啤酒是一種古老的酒精飲料，已有幾千年的生產(chǎn)歷史。如今啤酒已成為世界上產(chǎn)量最多、分布最廣的飲料酒。縱觀當(dāng)今啤酒消費(fèi)的情況，可以稱得上啤酒消費(fèi)大國的國家有很多，其中，最引人注目的是比利時(shí)、德國、荷蘭、捷克斯洛伐克、英國、丹麥、愛爾蘭、法國、瑞士、奧地利、美國、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中國等。
一、啤酒的特點(diǎn)
啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精濃度的飲料酒，享有“液體面包”、“液體維生素”和“液體蛋糕”的美稱。啤酒具有較高的熱量，1升啤酒的熱量相當(dāng)于20克面包、5個(gè)雞蛋或200克牛奶產(chǎn)生的熱量。啤酒含有多種維生素，尤以B族維生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白質(zhì)、17種氨基酸和礦物質(zhì)。在1972年7月墨西哥召開的第九次世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，啤酒被推薦為營(yíng)養(yǎng)食品。
啤酒的酒精含量是按重量計(jì)的，通常不超過2%～5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麥汁濃度重量的百分比。例如：青島啤酒是12°，意思是指含原麥汁濃度為12%，它的酒精含量只有3.5°左右。
二、啤酒的分類
?。ㄒ唬┌搭伾珓澐?br> 1.淡色啤酒
俗稱黃啤酒，根據(jù)其顏色的深淺不同，又將淡色啤酒分為三類：
?。?）淡黃色啤酒。酒液呈淡黃色，香氣突出，口味淡雅，清亮透明。
（2）金黃色啤酒。呈金黃色，口味清爽，香氣突出。
?。?）棕黃色啤酒。酒液大多是褐黃、草黃，口味稍苦，略帶焦香。
2.濃色啤酒
色澤呈棕紅或紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚，苦味較小。
3.黑色啤酒
酒液呈深棕紅色，大多數(shù)紅里透黑，故稱黑色啤酒。
?。ǘ┌贷溨瓭舛葎澐?br> 1.低濃度啤酒
原麥汁濃度為7%～8%，酒精含量在2%左右。
2.中濃度啤酒
原麥汁濃度11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中國各大型啤酒廠的主要產(chǎn)品。
3.高濃度啤酒
原麥汁濃度為14%～20%，酒精含量在4.9%一5.6%，屬于高級(jí)啤酒。
（三）按是否經(jīng)過殺酋處理劃分
1.鮮啤酒
又稱生啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。此酒口味鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但酒齡短，適于當(dāng)?shù)劁N售。
2.熟啤酒
經(jīng)過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，酒齡長(zhǎng)，穩(wěn)定性強(qiáng)，適于遠(yuǎn)銷，但口味稍差，酒液顏色變深。
（四）按傳統(tǒng)的風(fēng)味劃分
1.白啤酒或稱麥酒（Ale）
白啤酒主要產(chǎn)于英國，它是用麥芽和酒花釀制而成的飲料，采用頂部高溫發(fā)酵法，酒液呈蒼白色，具酸味和煙熏麥芽香，酒精含量為4.5%，麥芽濃度為5%～5.5%。飲時(shí)需稍加食鹽，為歐洲人所喜愛。
2.黃啤酒（Beer）
它是市場(chǎng)上銷售最多的一種啤酒，呈淡黃色，味清苦，爽口、細(xì)致。目前世界上公認(rèn)12°（指麥芽濃度）以上的啤酒為高級(jí)啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。
3.熟啤酒或稱拉戈啤酒（Lager）
主要產(chǎn)于美國，采用底部低溫發(fā)酵法釀制，在儲(chǔ)存期中使酒液中的發(fā)酵物質(zhì)全部耗盡，然后充人大量二氧化碳?xì)庋b瓶，它是一種徹底發(fā)酵的啤酒。
4.烈啤酒或稱司都特啤酒（Stout）
主要產(chǎn)于英國和愛爾蘭。它與白啤酒風(fēng)味近似，但比白啤酒強(qiáng)烈。此酒最大的特點(diǎn)是酒花用量多，酒花、麥芽香味極濃，略有煙熏味。
5.黑啤酒或稱跑特啤酒（Porter）
它最初是倫敦腳夫喜歡喝的一種啤酒，故以英文“Porter”相稱。它使用較多的麥芽、焦麥芽，麥汁濃度高，香味濃郁，泡沫濃而稠，酒精含量4.5%，其味較烈啤酒要苦、要濃。
6.烈黑啤酒或稱包克啤酒（Bock）
包克啤酒是一種用啤酒沉制作的濃質(zhì)啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最強(qiáng)。它通常是冬天制，春天喝。在美國，春天一到就是包克啤酒節(jié)，大約要持續(xù)6周。在這個(gè)節(jié)日里，人們都喝包克啤酒。
7.扎?。↗ar）
扎啤，即高級(jí)桶裝鮮啤酒。這種啤酒的出現(xiàn)被認(rèn)為是啤酒生產(chǎn)史上的一次革命。鮮啤酒即人們稱的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未經(jīng)殺菌處理。鮮啤酒中仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味濃，更易于開胃健脾。生啤酒的保存期是3～7天。隨著無菌罐裝設(shè)備的不斷完善，現(xiàn)在已有能保存3個(gè)月左右的罐裝、瓶裝和大桶裝的鮮啤酒。啤酒的酵母菌是由多種礦物質(zhì)組成的細(xì)胞體，維生素含量高，且無毒性，暢飲新鮮啤酒大有裨益。
三、啤酒的生產(chǎn)工藝
（一）制作程序
啤酒是用大麥經(jīng)發(fā)芽、糖化和發(fā)酵等過程釀成的。所用香料為啤酒花，輔料是大米或玉米。啤酒的釀造分為制取麥汁、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾、包裝等工序。
?。ǘ┚苹ㄔ谥破≈械淖饔?br> 酒花是釀造啤酒不可缺少的原料，又稱蛇麻花，雌雄異株，用雌花作酒花。酒花可以幫助蛋白質(zhì)凝聚、麥汁澄清，提高啤酒的穩(wěn)定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花還能抑制雜菌的繁殖，防止啤酒腐敗。酒花給啤酒以特殊的香氣和爽口的苦味，酒花的有效成分有健胃、利尿、鎮(zhèn)靜等醫(yī)療效果。
四、世界著名的啤酒
比利時(shí)：Artois（亞多瓦） Piedboeuf（皮愛伯夫）
荷蘭：Amstel（阿姆斯臺(tái)爾） Heineken（喜力） Bavaria（巴伐利亞）
丹麥：Carlsberg（嘉士伯） Turborg（圖波）
捷克：Pilsen（比爾森）
英國；Guinness Stout（健力仕） Ginger Ale（干姜啤酒） Pale Ale（淡麥啤酒） Washington（華盛頓）
德國：Dortmund（多特蒙德） Lowenbrau（盧云堡） Munchen Bier（慕尼黑啤酒） Berliner Kindl（白麗那金都）
法國：Champigneulles（香比紐爾） Kronenbourg（克羅能堡）
意大利：Dreher（德萊赫） Forst（弗斯特）
奧地利：Gosser Bier（哥瑟啤酒） Murauer Bier（莫?jiǎng)诙蚱【疲?br> 瑞士：Cardinal（紅衣主教）
挪威：Frydenlund（夫利登倫德） SkiBeer（滑雪啤酒）
瑞典：Skal（斯凱爾） Three Crowns（三王冠）
愛爾蘭；Oyster（奧伊斯德）
墨西哥：CartaBlaca（卡達(dá)?布朗卡）
加拿大：Molson Canadian（摩爾森?加拿大人） Moosehead（駝鹿頭）
美國；Budweiser（百威） Lucky（幸福） Olympia（奧林匹亞） Schlitz（雪來時(shí)）
澳大利亞：Crown Lager（王冠拉戈） Swan Lager（天鵝拉戈）
新西蘭：Stein Lager（斯坦因拉戈）
日本：Asahi，朝日 Orion，沃利安 Kirin，麒麟 Suntory，三德利
新加坡：Anchor beer（錨牌啤酒） Tiger Beer（虎牌啤酒）
菲律賓：San Miguel（生力）
五、啤酒的服務(wù)
酒吧中出售啤酒有瓶裝、罐裝和桶裝3種方式。啤酒的服務(wù)操作比人們想像的要復(fù)雜得多。一般地說，提供一杯優(yōu)質(zhì)啤酒服務(wù)要依靠3個(gè)條件，即：啤酒的溫度、杯子的潔凈狀況和斟酒方式。
1.啤酒的溫度
啤酒的最佳飲用溫度是8℃～11℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度是在12℃左右，季節(jié)、室溫及所用杯子薄厚的變化對(duì)飲用溫度有一定的影響，應(yīng)加以考慮。
2.杯子的潔凈狀況
啤酒杯必須是絕對(duì)干凈的，任何油污，無論看得見與否，都會(huì)破壞啤酒應(yīng)有的味道，使泡沫消失。將洗滌和消毒后的啤酒杯放在干凈的滴水板上，使之自然風(fēng)干，切忌用毛巾擦杯，以免杯子再受污染。另外，切勿用手指觸及啤酒杯內(nèi)壁。
3.斟酒方式
理想的泡沫層對(duì)顧客很有吸引力。通常地，使泡沫緩緩上升并超過酒杯半寸為好，泡沫與酒液的最佳比例是1：5。泡沫的狀態(tài)與斟酒方式（壓力）密切相關(guān)，瓶裝與桶裝酒的斟酒方式各異。
（1）瓶裝或罐裝啤酒斟注時(shí)，先將酒杯微傾，順杯壁注入2／3的無沫酒液，再將酒杯放正，采用傾注法，使泡沫產(chǎn)生。
?。?）桶裝啤酒斟注時(shí)，將酒杯傾斜成45*角，打開開關(guān)，注入3／4酒液后，將其放于一邊使泡沫稍平息，然后再注滿酒杯。
衡量啤酒服務(wù)操作的標(biāo)準(zhǔn)是：酒液清澈，二氧化碳含量適當(dāng)，溫度適中，泡沫潔白厚實(shí)。
六、啤酒的儲(chǔ)存與保管
啤酒對(duì)外來的氣味很敏感，易受空氣中細(xì)菌的污染，怕強(qiáng)光，因此要將啤酒儲(chǔ)存在干凈通風(fēng)的暗處。儲(chǔ)存啤酒要注意：清潔、適當(dāng)?shù)臏囟群蛪毫?。分裝啤酒的用具要特別清潔，而且要定期檢查、清洗，至少每周一次；儲(chǔ)存溫度要適宜，溫度太低，會(huì)使啤酒氣泡消失，酒因變質(zhì)而混濁；溫度過高，酒里的氣體放出，成為Wild beer（野變啤酒）。一般情況下，啤酒儲(chǔ)存溫度為5℃～10℃。對(duì)黃啤酒而言，其儲(chǔ)存溫度在4.5℃最適宜，其他啤酒的儲(chǔ)存溫度在8℃較適宜。
另外，啤酒的氣壓應(yīng)保證在一個(gè)大氣壓（1帕），如果超過則應(yīng)放掉。當(dāng)桶裝啤酒打開后，應(yīng)盡快接上壓力補(bǔ)償器和冷凍盤管，要在全桶酒出售過程中保持壓力，否則，失掉碳酸氣的酒會(huì)變得平淡無味。
關(guān)于生啤、扎啤、冰啤、干啤、黑啤分別是什么意思？
所謂的生啤、熟啤，是根據(jù)啤酒不同的殺菌方法命名的。生啤酒（鮮啤酒）是指包裝后不
經(jīng)巴氏滅菌的啤酒，其味道鮮美，但容易變質(zhì)，不易保存。生啤酒經(jīng)嚴(yán)格的過濾程序，將雜除
去后，變成為純生啤酒（純鮮啤酒）， 這樣的啤酒存放幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)。生啤中的鮮酵母
可刺激胃液分泌、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化吸收，對(duì)瘦人增強(qiáng)體質(zhì)、增加體重很有幫助。熟啤酒是
指經(jīng)過巴氏滅菌、過濾后的啤酒，酒中的酵母已被加溫殺死，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，
因而穩(wěn)定行好，可存放較長(zhǎng)時(shí)間或用與外地銷售，較適合胖人飲用。
扎啤也是一個(gè)洋名，從英語當(dāng)中音譯過來的。它的完整稱呼該是“重加二氧化碳鮮啤
酒”。扎啤是啤酒王國中的一朵奇葩，它既不同于經(jīng)過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒，也不同
于沒經(jīng)過殺菌的散裝啤酒，而是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優(yōu)
質(zhì)酒營(yíng)養(yǎng)極為豐富。被人們譽(yù)為“啤酒原汁”的扎啤酒是將最優(yōu)質(zhì)的清酒從生產(chǎn)線上直接注入
全封閉的不銹鋼桶，飲用時(shí)用扎啤機(jī)充入二氧化碳，并用扎啤機(jī)把酒控制在3～8℃，飲用時(shí)從
扎啤機(jī)里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒與空氣的接觸，使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐
富，飲用時(shí)更加爽口，回味無窮。
冰啤既不是冰凍后的啤酒，也不是啤酒加冰塊，它是以這種啤酒的生產(chǎn)過程的特點(diǎn)來命名
的。冰啤的釀造原理是，將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等）除，生產(chǎn)
出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。冰啤色澤特別
清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。
干啤酒，這種酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分殘留，干啤使用特殊酵母使糖繼續(xù)發(fā)
酵，把糖降到一定濃度之下．適宜發(fā)胖的人飲用．
根據(jù)啤酒色澤可以分為黃啤酒（淡色啤酒）和黑啤酒（濃色啤酒）。黃啤酒呈淡黃色，
采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。黑啤酒色澤呈深
紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)釀度較低，
麥芽香氣明顯。
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