先聲明，本文會寫一種非常實用的極簡版本的四川紅油做法。
寫了很多字，并不代表很復雜，只代表我很羅嗦，想表達的東西比較多。
紅油和柴魚高湯
記得很多年前去朋友做客，朋友燒飯炒了大量燈籠椒，一邊說，你們四川人喜歡吃辣椒，希望合你胃口。謝謝啊，雖然有點哭笑不得，因為四川人不是這么吃辣的。
作為一個成都人來說，最常見的攝取辣椒方式是：制作紅油。
簡單來說，紅油制作就是通過高溫的油，把辣椒的香、紅色萃取出來。往復雜可以極其講究，辣椒的選擇、配比，香料的使用，辣椒顆粒的細度，多次不同的萃取油溫，用菜籽油還是花生油，這些都造成了，很多四川人自己家里制作紅油其實各家都有差異。
后來閱讀一些日料書籍，感覺制作紅油和日料中制作柴魚高湯核心是非常類似的：一個極簡單的過程，因為太多自由度，一旦講究起來，相應變成一個復雜的、千變?nèi)f化的系統(tǒng)。
所以，各家日料的名店都有自己的柴魚高湯，這一點和川菜師傅有自己的獨門紅油配制秘方是同樣道理。
紅油的關(guān)鍵
我看過太多紅油煉制的做法，也試過很多不同版本。到最后，還是回到我最愛的、最常用的簡單做法。
一些版本的做法會先用油來炸姜、蔥、八角、草果等香料，甚至洋蔥、肉桂、小茴香使用也屢見不鮮?？催^我往常寫的食譜文章應該知道，我比較堅持寧可少用香料，寧可突出一門香料，而非大量香料一擁而上。何況，不同的菜肴，一些香料味是可以之后再調(diào)味的，紅油還是保持基本版就好。
所以，先油炸香料的做法，我首先摒棄了。
再說油，很多配方都強調(diào)菜籽油（以前成都人稱之為清油，現(xiàn)在不知道什么說法），我個人而言，葵瓜籽油就足夠了，菜籽油的濃香太強烈，甚至我更喜歡用沒那么強烈個性的普通調(diào)和油。
現(xiàn)在市場上的油品遠比過去豐富，所以沒必要局限在菜籽油最好這種習慣概念上，應該與時俱進，當然這是我一家之言。
那么極簡紅油的關(guān)鍵是什么呢？
只有現(xiàn)做的紅油才是最香的！現(xiàn)做現(xiàn)用大于一切其他因素。
所以，一次只需要做僅僅足夠的份量，辣椒能現(xiàn)磨是最好。做不到的話，辣椒粉提前預備那么就要用密封罐存儲起來，效果稍遜。最不要的就是，做好一大罐紅油慢慢用。那種特別的紅油香氣消失很快的。
不知道你是否愛喝咖啡，放了很久的咖啡豆永遠都無法和現(xiàn)磨的咖啡比較，就是這個道理。
極簡的紅油
先說辣椒，二荊條必須的，嫌不夠辣可以混合其他子彈椒。先一定要在平底鍋里炕過再打磨成粉，就是干辣椒段在平底鍋里慢慢加熱，其間要不斷翻動，避免過焦。這個過程會有熗人的辣椒氣，請一定打開脫排通風。
打成碎粒的辣椒面拌入白芝麻混合好，白芝麻差不多是辣椒末1/4、1/5比例就可以了，芝麻也是需要在平底鍋里炕過，或者烤箱烘一下。
我平時用一個小碗舀一大勺預先拌好的辣椒面正正好，顆粒細度如圖。
油這方面我用葵瓜籽油比較多，份量差不多要達到辣椒混合粉的1倍以上，也就是差不多2-3勺。油不能太少，萃取的紅油，很多香氣都進入油里。
用一個鐵勺盛好油，在爐盤上加熱。
如何測油溫？一般用一小段蔥來測試，油溫逐步升高，蔥節(jié)一開始冒小泡，而后冒大泡，這就可以了。
慢慢淋下去，辣椒面會冒泡、翻滾，美麗！
有小勺子可以把辣椒油攪拌一下。
等幾分鐘冷卻下來，香氣宜人的紅油就萃取好了。特地用白色瓷勺舀一勺，看看這個紅色。
最好的火候是辣椒面在高溫下稍稍有點焦，這才會有我最愛的糊辣香氣。請不要和我說不健康。
接下來表演怎么吃。
等紅油涼下來，加入小勺豆瓣醬，小勺醬油，花椒粉，以及少許味精或者雞精（味精排斥者請無視這句話），攪拌均勻。最后撒上蔥花。蘸食的調(diào)料就做好了。
豆瓣醬不能是生豆瓣醬，一定要見過油的，嫌麻煩的可以買紅油豆瓣醬，目的是加強咸香感。醬油千萬別多，因為豆瓣醬已經(jīng)有一定咸味，不夠咸也可以加少許鹽。花椒粉，當然也是現(xiàn)磨的最嗲！
燒一鍋水，不著油鹽，下一塊兒拍散的姜，幾?；ń分箝_。下蔬菜綠葉，我這里用了萵筍葉子。再下老豆腐，一定要有豆香的那種老豆腐切塊兒煮進去。
一勺調(diào)料澆在豆腐面上，就可以開吃。如果有煮好的白米飯，門口熟食小店買的烤鴨，這頓飯簡直舒服極了。
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