不只是「菜市場(chǎng)」
設(shè)計(jì)新物種
菜市場(chǎng)「新物種」
1. 菜場(chǎng)起源
2. 菜場(chǎng)新生
菜市場(chǎng)的概念隨時(shí)代被不斷定義，即便在一個(gè)時(shí)空，不同人心中的菜市場(chǎng)也不同。
60/70后的菜市場(chǎng)是社區(qū)附近的傳統(tǒng)超市——價(jià)格公道，菜色新鮮，講究時(shí)令；80/90后的菜市場(chǎng)是生鮮超市——開著空調(diào)、包裝精美、囊括全球美食的；00后呢，他們可能不逛菜市場(chǎng)了，一個(gè)APP就能解決問題。
觀念、習(xí)慣、消費(fèi)影響著傳統(tǒng)空間。
單一的設(shè)計(jì)定位不奏效了，根據(jù)城市文化、消費(fèi)人群、供應(yīng)鏈、新技術(shù)的差異，菜市場(chǎng)這個(gè)空間品牌也被重新細(xì)分，同時(shí)作為一個(gè)復(fù)合場(chǎng)所，承載起購(gòu)物、體驗(yàn)、社交、教育的功能。
新型「菜市場(chǎng)」的類型
1. 舊改升級(jí)
消費(fèi)升級(jí)驅(qū)使下，最顯著的就是設(shè)計(jì)升級(jí)。
有一類改造是輕量級(jí)的，往往集中在原有環(huán)境的提升上，比如燈光、陳列、標(biāo)識(shí)系統(tǒng)的改造，一般由平面、產(chǎn)品、空間、建筑設(shè)計(jì)師來(lái)主導(dǎo)完成。
這樣的案例不斷涌現(xiàn)，既有“美好關(guān)系”“都市酵母”這類社區(qū)營(yíng)造團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期專注社區(qū)文化，進(jìn)而聯(lián)合設(shè)計(jì)師來(lái)完成的傳統(tǒng)市場(chǎng)改造，也有以短期“設(shè)計(jì)活動(dòng)”形式來(lái)開展的項(xiàng)目更新，比如最近被廣泛報(bào)道的“杭州紅石板農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”。
▽杭州紅石板農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
2. 體驗(yàn)升級(jí)
另外一類改造或者新建的菜市場(chǎng)，需要由成熟商業(yè)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)來(lái)完成，不斷拓展菜市場(chǎng)的邊界。
例如，MUJI提出了結(jié)合了“菜場(chǎng) 餐廳 農(nóng)場(chǎng)”的消費(fèi)體驗(yàn)。
之前，在東京有樂町旗艦店內(nèi)開設(shè)了該品牌全球第一個(gè)果蔬賣場(chǎng)（MUJI Vegetable）。和田地相連的“蔬果賣場(chǎng)”，是無(wú)印良品官網(wǎng)上對(duì)這個(gè)菜市場(chǎng)的定義。
每件商品都會(huì)附上生產(chǎn)者的信息和應(yīng)季的吃法，田地、果園、漁場(chǎng)這些遙遠(yuǎn)的概念，非常直觀地呈現(xiàn)出來(lái)。
之后，無(wú)印良品全球最大菜市場(chǎng)（MUJI marché）正式在大阪府堺市開業(yè)了，4300平米的大空間，相當(dāng)于 6 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)籃球場(chǎng)大小，設(shè)有24個(gè)收銀柜臺(tái)。
菜市場(chǎng)設(shè)立了餐廳 Café & Meal MUJI，同時(shí)還提供了現(xiàn)場(chǎng)食品加工區(qū)域，顧客也可以現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐，內(nèi)部共設(shè)了48個(gè)用餐位。
現(xiàn)場(chǎng)還開設(shè)了料理教室，供對(duì)烹飪有興趣的顧客學(xué)做料理。
今年7月底，無(wú)印良品又在日本東京的郊區(qū)千葉縣鴨川市西部，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)合作，開了一間全新店鋪。這里不僅可以買到、吃到最新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，而且可以親自下地體驗(yàn)農(nóng)活。
3. 智慧升級(jí)
互聯(lián)網(wǎng)在滲透?jìng)鹘y(tǒng)菜市場(chǎng)。
重型打造：打造標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)體店鋪，大數(shù)據(jù)為依據(jù)。
盒馬鮮生通過大數(shù)據(jù)分析，確定品類和陳列方式；通過增加烹飪區(qū)，改善動(dòng)線布局，多個(gè)出入口等方式，提升消費(fèi)體驗(yàn)；最快 3 公里內(nèi)半小時(shí)送貨上門。
▽盒馬鮮生線下空間
▽盒馬鮮生生態(tài)鏈
盒馬與大潤(rùn)發(fā)合作推出新品牌盒小馬，拓展三四五線城市，縮小店鋪面積，不設(shè)餐飲區(qū)，可以說是盒馬鮮生的精簡(jiǎn)版。
▽盒小馬實(shí)景圖
輕量創(chuàng)新：將傳統(tǒng)菜市場(chǎng)接入線上、小型創(chuàng)新技術(shù)提升購(gòu)買效率。
▽ 菜品外賣：2017年7月，良廚生鮮找到餓了么，開辟了新戰(zhàn)線——線上零售。據(jù)餓了么數(shù)據(jù)， 上線半年，良廚生鮮的外賣交易額超過線下。老年人喜歡早上到菜市場(chǎng)遛彎，八九點(diǎn)后人就很少了，而線上零售吸引了許多年輕人，也增加了流量高峰期，與老年人逛菜市場(chǎng)時(shí)間錯(cuò)開。
另外通過加盟商形式，傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)攤鋪納入“云菜場(chǎng)”進(jìn)行線上銷售，在成都成績(jī)最突出的一個(gè)分店，線上月交易額已突破10萬(wàn)元。
▽ 無(wú)人生鮮庫(kù)：食行生鮮采取“預(yù)定制消費(fèi) 日配制 冷柜自提”模式，多選擇小區(qū)、CBD 商務(wù)樓、醫(yī)院、學(xué)校、地鐵站等公共閑置區(qū)域設(shè)點(diǎn)，還能通過后臺(tái)用戶數(shù)據(jù)，對(duì)各類產(chǎn)品的需求進(jìn)行預(yù)測(cè)。
▽ 相關(guān)設(shè)施升級(jí)：香港的本灣市場(chǎng)在2015年8月完成翻新，更值得一提的是全港首創(chuàng)的“i-Chicken”服務(wù)，市民可通過屏幕現(xiàn)場(chǎng)選購(gòu)活家禽，30分鐘左右就會(huì)將選定的家禽屠宰好送到市場(chǎng)交給顧客。
4. 跨界升級(jí)
更有意思的是，菜市場(chǎng)還成為了新的顛覆試驗(yàn)場(chǎng)。
剛剛登上新一季《奇葩說》的薛兆豐，之前就把《薛兆豐經(jīng)濟(jì)學(xué)講義》一書的發(fā)布會(huì)放在北京三源菜市場(chǎng)里，幾天內(nèi)便吸引了數(shù)萬(wàn)人圍觀。
▽ 北京三源菜市場(chǎng)變身快閃空間
今年，李宇春作為總監(jiān)制，聯(lián)合十位當(dāng)代藝術(shù)家舉辦了限時(shí)十天的公眾藝術(shù)項(xiàng)目“菜市場(chǎng)”。常見食物跟流行文化、裝置藝術(shù)關(guān)聯(lián)起來(lái)，帶來(lái)新奇感。
▽ 李宇春的“流行實(shí)驗(yàn)室之菜市場(chǎng)”
菜市場(chǎng)新物種的特點(diǎn)
菜市場(chǎng)作為中國(guó)民間社交屬性最強(qiáng)的場(chǎng)所之一，有著超強(qiáng)的生命力和傳承價(jià)值?；诓耸袌?chǎng)衍生的新物種，自然具備了古老傳統(tǒng)的種種特點(diǎn)。而區(qū)別于傳統(tǒng)菜市場(chǎng)，新物種又展現(xiàn)出在時(shí)代下的新特點(diǎn)。
1、高顏值顏值即正義，吳聲說：“顏值時(shí)代，形式就是內(nèi)容。
”新物種菜場(chǎng)在感官上呈現(xiàn)出消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)烈特征，空間設(shè)計(jì)、陳列擺布、燈光音響，都瞬間抓住顧客的眼球。這種設(shè)計(jì)已經(jīng)超過了美的范疇，是生活美學(xué)的勝利。
▽ 鹿特丹拱形大市場(chǎng)：全球顏值最高，花16億建成，平均每年吸引800萬(wàn)游客前來(lái)參觀。
2、強(qiáng)體驗(yàn)超預(yù)期的體驗(yàn)，是菜市場(chǎng)新物種的第二特色。
極致精美的產(chǎn)品包裝，精心設(shè)計(jì)的購(gòu)物流線，標(biāo)準(zhǔn)干凈的新鮮貨品，簡(jiǎn)潔方便的線上付費(fèi)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都體現(xiàn)更人性化的關(guān)懷。在強(qiáng)體驗(yàn)的世界里，沒有最細(xì)節(jié)，只有更細(xì)節(jié)。
▽ 香港本灣市場(chǎng)
3、新增量第三個(gè)特色，是客戶的群體正在呈現(xiàn)多元的變化。
老菜場(chǎng)里的大爺大媽，不再是唯一光顧的客人。大量年輕人的新增量正在進(jìn)入新物種菜市場(chǎng)，快速便捷、新鮮干凈是他們來(lái)到這里的重要因素。他們的購(gòu)物習(xí)慣和老人們不同，他們沒有早晨?jī)尚r(shí)的概念，從早到晚一整天都是可以采購(gòu)的時(shí)間。
更多的線上支付也正在被年輕人使用，甚至不需要來(lái)到菜場(chǎng)，在公司或者家里，就可以逛完整個(gè)菜場(chǎng)并買到心儀的商品，快遞小哥們也成為買菜的新幫手。
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