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【大師的菜】火爆川渝兩地的好味道——郵亭鯽魚，鮮香麻辣嫩！

heii2 >《烹調(diào)》

2020.04.21

關(guān)注

匠心I美食I傳承

大師的菜加長的胃

江湖重慶·郵亭鯽魚

“郵亭鯽魚”作為一道重慶江湖菜，一經(jīng)推出，便吸引了大批食客，其勢頭強勁，有趕超燒雞公、泉水雞這類經(jīng)典重慶江湖菜的趨勢。

其味型鮮、香、麻、辣、燙，而且分量十足，整道菜散發(fā)著粗獷的重慶江湖菜氣勢。

郵亭鯽魚湯鮮肉嫩，滋味深透全魚，麻辣香濃，越吃越香，令人欲罷不能，這也是它能僅憑“一己之力”火遍重慶的原因所在。

“郵亭鯽魚制作技藝入選《重慶市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》”

在其發(fā)源地“郵亭鎮(zhèn)”，更是發(fā)展起了“郵亭鯽魚”一條街，有數(shù)十戶商家都經(jīng)營起了鯽魚的生意，早先不出名的郵亭鎮(zhèn)也因郵亭鯽魚而被眾多游客知曉。

鮮香麻辣

但雖然都叫做郵亭鯽魚，各家的味道卻不盡相同，其中不得不提的則是影響力最為廣泛，最受食客歡迎的：

郵亭陳鯽魚

郵亭陳鯽魚，位于重慶大足區(qū)的最南部的郵亭鎮(zhèn)，由陳青和創(chuàng)辦，至今已有20年歷史。

陳青和，“郵亭陳鯽魚”創(chuàng)辦者。他推動了郵亭鯽魚的發(fā)展，是郵亭鯽魚制作技藝市級“非遺”項目代表性傳承人，曾任重慶市調(diào)味品協(xié)會副會長、大足縣第十二屆人大代表，先后獲得過“重慶市勞動模范”，“中華孝親敬老之星”等殊榮。

陳青和在他父親烹飪鯽魚的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代配料元素，突出“鮮、嫩、辣、香”四個字。

同時打出“男人吃了強壯、女人吃了漂亮、小孩吃了聰明、老人吃了長壽”的宣傳廣告，一時食客蜂擁而至，場面火爆。

陳青和幾十年如一日只做魚，如今的郵亭陳鯽魚不僅是大足人心目中響當(dāng)當(dāng)?shù)拿朗趁渤掷m(xù)的吸引著無數(shù)游客來到大足，這塊重慶老字號招牌將永遠(yuǎn)的傳承下去。

“人要一步步來，不要一山望著那山高，只要下恒心做一件事，就一定會成功的。”

跟著馬仔一起來看看郵亭鯽魚的制作過程吧~

陳青和

郵亭鯽魚非遺傳承人

ARE YOU READY ?

一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！

所需食材

主料:

鯽魚

碼味（腌制）：

蔥、姜、料酒、鹽、

調(diào)料：

花椒、大蒜、秘制調(diào)料、高湯或清水、料酒、蔥、芹菜、雞精、味精、白糖、蔥花

淋油：

花椒、大蒜、姜、干辣椒節(jié)、醪糟水、秘制香料

具體用量根據(jù)個人喜好添加

第一步

· 鯽魚處理 ·

? 鯽魚宰殺洗凈后，在正反面劃幾刀（小的魚不用劃）。

? 撒上姜、蒜、料酒、鹽拌均勻，按摩一下，腌制十分鐘。

第二步

· 湯底制作 ·

? 鍋內(nèi)熱油（混合油），下花椒、蒜、秘制調(diào)料炒香，下高湯或者清水。

第三步

· 煮制魚肉 ·

? 湯底燒開后，下入鯽魚煮制十分鐘，淋入料酒、放入蔥和芹菜，煮至八成熟，起鍋前放入適量雞精、味精、白糖，盛入容器。

第四步

· 淋油 ·

? 冷油下花椒和大蒜煉出香味，放入干辣椒節(jié)，炸至棕紅色，然后放入醪糟水。

? 在鯽魚上撒上香料粉，把煉制好的油淋上去，撒入蔥花點綴，即可。

開飯

重慶老字號——郵亭鯽魚

鮮、香、麻、辣、嫩

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