我們經(jīng)常聽到一些總廚反映，在一些酒店存在“拉幫結(jié)派”的現(xiàn)象。尤其是廚房里，很多廚師分成幾大派 “各自為戰(zhàn)”。因?yàn)槊總€(gè)幫派的領(lǐng)頭人都是在那里呆了幾年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大廚，總經(jīng)理也得高看他們一眼。幫派”之間的互相斗氣使得后廚不團(tuán)結(jié)，影響出品速度和質(zhì)量。廚房“幫派”問(wèn)題該怎么應(yīng)對(duì)？
從源頭上解決：招聘時(shí)候早下手
為了避免“廚房幫派”問(wèn)題，我從招聘這個(gè)“源頭”上就開始杜絕這種現(xiàn)象的發(fā)生，方法有兩個(gè)：
1、從不同的地方招聘廚師；
2、用不同的方式招聘。
比如，一個(gè)廚房需要30人，我會(huì)很注意招聘不同省市的廚師，以避免同鄉(xiāng)“扎堆”，我控制的數(shù)量是一個(gè)省的廚師不超過(guò)三人；并且要均衡南北方廚師的數(shù)量，因?yàn)樵趶N房，南北分派也很嚴(yán)重，我控制的數(shù)量是東北三省的不超過(guò)三人，“兩湖”（湖南、湖北）的不超過(guò)三人、“兩廣”（廣東、廣西）的不超過(guò)三人?，F(xiàn)在我的廚房里有5個(gè)粵廚，他們就分別是5個(gè)省的做粵菜的廚師相互穿叉：一個(gè)廣東人、一個(gè)湖南人、一個(gè)山東人、一個(gè)陜西人還有一個(gè)北京人。
在招聘方式上，我一般采用三種方式：網(wǎng)上招聘、報(bào)紙廣告招聘、人才市場(chǎng)招聘。網(wǎng)上招聘是效果最好的，人多、來(lái)源又分散；報(bào)紙廣告招聘次之，因?yàn)橐话阄覀兛菑V告的報(bào)紙地域性強(qiáng)；到人才市場(chǎng)招聘主要針對(duì)酒店高層管理人員。
廚師界很流行相互介紹工作，一個(gè)人在這里干得不錯(cuò)，就會(huì)接著介紹幾個(gè)朋友一起做。遇到這樣的問(wèn)題，除了介紹來(lái)的人曾經(jīng)有過(guò)非常好的業(yè)績(jī)，一般我們是不會(huì)接受的。有時(shí)候聘請(qǐng)一個(gè)大廚過(guò)來(lái)工作，他會(huì)自己帶著配菜、打荷等小班子，就容易排外形成小團(tuán)體，對(duì)這樣的情況，我酒店做了規(guī)定，加盟酒店的任何大廚只能帶一個(gè)助手。
用工資提成把他們“綁”起來(lái)
在我的廚房里，我用利益把全體人員系在一起，分“幫派”、不團(tuán)結(jié)、合作不好直接的后果就是工資降低。具體說(shuō)，就是把廚房的人員分成幾個(gè)合作小組，只有組內(nèi)合作好了，每個(gè)人的工資才有可能提高；然后幾個(gè)小組之間人員按時(shí)間互換，使得廚房?jī)?nèi)每個(gè)人之間都有合作機(jī)會(huì)，每個(gè)人只有在每段時(shí)間和當(dāng)時(shí)合作的組內(nèi)人員合作好，才能保持長(zhǎng)時(shí)間的高工資。
比如，每個(gè)炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個(gè)人，他們作為一個(gè)組集體出菜，每個(gè)組的出菜數(shù)量、質(zhì)量、速度、顧客反饋都跟這個(gè)組每個(gè)人員的工資提成掛鉤，比如一道菜，整個(gè)組的利潤(rùn)提成是6%，然后根據(jù)貢獻(xiàn)大小，具體到每個(gè)人再有不同的利潤(rùn)提成。但是一個(gè)人如果表現(xiàn)不好或者合作不好，菜品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題或有顧客投訴，全組人都沒(méi)有利潤(rùn)提成，并且都有相應(yīng)扣罰。這樣，逼著他們要合作好、協(xié)調(diào)好，否則“滿盤皆輸”。然后，每隔三到四個(gè)月，各個(gè)炒鍋手下的組員要相互調(diào)換，原來(lái)的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。
這樣，廚房里每個(gè)人之間都有合作機(jī)會(huì)，都有可能利益相關(guān)，避免了幾個(gè)人形成“小圈子”、“小幫派”現(xiàn)象的產(chǎn)生。
利用“對(duì)立”、做好“平衡”
“幫派”形成之前，預(yù)防很簡(jiǎn)單，但一旦形成再拆散就不那么容易了。對(duì)這種事我深有體會(huì)，后來(lái)見得多了也總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)：“堵”不如“疏”，一旦有了小團(tuán)體，你就學(xué)會(huì)“駕馭”他們。我一般會(huì)分別找他們各個(gè)團(tuán)體的領(lǐng)頭人談話，了解他們的爭(zhēng)議是什么，再設(shè)身處地地為他們?cè)O(shè)計(jì)“怎么做大家才有飯吃、他們的小團(tuán)體待遇會(huì)更高”。
適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，還會(huì)利用他們之間的“對(duì)立”，讓他們?cè)诠ぷ髦懈?jìng)爭(zhēng)起來(lái)，這樣效果反而會(huì)更好。記得有段時(shí)間有一個(gè)主廚帶著他的一幫人菜賣得很火，其他主廚及帶領(lǐng)的人賣得卻不好，工作積極性也不高。我就分別找其他的領(lǐng)頭人給他們偷偷加勁，講人家賣得好的那個(gè)“團(tuán)體”怎么團(tuán)結(jié)、怎么創(chuàng)新、怎么跟他們較勁，他們一聽，立馬就“激”起來(lái)了，工作做得比以前更好了。
但是，我還規(guī)定，任何小團(tuán)體里出現(xiàn)違規(guī)、違紀(jì)事件，領(lǐng)頭人都要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。這樣，也就在形式上默許了“小團(tuán)體”的存在，并賦予相應(yīng)的義務(wù)和責(zé)任。當(dāng)然，作為廚師長(zhǎng)，首先要有一個(gè)平衡的心，掌握好平衡技巧，不偏不倚，這樣才能服人。有時(shí)候，1+1并不等于2，兩個(gè)獨(dú)立的1，也許產(chǎn)生比2大的效果。
管好“兩件事”
餐飲行業(yè)普遍流行比較原始的師傅帶徒弟、同門兄弟相互介紹工作的方式，所以“小幫派”很難避免。我覺(jué)得，只要不影響工作，沒(méi)必要管得太多。對(duì)待這種現(xiàn)象，只要避免兩個(gè)事就行：一是避免集體跳槽，二是避免打架斗毆。
對(duì)第一個(gè)問(wèn)題，我規(guī)定每個(gè)到我酒店工作的廚師要交一定的押金，通常是半個(gè)月的工資，這樣，即使他們形成團(tuán)體要集體跳槽，他們的押金加起來(lái)也不是一個(gè)小數(shù)目，不會(huì)輕易走人的；對(duì)第二個(gè)問(wèn)題，則采取經(jīng)濟(jì)嚴(yán)懲的辦法，只要出現(xiàn)打架事件，不管工作時(shí)間、休息時(shí)間，只要和事件有關(guān)系的，最少100元處罰，嚴(yán)重的開除。
舉行集體活動(dòng)增進(jìn)交流
解決“幫派”問(wèn)題，還可以多組織一些大范圍的集體活動(dòng)，通過(guò)集體活動(dòng)讓“幫派”成員之間有比較多的互動(dòng)和溝通，打亂幫派的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增進(jìn)了解。記得我在武漢一家酒店的時(shí)候，廚房里同時(shí)來(lái)了五六個(gè)湖南、湖北的小青年，年齡差不多，平時(shí)沒(méi)事就喜歡“逑”一塊，幾個(gè)人都比較好動(dòng)，喜歡踢球、唱歌，連干活的時(shí)候都哼著小曲。其實(shí)這樣也沒(méi)什么不好，但是就是有一個(gè)毛病，如果有人和他們幾個(gè)人中的一個(gè)產(chǎn)生矛盾，其他人也都對(duì)那個(gè)人敵視。
為了緩解這種狀況，我想了個(gè)辦法，就是利用他們的特長(zhǎng)，舉行活動(dòng)帶領(lǐng)大家進(jìn)行交流。比如舉行球賽，故意把他們幾個(gè)分到兩個(gè)組，讓他們做組內(nèi)的主力，帶領(lǐng)并安排其他人一起打比賽。讓他們?cè)诤推渌说膱F(tuán)結(jié)協(xié)作中增進(jìn)交流。
