——在18世紀(jì)中期，有位蘇格蘭作家說(shuō)過(guò)一句話：人是一種會(huì)烹調(diào)的動(dòng)物。
曾有心理學(xué)家分析過(guò)，要成為一個(gè)餐飲人，最起碼對(duì)美食的熱情占60%。可見(jiàn)，餐飲人是美食家的定律占得比例還是很高的。至今，絕大部分餐飲人應(yīng)該都很少關(guān)注餐飲美食的，基本上關(guān)注的都是餐飲生意，宏觀來(lái)講就是——餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)。要知道，開餐廳食離不開經(jīng)濟(jì)學(xué)的，頭腦不精明，如何能運(yùn)籌帷幄？今天筆者要闡述的是關(guān)于菜單的經(jīng)濟(jì)學(xué)，小小菜單里面究竟暗藏了什么宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)？
餐廳開張肯定會(huì)遇到很多另餐飲人感到麻煩的事情，擬定菜單我相信肯定是餐飲人最最頭疼的事兒了。菜價(jià)訂的少了，餐廳自己虧，餐飲人心里也憋屈；菜價(jià)訂的高了，消費(fèi)者不滿意。沒(méi)有做過(guò)餐飲的群眾們應(yīng)該理解不了，這小小菜單里面會(huì)暗藏著殺機(jī)。
菜單對(duì)飲品的安置
去餐廳吃飯免不了飲品的消費(fèi)；有點(diǎn)經(jīng)濟(jì)頭腦的“點(diǎn)餐專家”，在點(diǎn)完餐后都會(huì)避免盡量不在餐廳點(diǎn)飲品。消費(fèi)者門往往認(rèn)為在餐廳里點(diǎn)飲品是件非常不劃算的，比如一瓶可樂(lè)是20元，味道和在超市買到的一樣，尤其是成本才幾塊而已；酒的溢價(jià)更高，往往都能達(dá)到兩倍到三倍。其實(shí)這些高溢價(jià)的飲品都是為了補(bǔ)貼菜品，反而，這些高成本的飲品會(huì)引起消費(fèi)者的不滿的。那究竟怎么做才能讓消費(fèi)者十分滿意的接受酒水的消費(fèi)預(yù)算呢？
這一點(diǎn)筆者有比較深的研究?？梢酝嬉粋€(gè)“價(jià)格游戲”，用游戲去給消費(fèi)者下“套”，這絕對(duì)是推銷飲品的一大亮點(diǎn)。餐飲人們可以把飲品的定價(jià)訂為基礎(chǔ)調(diào)，然后把酒水成套的搭配好：三個(gè)的，四人的，五人以上的等等；這時(shí)，菜單上的菜價(jià)可以提高一些，然后再搭配著飲品去營(yíng)銷，絕對(duì)事半功倍。比如點(diǎn)滿188的元可以送一瓶啤酒，188元包括三個(gè)菜（烤魚荷塘小炒 精致涼菜），外加一瓶啤酒，這筆買賣應(yīng)該不虧吧！再比如，如果單點(diǎn)酒水的話也可以成套的去賣也可以，但究竟要怎么去賣，還需要餐飲人去動(dòng)腦筋；那至于在菜單上怎么去擬價(jià)，也要看餐飲人怎么去營(yíng)銷了！
菜單的設(shè)計(jì)要?jiǎng)e致
有限的選擇往往是餐廳的標(biāo)志之一。但是，如果你的消費(fèi)者有選擇困難癥，面對(duì)復(fù)雜精致的菜單，大概早就崩潰了吧？菜單作為餐廳的一本百科全書，就相當(dāng)于餐廳菜式的縮影，是餐廳的顏值擔(dān)當(dāng)。筆者還是那句話：小菜單，往往有大作用。
通常我們隊(duì)菜單的認(rèn)識(shí)一般都是在酒店的窗口，是宣傳菜式的一種媒介，也是整個(gè)餐廳品位檔次的象征，更是餐飲商家增加利潤(rùn)的法寶。所以，菜單一定要?jiǎng)e致，更不能因?yàn)樽约也蛷d的餐館檔次低就覺(jué)得無(wú)所謂，只要消費(fèi)者能看的清就行。有這樣的想法餐廳往往都不會(huì)經(jīng)營(yíng)的太好，可以看到這樣的一種想象，有的消費(fèi)者等兩個(gè)小時(shí)去吃一頓飯，為什么？可能是因?yàn)槿思也蛷d的菜好吃，可能因?yàn)榉?wù)好，也可能正在搞什么營(yíng)銷活動(dòng)；所以說(shuō)，餐廳經(jīng)營(yíng)好，肯定會(huì)有吸引消費(fèi)者的地方。
菜單往高雅里說(shuō)是一種藝術(shù)品，又是一種宣傳品，他能讓消費(fèi)者得到視覺(jué)、味覺(jué)、胃覺(jué)上的滿足時(shí)，餐廳就成功了。
菜單上的推薦
去餐廳消費(fèi)的時(shí)候往往會(huì)遇到不知道點(diǎn)什么？有位大廚說(shuō)過(guò)“當(dāng)菜單選擇項(xiàng)超過(guò)七個(gè)，客人就會(huì)不知所措、感覺(jué)很糾結(jié)，當(dāng)感到糾結(jié)時(shí)，他們通常就會(huì)選擇之前吃過(guò)的菜品?！蓖@時(shí)候，消費(fèi)者們都會(huì)讓服務(wù)員來(lái)建議，問(wèn)問(wèn)餐廳的特色、優(yōu)惠活動(dòng)等等；筆者這里闡述一下，聰明的消費(fèi)者善于利用侍者的建議，他們有足夠的原因把餐廳利潤(rùn)最高的時(shí)候推薦給消費(fèi)者。
其實(shí)，這種做法，作為餐飲人大可不必。有句話在美食圈流傳的還是比較廣泛的，“經(jīng)常換菜單的餐廳不要去”；當(dāng)然，這種“換菜單”的想象看著挺新穎的，又是做活動(dòng)又是推出新菜；有沒(méi)有想過(guò)，消費(fèi)者們不是餐廳試驗(yàn)的小白鼠，怎么可以經(jīng)常換菜單呢？生意紅火的餐廳有幾個(gè)是經(jīng)常換菜單的呢？
客人選擇這間餐廳，不是為了去吃“完全沒(méi)吃過(guò)”的東西，相反，他們是來(lái)尋找“熟悉的味道”；客人之所以回籠，是因?yàn)樯洗纬赃^(guò)覺(jué)得好吃，還想再吃，如果他們是想嘗鮮，就會(huì)選擇去別的餐廳。
所以，菜單上的推薦很重要。如果消費(fèi)者問(wèn)“哪道菜最好？”溫暖的回答應(yīng)該是這樣的“我們這的黑椒牛排很好”這句話里面的水分還是比較多的，顯然這個(gè)服務(wù)員做的不合格。消費(fèi)者問(wèn)的時(shí)候應(yīng)該說(shuō)“先請(qǐng)問(wèn)一下各位有沒(méi)有什么忌口的，我這邊再幫您推薦”，貼心是第一位。在菜單上可以這樣做——推薦；用推薦的方式，如清炒蝦仁，忌：海鮮過(guò)敏人群，吃蝦不能同橙汁一起同食；再如羊肉，冬天適合吃羊肉，推薦：羊蝎子火鍋，忌口：孕婦、肝炎患者不宜食用。菜單上寫明了忌口和食用方法，然后根據(jù)推薦的菜送上一壺不同的熱飲，吃肉多了可以送壺綠茶解解膩等等；這種情況下，餐廳的生意沒(méi)有理由不好。
菜單也需要表達(dá)
一件物品的美好，一定是來(lái)自他人對(duì)物品的形容。菜單也是，展示菜單就是為了更好、更長(zhǎng)、更詳細(xì)的描述餐廳的物品，讓餐廳賣出更多的食物。根據(jù)康奈爾大學(xué)的一項(xiàng)研究，在菜單上，菜肴的名字寫得越具體越長(zhǎng)，顧客在心里想得越少，就會(huì)給更多的錢。所以普通的“巧克力布丁”變成了“絲襪巧克力布丁”，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為食物描述的越徹底味道也越好。
有了這項(xiàng)例子，就可以表明，有時(shí)候菜單也需要表達(dá)的，“野生”、“放養(yǎng)”和“地道”這些詞都是用來(lái)刺激顧客的，有助于提升顧客對(duì)物品質(zhì)量的看法。
當(dāng)然，適量的表達(dá)不代表是滿篇的廢話，比如肉食哪里產(chǎn)的、怎么養(yǎng)的，說(shuō)真的，寫這么多消費(fèi)者未必會(huì)看；要知道，消費(fèi)者是來(lái)吃飯的，不是看菜肴簡(jiǎn)介的。適量的表達(dá)只是起一個(gè)輔助的作用，千萬(wàn)不要弄巧成拙。
結(jié)尾
餐廳文化是一門很深的學(xué)問(wèn)，里面的每一處都有它價(jià)值的存在。菜單上的經(jīng)濟(jì)是餐飲人不可不知道的一個(gè)經(jīng)營(yíng)法寶。所以菜單中的學(xué)問(wèn)不小，若能做好菜單，就能作為餐廳的戰(zhàn)略引導(dǎo)圖，幫助餐廳打持久戰(zhàn)。
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