不知道大家在咖啡店里有沒有見過這樣的情景：品嘗者并不知道咖啡豆的信息，咖啡沖好后，喝一口立馬就猜出了處理法，“是水洗吧～”。
手沖咖啡，是指手工研磨沖泡出來的咖啡，區(qū)別于工業(yè)化制作的咖啡。
這是由于通常情況下，水洗處理的咖啡會(huì)呈現(xiàn)出明顯的干凈感，口感清澈。當(dāng)采用中淺度烘焙，往往帶著上揚(yáng)且更為強(qiáng)烈的果酸，讓人聯(lián)想到某些印象中吃過的水果，如青桔、檸檬。所以我們?nèi)粘＿x購咖啡豆時(shí)，如果喜歡酸的口感，也會(huì)有意地往水洗系列里挑。
那是什么造成水洗處理的咖啡豆帶有這些風(fēng)味呢？在講處理法之前，我們先來了解下咖啡果的結(jié)構(gòu)。
處理法=咖啡果→咖啡生豆
如果把采摘下來的咖啡果實(shí)橫切剖開，可以看到從外至內(nèi)分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、銀皮、最后才是種子（咖啡豆）。所謂處理法就是從成熟果實(shí)中取出內(nèi)部種子的過程。
最開始，咖啡生豆的加工處理只有兩種方式：“濕”處理（Wet process）和“干”處理（Dry process）。其中，Dry process也就是日曬處理，把咖啡果放在太陽底下曬干，最后通過碾壓脫殼得到種子，簡單省事。而Wet process，也叫Washed process，廣義上就是我們所知道的水洗法。
咖啡豆是如何水洗的？
簡單來說，水洗的咖啡果在采摘后會(huì)先浮洗，剔除樹枝樹葉壞果等雜質(zhì)。然后倒入機(jī)器進(jìn)行去皮處理（帶著果肉和一小丟丟果膠），此時(shí)被脫去外衣的豆子外表還包著果膠，摸起來滑溜溜的。
接著這些豆子會(huì)被倒入發(fā)酵池靜置一晚或更長時(shí)間，進(jìn)行無水或有水發(fā)酵，目的是讓微生物發(fā)酵分解掉外殼上的果膠。發(fā)酵完成后的咖啡豆會(huì)用清水清洗以洗去果膠，最后將表層潔凈的帶殼豆晾曬或烘干，直到含水率降低到11%到13% 。
由于晾曬前去除果肉果膠，含水量大大降低，干燥時(shí)間與日曬相比大幅度縮短，大大降低了對天氣的依賴，也提高了加工效率。從生產(chǎn)者的角度來看，水洗處理生產(chǎn)的咖啡豆表現(xiàn)更穩(wěn)定，干燥時(shí)間短十分適合生產(chǎn)量大且品質(zhì)不俗的咖啡。
為什么水洗的咖啡豆更酸？
無論是采用哪種處理方式，生豆都會(huì)經(jīng)歷不同程度的發(fā)酵，就是利用微生物將生豆內(nèi)的糖分與有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為其他化合物，代謝以及產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程。其中，有氧發(fā)酵的咖啡豆，糖分會(huì)更多地分解為氣體，并產(chǎn)生各種有機(jī)酸。傳統(tǒng)水洗處理中的濕發(fā)酵（有水）就屬于半有氧發(fā)酵。
聊到這種濕發(fā)酵，就不得不提將其運(yùn)用到極致的肯尼亞式水洗了。采用肯尼亞式水洗的咖啡，每次發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，發(fā)酵后洗凈再換水重復(fù)浸泡，連續(xù)循環(huán)三次，正好發(fā)酵72小時(shí)?？Х葞ざ乖诎胗醒醐h(huán)境中，發(fā)酵出更為豐富的有機(jī)酸，像是檸檬酸、醋酸等容易刺激味蕾的酸。當(dāng)采用偏淺的烘焙保留大部分優(yōu)質(zhì)果酸時(shí)，沖出來的咖啡有著更為強(qiáng)烈的莓果酸香，口感干凈而飽滿。
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