跨界
餐飲界一直是個接受度很高的地方，所謂英雄不問出處，只要有頭腦，有想法，有精準眼光，都可以在餐飲江湖中攪動浪花，爭奪天下。北京有程序員做的白酒，有明星做醬菜……武漢也有不少跨界人士開的餐館，他們來自不同行業(yè)，但都有一顆喜愛美食的初心，以及奮斗的激情……
跨界，這個近年來在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)出現(xiàn)頻率非常高的詞，它的龐大的身影已驚悚地出現(xiàn)在中國餐飲界。當下最火爆的現(xiàn)象級餐飲人，無一不是跨界而來——黃太吉餐飲創(chuàng)始人赫暢來自4A廣告公司；雕爺牛腩的雕爺來自互聯(lián)網(wǎng)美容產(chǎn)品銷售；桃源眷村的創(chuàng)始人來自服裝設計；還有可能很多人不知道的更資深的外婆家餐飲品牌創(chuàng)始人吳國平也是前些年從裝修界跨界而來。
跨界現(xiàn)象的風起云涌不是中國的偶然，是世界的必然，在以時尚風向標著稱的奢侈品行業(yè)已成為泱泱大潮。
LV的母公司LVMH集團于2014年通過旗下私募股權基金斥資1億美元收購中式餐廳翡翠餐飲集團逾90%股權，進軍內(nèi)陸中餐市場；不僅是Gucci，LV、Prada、愛馬仕、RalphLauren等奢侈品牌都曾涉足食品餐飲業(yè)務，通過自己開設、入股并購、品牌合作等方式進入甜點店、咖啡店、巧克力店、餐廳等領域。
Gucci在上海開辦的1921Gucci餐廳
為何以賣皮包、皮具、服飾等時尚品為主業(yè)的奢侈品會跨界對舌尖餐飲有興致?因為，食物也是一種與時尚相關的食用的美學，同時是積攢人氣最好的方式，好的餐廳，好的食物，對于品牌效應的遞延是正向的，對這些企業(yè)來說只是從賣品牌到兜售生活方式。2014年，奢侈品牌全球銷售下跌，最受矚目的中國市場首次出現(xiàn)負增長，這與全球經(jīng)濟疲軟、中國經(jīng)濟增速放緩、國家反腐推進、消費者行為模式變化以及電商的沖擊關系密切。在此環(huán)境下，奢侈品公司通過多元化經(jīng)營，拓展產(chǎn)品線，向年輕化轉變，分散風險，增加收入是明智的選擇。
武漢這個剛剛進入中國一線的特大城市，其餐飲所獲得的關注遠超于其在GDP中所占比例，而從2016年開始，跨界而來的武漢餐飲人和他們的企業(yè)都紛紛綻放出炫目的光彩。于是，便有了這個《武漢餐飲跨界英雄列傳》，2016年也因此成為武漢餐飲跨界元年。
從去年夏天到現(xiàn)在，這一年間，有一家叫刁角的私房菜館在武漢橫空出世，在諸多美食媒體的關于武漢私房菜或風味菜的報道中頻頻出現(xiàn)。我終于沒按捺住，打了電話預定。這個刁角不做午餐，傲嬌得只做晚餐一頓，非預定不能吃。這兩天暴雨轉大暴雨，可能他前一天沒開，給我逮到個空，不費事就定了第二天的晚餐。
第二天，武漢正處于1998年以來的最大暴雨季，一路坐地鐵走到江岸區(qū)圖書館，有個布滿空調(diào)外機的小巷，能隱約看見小巷到底左手邊有一個刁角的燈箱。躊躇之際，一個右手繡得一副好紋身的年輕漢子，大步流星地走過來，我立即認出了他——刁角的帥哥老板。寒暄后，被他領著通過長長的、被空調(diào)外掛機蒸得熱氣騰騰的小巷走向店里時，我已開始替他的客人擔心起來，這么崎嶇深邃、環(huán)境惡劣的巷子，酒得多好才行啊～
店里裝修風格是混搭范的，刷白的啄毛的墻面、墻上的隔板上的照片和多肉植物擺設顯示了溫婉、懷舊的藝術訴求。簡約的餐桌、伊姆斯餐椅以及偶爾的幾張工業(yè)風的鐵椅則彰顯出亂拳打死老師傅的市井氣概。
菜品卻不俗。
鴨掌牛三鮮 這是以素鹵打底的砂鍋，在十幾種香料伺候下，牛肚的倔強、牛筋的嬌嗔、鴨掌的忍辱負重襯托出一大幫鹵得很透的豆棍、藕片、蓑衣干子等素菜的和善易處，這是典型的老漢口街邊靠杯酒、鹵菜攤子的搞法，被刁角老板天才地搬到食客的餐桌上，這種的街頭暗號，只有武漢街邊的好吃佬班子才懂！這個菜是這個店的標志物，拉住回頭客的船錨。
芥末牛肉粒 這是煎牛肉類的硬菜，經(jīng)腌制的上好雪花牛肉，墩塊，小火慢煎，出品時配稍加芥末的卡夫醬，牛肉粒肉質(zhì)煎得恰到好處，優(yōu)質(zhì)牛肉特有焦香和甜嫩，幾乎入口一呡就入了愁腸的遺憾的快感，選材和火候上的用心將這道菜簡直打造成酒徒的恩物了。
芝士焗海螺 靈感來自蘇邦菜的田螺塞肉，又融合閩菜和粵菜的醸以及西餐的芝士焗的技法，不過不失，螺肉彈牙滿口的鮮美淹沒在芝士浩瀚的奶香海洋之中。
私家烤膀 這是店之重器，色澤棕醬飽滿，激情洋溢，連皮上留有定型的扎繩的印記都顯得性感誘人，與新疆北部的烤羊腿一樣，預腌先鹵再烤，用刀切開時，在香料帶領下的肉香撲鼻而來，跟菜而來的加了黃芥末、黑椒的沙拉醬是吃皮下肉的良伴。而最精華的膀皮就吃原味，吃原味才不會辜負它的溫潤的盛情相邀。
老板凌濤右臂上紋的是他和他老婆的本命佛普賢菩薩和不動明王，他的這身看似天生的大廚本事，源于好吃，源于媽媽老漢口的味覺啟蒙，源于周邊眾多酒肉之徒的裹挾和十數(shù)年廣東、深圳、香港外貿(mào)、游戲運營的吃貨生涯的后遺癥；源于專注，源于練了很多年各種武術、散打后，回到武漢正式拜佛山姚系內(nèi)門弟子練詠春后專注于攤、膀、伏后的頓悟；源于撩妹，源于當年追的妹子、現(xiàn)在的老婆刁鉆的口味的日復一日的錘煉和荷爾蒙、腎上腺、多巴胺以及睪丸酮等愛情激素的夜以繼日的驅(qū)使。
凌老板練習詠春
這些天時地利人和的機緣，使這個在南方習慣性跳槽的混小子，變成撩妹撩成兜底的老公，為成家而立業(yè)，在餐飲這條道上，找到自己安身立命、養(yǎng)家糊口的營生。他家的菜他是研發(fā)，他老婆是出品總監(jiān)。他灶頭、墩頭一肩挑，廚房里只有一位打荷的阿姨。正所謂：英雄莫問出處，大廚原來天成。
刁角私房菜
地址：江岸區(qū)泰安里18號
電話：18571520584
初夏的一個中午，我從車站路走路到江邊，在蔡鍔路不到洞庭街的路左側，有兩家相隔不遠的新開的小館子，一家是面館，劉師傅面館，門楣上有塊匾，上書爺爺?shù)拿骛^；曾自號面奴的我，看到這挨在一起的兩家與眾不同的面館，就早已在心里惦記上了，最近正好有隙，順道過去瞅瞅。不想這位面館主人，還曾經(jīng)是位藝人。
劉師傅面館的主人名叫劉俊杰。父母離異的他有個《放牛班的春天》般的童年和少年；被非典終止的與樸樹、羽泉、花兒并稱當時中國歌壇的第四大奇跡“心跳男孩”的青年。接著結婚，價值觀不同又離婚。后來，借父親和朋友的錢，在武漢開了第一間劉半夜面館。他千辛萬苦把這外地口味的面館在這熱干面的故鄉(xiāng)武漢開起來了，起初生意不如人意，不溫不火。直到他參加《超級演說家》，氣爆央視名嘴李詠；參加《轉身遇見ta》，靠講傳承面館的故事牽手李西子；直到《頂級廚師》成為洋蔥哥入圍全國10強，這個節(jié)目最終使他成為了武漢的明星、廚房英雄和餐飲界的故事大王。
他的故事使他放了單飛，在蔡鍔路開了這間完全按自己想法搞的劉師傅面館，劉師傅不但完成了劉半夜面館的2.0版本升級，還使劉俊杰從此有了完全屬于自己的平臺。在這個平臺上，他迅速地遇上了命運中的另一半，見面四次就結婚，今年他已又一次成為父親。在這個平臺上，他的故事還有3.0版本的后宮，以及故事4.0版本的“蔡鍔路上的小鳳仙私房菜”。
裝修古色古香，木桌木凳，墻壁上的招貼制作精美，平面設計專業(yè)。一位留著漂亮的山羊胡須的人在秀唐裝和身手。這位看起來身手不凡的高手就是這家店的老板--劉俊杰，這位小老弟完全可以憑顏值和身手吃飯，卻跑來做飯給人吃，跟人搶飯吃。哎，這又是一位跨界而來的大神,如何耐得住做餐飲的寂寞和辛苦呢？
招牌鴨絲炒面 為增加鮮味添加了雞蛋黃，為增加勁道添加了鴨蛋清。這碗面面胚呈雞蛋面典型的金黃色，沒有被任何糾纏不清的油或醬所裹挾；入口果然沒有堿面所特有濃重的堿味，只有單純的咸鮮口味道；面條清爽彈牙身兼軟硬和合的重擔，鹵鴨絲一絲一縷顯擺著江湖人的豪爽，而綠豆芽間或透露出手藝人謙遜的誠意。不過，對檔次越來越高的定位來講，出品如能更講究些，比如鴨絲炒面的豆芽的根須備料時預先掐掉，就更完美了。
半夜鹵雞 用油紙包手撕雞這是這個菜最完美的出品形式，加上貴陽口味的辣椒面，每天只做50只，經(jīng)常賣斷貨。此雞纖維長、韌性足，皮下脂肪少，入口不柴、不膩，顯然是正宗妙齡的走地雞?？诟袑哟呜S富，把雞肉的鮮美和甘甜演繹到了一個小小的極致的境界。如果有這樣一個菜，上得宴席，下得酒吧，是所有男人欲赤手面對的尤物；是所有女人愿一生相隨的恩公；是所有孩子想獨占的寶藏；是所有老人要保留的味覺的最后的邊疆。那不單是擁有這個菜的餐館之幸，更是廣大食客之福，劉師傅半夜鹵雞正往這個方向努力。
麻辣下酒魚 麻辣是純粹的重慶辣子雞的麻辣，魚是武漢糍粑魚的經(jīng)腌制的魚塊。竹編平筐的裝盤、大蔥段、長姜絲和干辣椒的點綴，此菜使酒未斟兄弟情已滿溢。麻辣下酒魚，是武漢糍粑魚和重慶辣子雞的私生子，取糍粑魚的形和辣子雞的味，用裹雞塊的炸粉裹了腌制過的魚，此菜是重慶的外掛，武漢引擎。
此湯深得武漢其中三味，其釅的程度簡直可以遮天蔽日，非用特大號的砂吊子小火慢煨不能出來的濃香。
故事使劉師傅面館迎來了超高的曝光率，當然也帶來了人氣，經(jīng)過小調(diào)整，增加了菜品的劉半夜面館也從此火爆，成就了一個午夜故事的傳奇。
劉師傅面館
地址：江岸區(qū)蔡鍔路14號
電話：027-65384387
初
見
正如你所見，用一首詩來標簽自我，是這家餐飲企業(yè)的一個小小的得意之處。但《初見》與其說是客串先生的創(chuàng)見，倒不如說是客串先生的主人張宜軍的溫情流露。
他從來不是一個為生活所迫的人，武漢大學工商管理專業(yè)畢業(yè)后，在職又修了人力資源的碩士，就職經(jīng)歷從著名食品企業(yè)培訓主管到武漢移動人事主管，最后做到湖北一家前三甲的房地產(chǎn)公司的人力資源總監(jiān)，工作一直順風順水，從容不迫。為何他在自己人生之帆正勁之時，突然轉換了身份呢？我想可能如上《初見》所示，是在“一切趨于單調(diào)平淡”之后，“渴望旅行、觀影、美食、交友，希望在不同的環(huán)境、不同的角色中，發(fā)現(xiàn)激情，遇見偶然，游離意外……”?？梢?，不斷地尋找的款款溫情是他跨界而來的動力。
他是個念舊的人，對勝利街即黎黃陂路的老租界情有獨鐘，對其典故如數(shù)家珍。因此，費了很大功夫把店開在這里。在裝修時，整舊如舊，找到幾塊漢新造的老磚如獲至寶，鑲嵌在顯眼處。他還會請同學幫忙，按日本傳統(tǒng)浮世繪風格把武漢的傳統(tǒng)的象徵黃鶴樓描繪在墻上。
他還是個極其認真、格外投入的人，對餐飲從不懂到懂，從懂到熟，從熟到深知其中之道?，F(xiàn)在，他已熟知關于燒烤的各環(huán)節(jié)的關隘所在，他對食材品質(zhì)和安全的重視是無以復加的。
舊情綿綿的漢新造鑲嵌在樓梯轉彎處，使人產(chǎn)生仿佛恍然穿越時光的瞬間。浮世繪的黃鶴樓壁畫與工業(yè)風的餐桌椅，體現(xiàn)大漢口舊租界洋中雜處、六國交融的文化背景。
所用肉類食材均來自世界500強肉類品牌雙匯冷鮮肉——業(yè)界良心。客串先生是第一家明確把食品安全放在味道之前的第一位燒烤業(yè)者。
傳奇小菜烤腦花，在成都的底味上去掉了些麻，味道層次豐富，欲罷不能。
來自北部灣深海的大生蠔，肥美超大，蒜蓉蒜香怡人，回味飽滿。
新漢派燒烤的體現(xiàn)：以本味和諧與食材品質(zhì)著稱。連高檔火鍋店都很少用這樣品質(zhì)的蟹柳口感實在。蒜茸烤蛤蜊--吐沙干凈、火候正好最重要，鮮美值得期待。
酥軟化骨透味的雞爪與一粒粒串好的處女座玉米串可以橫掃一切牛鬼蛇神。拳頭產(chǎn)品之一原味土豆片，立意高孤，但和者不寡，女人、小孩最愛。
以肉質(zhì)聞名的烤肉串—豐腴焦香的真正肉香，沒有過多調(diào)料的干擾，這才是擼串的樂趣所在。
雪耳燉桃膠甜品中的極品——試想一下，韋小寶和眾妻妾沐浴是啥感覺。滿口的嬌彈欲破的桃膠被熬化的雪耳所環(huán)繞，跌入欲罷不能的溫柔鄉(xiāng)。所以，這么款款溫情、綿綿舊情的客串先生能生意好，就一點也不意外了。
下面是張宜軍自己撰寫的《客串先生賦》，這里有他對燒烤歷史的探幽，對現(xiàn)實的洞見，對未來的期許。
燒烤古稱炙。歷史悠久，炙法散見古籍《帝王世紀》、《呂氏春秋》、《禮記》、《齊民要術》等，因其食精膾細、味美香濃，令世間饕客為之神往垂涎，有“膾炙人口”、“炙手可熱”等語傳世。古法炙食，起于商周，盛于秦漢，發(fā)于隋唐，極于宋元，傳于明清。今有江城之店隱于鬧市一隅，秘承古法，炙法之巧妙、用料之考究、式樣之繁雜、調(diào)料之精萃，冠絕江漢。店曰客串，意旨講胃口不論主客，炙山珍如珠成串。可暫拋紅塵瑣事，或忘頭銜身份，開瓊筵，飛羽觴，董事只懂舌尖之意，總裁當裁筷間之味。于脂溢流香時，烹家國大事、品風花雪月、論文章經(jīng)緯、觀天地逆旅、感百代光陰，方盡得世間客串之道矣！
客串先生
地址：江岸區(qū)勝利街211號(勝利街與黃興路交匯處，魔界咖啡勝利街店對面)
電話：027-51885553
他引起我注意源于我對武漢地區(qū)餐飲熱點的關注，我發(fā)現(xiàn)，在大眾點評的餐飲熱度分類排行里，有一個藏在火鍋類的串串居然在今年龍蝦季超過了龍蝦，成為第一。而有一家叫瓜瓜串的餐館，長期霸屏，好像永遠第一。
這是他的大眾點評的排隊情況截屏，幾乎每天如此，周末可能更甚。
瓜瓜串老板叫秦尉純，來自房地產(chǎn)行業(yè)，前年還是拿著年薪加提成的成功資深銷售，是房地產(chǎn)陷入低迷，使迫切想結婚的他與同是同事的女友，跨界而來選擇做餐飲的。無知者無畏，兩人決定搞他們認為技術含量最低的串串，憑直覺盤下一間店后兩人啟程去了成都，他們一邊試味道，一邊談加盟。畢竟是激烈競爭的房地產(chǎn)行業(yè)出來的，他們與其他加盟者最大的不同，在資金非常緊張的情況下，并沒有把寶壓到一個地方，而是買了多家的配方。經(jīng)過多輪比較，他們決定加盟成都瓜串串。按瓜串串的加盟技術和建店方案順利地開業(yè)。
在開業(yè)后，他們逐步按武漢人口味把串串出品的味型調(diào)整到位。功夫不負有心人，生意就一天比一天好起來，好到排隊要排5小時之久。見到他們生意好，來找他們合作的武漢人絡繹不絕，他們一一拒絕，他們只想守著這間不足100平方的小店過小日子。很快，他們順利地還了借款，裝修了房子，結了婚，準備過起童話般的生活。
但生活總是在給你一個棒棒糖后，往往很有可能緊跟著是一根大棒。好多人蜂擁到成都要求加盟，串串開店本來就是為了逐利，樂得來者不拒。幸虧被小秦從瓜串串總部內(nèi)及時了解到—那時同時在瓜串串學習的武漢加盟商就達近二十家。小秦申請注冊了瓜瓜串的商標，和老店做好了結，重新打鼓另開張。
創(chuàng)業(yè)初期的小秦
房地產(chǎn)銷售的市場營銷學素養(yǎng)使他認識到，他必須順應當下裂變式變革的消費需求，在新的高度上重新設計和建設新的屬于90后、95后的瓜瓜串品牌—高性價比的基礎上，打造味道好、環(huán)境逼格高、服務貼心的新串串品牌。
換句話說，他要重新定義90后、95后的擼串方式。
于是，他請來專業(yè)設計公司，重新設計了瓜瓜串的VI/CI,特別是店面空間設計，設計完全按照上述客戶群的嗜好反向逆推，以圖與他們的消費習性深度的契合。同時，按更高要求建立的遠在貨品最佳原產(chǎn)地的供應鏈，為出品和商業(yè)模式壁壘的進一步提升打下了堅實的基礎。
同年10月28日，瓜瓜串星空店盛大開業(yè)。滿天星LED的高顏值的裝修環(huán)境，完全顛覆了人們對串串店的印象，工業(yè)風被引進到串串店里，使慣于自我標榜的90后、95后們，在此就餐時紛紛找到了自我對應的標簽。而更讓人驚艷的是全新標準的冷鍋串串的味道和菜品，使初來者回頭，常來者欲罷不能、流連忘返。
每天客滿成常態(tài)。
出彩的擼串原料新鮮，味道辣而不糟，香而不乏。
經(jīng)典烤腦花以成都樂山口味為基調(diào)調(diào)制—肥而不膩、麻而不熏。
糾結千層肚的脆爽、鮮椒小洋芋的糯與入味、鹵鵪鶉蛋的香艷；金牌手撕牛筋肉的勁道和分量上的厚度令人印象深刻。
特色成都兔頭 成都的城市休閑小吃吉祥物，瓜瓜串的兔頭完美呈現(xiàn)了此物不焦不燥，五味分明的特色，不愧為鎮(zhèn)店之重器。
2016年6月?lián)碛凶盍_曼蒂克顏值串串店之稱的瓜瓜串萬松園雪松路店開業(yè)，該店以樹立中國冷鍋串串價值標桿為己任，秦尉純意在建立冷鍋串串的行業(yè)標準，已有十幾家加盟，甚至包括法國巴黎，武漢兩店每天都爆滿，要排隊。
秦尉純已經(jīng)在開店流程、運營程序、物料供應上建立起相應的體系，其意在建立冷鍋串串的行業(yè)標準?，F(xiàn)在他萬事具備，我看只欠團隊，而團隊是看你的分配機制是否能深入人心，所以人聚則財散。從銷售分配完善的房地產(chǎn)銷售行業(yè)跨界而來，相信秦尉純應該不缺乏在此領域的認識和準備，且行且珍惜。
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