏在咖啡生豆殼上。水洗咖啡遵循著“不犯錯(cuò)”的原則，將任何有可能影響咖啡風(fēng)味的因素扼殺在搖籃中。例如到這一步時(shí)，咖啡果肉對(duì)咖啡風(fēng)味的影響因素幾乎被全部消除了，保證了水洗咖啡的“干凈度”。被脫去外衣的咖啡豆們隨著水流流入水渠，流去它們的下一個(gè)驛站。

D. 除果膠（發(fā)酵 or 機(jī)械刮除）

此時(shí)表面黏著少部分膠質(zhì)的咖啡豆，伴著已經(jīng)黏糊糊黏稠稠的水，流入了另一個(gè)大水池。果膠的粘附性強(qiáng)，去皮機(jī)器沒(méi)辦法直接給刮下來(lái)，此時(shí)需要更強(qiáng)的力量。要么采用放在發(fā)酵池中靜置發(fā)酵，利用細(xì)菌對(duì)膠質(zhì)的分解能力，將果膠去除；要么采用更加強(qiáng)力的機(jī)械，將咖啡生豆表面所有膠質(zhì)刷下來(lái)。

先說(shuō)發(fā)酵，咖啡農(nóng)會(huì)將此時(shí)的糊糊的咖啡豆倒在發(fā)酵池里，再倒入與咖啡生豆等質(zhì)量的清水，靜置8~40小時(shí)。具體的時(shí)間取決于溫濕度、成本、產(chǎn)區(qū)、習(xí)慣甚至心情等等因素。僅發(fā)酵一部，最有名的魔改版本莫過(guò)于肯尼亞大部分產(chǎn)區(qū)的“二段”水洗發(fā)酵法。一般發(fā)酵都是一次性結(jié)束，肯尼亞人卻將咖啡先放入發(fā)酵池24~36小時(shí)，再取出，用清水沖洗一遍，將咖啡表面的一些有機(jī)產(chǎn)物沖刷掉，再放入發(fā)酵池24~36小時(shí)，再取出清洗?！岸巍卑l(fā)酵使得肯尼亞的咖啡酸更有層次，更成熟。

發(fā)酵過(guò)程中，需要工人不斷的攪拌，以讓咖啡豆發(fā)酵均勻，使得果膠充分脫落。雖然發(fā)酵過(guò)程的思想依然是將能夠影響咖啡風(fēng)味的因素，也就是果膠，去除，但是它也對(duì)咖啡有著一些或好或壞的副作用。發(fā)酵好的咖啡，酸度適中，帶有特殊的酸香和甜感；發(fā)酵差的咖啡，要么過(guò)酸，要么就是帶有一股酒精和洋蔥的發(fā)酵臭味。具體請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)咖啡風(fēng)味輪。

發(fā)酵池里的咖啡，黏糊糊怪惡心

發(fā)酵池里黏黏糊糊的迷の液體，由于含有許多細(xì)菌的發(fā)酵產(chǎn)物以及其他說(shuō)不清楚的化合物，必須被當(dāng)做廢水處理。灌田地都不行。這水shi里有毒。

可以看出我們?cè)谡劙l(fā)酵時(shí)，三句不離一個(gè)“水”字，的確，對(duì)于水洗法來(lái)說(shuō)，水絕對(duì)是最重要的資源，那些缺水的國(guó)家也缺乏實(shí)行水洗法的條件，這里我們就要講一個(gè)相對(duì)折中一些的“水洗法”。也就是用機(jī)械刮去果膠的方法。

機(jī)械刮除果膠，至少很省水，不需要用水泡生豆，也不需要再用水沖咖啡生豆，速度也很快，但是為什么并沒(méi)有被廣泛采用呢？雖然說(shuō)機(jī)械刮除果膠很快，而且也達(dá)到了將果膠扼殺在影響風(fēng)味的搖籃里這一目的，但是這卻缺少了讓咖啡風(fēng)味在發(fā)酵池里靜養(yǎng)發(fā)展的階段，機(jī)械刮除的咖啡往往風(fēng)味單一，并不是特別好喝。

E. 干燥

此前一直在水中浸泡的咖啡生豆含水量依舊很高，而較低的含水量才能保證咖啡能耐受長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸以及存放。所以人們需要對(duì)咖啡進(jìn)行干燥，最廣泛采用的方式自然是風(fēng)干+曬干，濕答答的咖啡豆被平鋪在水泥地面上，或者平鋪在高架網(wǎng)床上，經(jīng)受太陽(yáng)光和海風(fēng)的洗禮。這一步需要咖啡農(nóng)格外注意，要經(jīng)常翻動(dòng)咖啡豆給它們通風(fēng)，避免某處因?yàn)闈穸冗^(guò)高發(fā)了霉?？Х壬剐枰桓稍镏?0%~12%的含水量，再進(jìn)行庫(kù)存。

F. 去殼

曬干后的咖啡豆需放在倉(cāng)庫(kù)里至少儲(chǔ)存60天，這一步叫做“養(yǎng)豆”。有的地方甚至?xí)梢责B(yǎng)上數(shù)年，變成所謂的“陳年豆”，這種豆被許多日本烘焙師所喜愛(ài)?？Х葞ざ乖诒贿\(yùn)出之前，會(huì)被送入去殼機(jī)，將內(nèi)果皮，也就是種皮磨掉，成為我們熟悉的淡綠色咖啡生豆。

其他小信息

水洗咖啡被視作“高等級(jí)”咖啡，在于它幾乎將所有對(duì)咖啡有負(fù)面影響的因素全部排除。水洗不僅保留了咖啡的本味，它更加強(qiáng)了咖啡的“明亮度”也就是酸度，以及特殊的果香。一般來(lái)說(shuō)，水洗咖啡是所有處理法中最酸的一種。

現(xiàn)在大規(guī)模采用水洗法的國(guó)家有：埃塞俄比亞，肯尼亞，盧旺達(dá)，夏威夷，坦桑尼亞，危地馬拉，薩爾瓦多，洪都拉斯。

如果有機(jī)會(huì)的話，請(qǐng)與日曬咖啡對(duì)比著嘗一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多區(qū)別，不同產(chǎn)區(qū)產(chǎn)國(guó)在不同處理法的詮釋之下，都有不同的迷人之處。

今天的咖啡詞典到此結(jié)束，我們來(lái)日再見(jiàn)~

Wish you have a nice cup of coffee~

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