后廚是一個(gè)江湖。廚師長(zhǎng)與廚師，廚師與廚師之間，總是存在這樣那樣微妙的關(guān)系。作為廚師長(zhǎng)如何管理好這樣一個(gè)“小江湖”，協(xié)調(diào)好同事之間的關(guān)系?廚師長(zhǎng)如何保證團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，避免發(fā)生報(bào)復(fù)事件造成重大損失?后廚管理是有技巧的。
最近有媒體報(bào)道，在呼和浩特的一家飯店，一位面點(diǎn)師因?yàn)榕c廚師長(zhǎng)發(fā)生矛盾，為了報(bào)復(fù)廚師長(zhǎng)竟然在食材中加入了堿水和鹽水。導(dǎo)致提前準(zhǔn)備好的食材一夜之間全部變色變味，不但給飯店造成損失，還影響了飯店的正常營(yíng)業(yè)。
最終警方經(jīng)過(guò)調(diào)查抓到嫌疑人靳某。據(jù)靳某交代，她在飯店工作時(shí)，由于經(jīng)常遲到早退，與管理后廚人員的廚師長(zhǎng)發(fā)生矛盾，二人積怨已久，便想到要報(bào)復(fù)廚師長(zhǎng)。2015年12月27日晚下班后，她以打掃衛(wèi)生為由，獨(dú)自進(jìn)入廚房，向肉食中注入大量堿水，又向面食中注入大量鹽水。28日早晨，趁其他員工上班前，她又如法炮制，隨后揚(yáng)長(zhǎng)而去。
因?yàn)樗饺硕髟苟鴪?bào)復(fù)廚師長(zhǎng)往食材里面加堿水和鹽水，這樣的行為實(shí)在讓人不恥。雖然靳某并無(wú)傷人之意，只是為了毀壞食材，讓廚師長(zhǎng)遭受飯店老板的指責(zé)，但是因?yàn)槭艿脚u(píng)而做這種損人不利己的事情實(shí)在讓人無(wú)語(yǔ)。
靳某的行為我們不予評(píng)論，但是從這個(gè)案例中可以看出后廚管理的難。后廚本身就是一個(gè)人員混雜的地方，如何管理，怎么避免再次出現(xiàn)這樣的“人禍”?作為廚師長(zhǎng)要這樣做：
防范未然，從招聘入手
廚房工作人員來(lái)自五湖四海，難免存在良莠不齊的現(xiàn)象。為了避免出現(xiàn)上述案例的情形，作為廚師長(zhǎng)要從“源頭”開(kāi)始把控，也就是把好招聘關(guān)。
廚師長(zhǎng)在面試的時(shí)候，除了考察廚師的技術(shù)水平外，還要私下打探一下他的原單位工作的情況，最好能找到他的同事或者認(rèn)識(shí)的人來(lái)打聽(tīng)一下。從同行的口碑和評(píng)價(jià)來(lái)判斷這個(gè)人的品質(zhì)，這也可以避免工作后出現(xiàn)報(bào)復(fù)事件。
廚師界很流行相互介紹工作，一個(gè)人在這里干得不錯(cuò)，就會(huì)接著介紹幾個(gè)朋友一起做。這樣雖然很容易招到人，但是也容易出現(xiàn)“拉幫結(jié)派”的小團(tuán)隊(duì)，還有就是會(huì)因?yàn)檫^(guò)分信任而出現(xiàn)招聘失誤。因此，在選擇招聘方式的時(shí)候盡可能多樣化一些，盡可能都面試一下，這樣才能保證團(tuán)隊(duì)的“純潔”。
用行動(dòng)勸人，少用語(yǔ)言指責(zé)
出現(xiàn)廚師報(bào)復(fù)廚師長(zhǎng)的事情大多是因?yàn)橐恍┬∈?，如因?yàn)檫t到被批評(píng)罰款，或者犯錯(cuò)被罵沒(méi)面子等。因此，廚師長(zhǎng)在招聘到人之后要做的就是如何以身作則管理團(tuán)隊(duì)。
現(xiàn)在的年輕廚師都是80末、90后為主，他們并不缺工作也不缺錢(qián)，但是自尊心很強(qiáng)。如果做錯(cuò)了，說(shuō)打就打，說(shuō)罵就罵的老一套做法早就扔鍋?zhàn)呷肆耍虼艘诵曰芾怼?/p>
比如說(shuō)，后廚小弟切菜絲總是切不勻，廚師長(zhǎng)說(shuō)過(guò)他幾次，他總是一耳朵進(jìn)一耳朵出，認(rèn)為自己已經(jīng)做得不錯(cuò)了，是領(lǐng)導(dǎo)在找他麻煩，而且跟廚師長(zhǎng)的關(guān)系越來(lái)越僵硬。那么，應(yīng)該怎么做呢?廚師長(zhǎng)應(yīng)該告訴他這樣切不符合標(biāo)準(zhǔn)，然后親自示范一下切配的方法和效果，然后再讓他試切一下。這樣廚師就心服口服了。只是一味地指責(zé)而不行動(dòng)，怎么能服眾?要管理也好，但是也要給與員工應(yīng)有的尊重。這樣才能化解矛盾。
用懲罰加班代替罰錢(qián)
賞罰分明是千古不變的真理。曾經(jīng)一度，很多企業(yè)，尤其是餐飲業(yè)也依靠經(jīng)濟(jì)扣款來(lái)懲罰犯錯(cuò)的員工，但是據(jù)目前物價(jià)的上漲和大環(huán)境工資水平來(lái)講，如果一味地扣款，會(huì)造成人員流失。后廚人員流動(dòng)量大了，不利于總廚的管理，更不利于出品質(zhì)量的穩(wěn)定，當(dāng)然，人力成本付出最多的還是餐館。
現(xiàn)在廚師出來(lái)賺錢(qián)都不容易，如果扣錢(qián)，即使再小的金額都容易讓人產(chǎn)生煩感，對(duì)工作失去信心。員工遲到怎么辦呢?可以用加班代替罰錢(qián)。就如有些公司的錯(cuò)峰上下班制度一樣，晚上班就晚下班，將時(shí)間補(bǔ)回來(lái)即可。雖然后廚這樣的方式不太現(xiàn)實(shí)，那么就可以用罰加班代替罰錢(qián)。具體怎么做呢?
例如早上遲到了5分鐘，就罰他中午晚下班1小時(shí)，而且這加班1小時(shí)時(shí)間還不是靠點(diǎn)，必須將指定的工作做完。如果誰(shuí)上班時(shí)間違反了紀(jì)律，也不扣錢(qián)，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時(shí)甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛(wèi)生。
用工資提成把他們“綁”起來(lái)
利益也是導(dǎo)致沖突發(fā)生的重要原因。后廚各個(gè)崗位之間因?yàn)槔娈a(chǎn)生矛盾的事件也不少見(jiàn)，那么要懂得用工資提成將他們綁起來(lái)，順便促進(jìn)同事之間的關(guān)系。用利益把全體人員系在一起，分“幫派”、不團(tuán)結(jié)、合作不好直接的后果就是工資降低。具體說(shuō)，就是把廚房的人員分成幾個(gè)合作小組，只有組內(nèi)合作好了，每個(gè)人的工資才有可能提高;然后幾個(gè)小組之間人員按時(shí)間互換，使得廚房?jī)?nèi)每個(gè)人之間都有合作機(jī)會(huì)，每個(gè)人只有在每段時(shí)間和當(dāng)時(shí)合作的組內(nèi)人員合作好，才能保持長(zhǎng)時(shí)間的高工資。
比如，每個(gè)炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個(gè)人，他們作為一個(gè)組集體出菜，每個(gè)組的出菜數(shù)量、質(zhì)量、速度、顧客反饋都跟這個(gè)組每個(gè)人員的工資提成掛鉤，比如一道菜，整個(gè)組的利潤(rùn)提成是6%，然后根據(jù)貢獻(xiàn)大小，具體到每個(gè)人再有不同的利潤(rùn)提成。但是一個(gè)人如果表現(xiàn)不好或者合作不好，菜品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題或有顧客投訴，全組人都沒(méi)有利潤(rùn)提成，并且都有相應(yīng)扣罰。這樣，逼著他們要合作好、協(xié)調(diào)好，否則“滿盤(pán)皆輸”。然后，每隔三到四個(gè)月，各個(gè)炒鍋手下的組員要相互調(diào)換，原來(lái)的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。
這樣，廚房里每個(gè)人之間都有合作機(jī)會(huì)，都有可能利益相關(guān)，避免了幾個(gè)人形成“小圈子”、“小幫派”現(xiàn)象的產(chǎn)生又能促進(jìn)同事之間的合作。
用集體活動(dòng)增進(jìn)交流
解決后廚問(wèn)題，還可以多組織一些大范圍的集體活動(dòng)，通過(guò)集體活動(dòng)讓同事之間有比較多的互動(dòng)和溝通，增進(jìn)了解。比如說(shuō)員工喜歡運(yùn)動(dòng)打球，那么就組織他們一起去踢球運(yùn)動(dòng);小廚師喜歡唱歌，那么就可以組織他們一起去唱K。有矛盾的人，比如舉行球賽，故意把他們幾個(gè)分到兩個(gè)組，讓他們做組內(nèi)的主力，帶領(lǐng)并安排其他人一起打比賽。讓他們?cè)诤推渌说膱F(tuán)結(jié)協(xié)作中增進(jìn)交流。
編后語(yǔ)：廚房的工作人員來(lái)自全國(guó)各地，生活習(xí)慣和語(yǔ)言存在差別，難免會(huì)出現(xiàn)一些摩擦。作為一名管理者，廚師長(zhǎng)除了要有嚴(yán)格的制度外，更多的是要懂得理解，對(duì)癥下藥。對(duì)于員工遲到或者早退不是不可以批評(píng)，但是可以將話說(shuō)得委婉一些。正所謂做人留一線，日后好相見(jiàn)。如果呼和浩特的那位廚師長(zhǎng)懂得這樣做的話，估計(jì)那個(gè)面點(diǎn)師也不會(huì)極端到“加料”破壞食材了。
編輯：紅餐網(wǎng)_Bella
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