不夸張地說(shuō)，今天這篇文章，將讓你重新認(rèn)識(shí)牛肉漢堡包！
給我們這個(gè)機(jī)會(huì)的人，是Kenji，食帖第7本書《大丈夫生于廚房》受訪人，美食網(wǎng)站Serious Eats烹飪總監(jiān)，也是該網(wǎng)站人氣專欄The Food Lab（食物實(shí)驗(yàn)室）的創(chuàng)立者。
PROFILE |
J. Kenji López-Alt
The Food Lab(食物實(shí)驗(yàn)室)專欄創(chuàng)辦者，Serious Eats網(wǎng)站烹飪總監(jiān)。
Kenji來(lái)過(guò)中國(guó)多次，尤其喜愛(ài)四川，他說(shuō)希望這輩子吃到的最后一口食物是川菜。
Kenji是這樣一個(gè)男人：為煮出一顆容易剝皮的雞蛋，他會(huì)將雞蛋與水的相對(duì)溫度、煮制時(shí)間做嚴(yán)苛的控制，并專門請(qǐng)很多人來(lái)剝蛋皮，以選出最佳方案；為了列出不同溫度和時(shí)間下，低溫慢烤或低溫慢煮的雞胸肉的具體口感、味道、汁水的豐富度，以及適合制作的菜肴，他可以連續(xù)做上幾天的雞胸肉，并且全部吃掉，與此同時(shí)，又加入不同器具制作的變量……這類喪心病狂的料理實(shí)驗(yàn)，在Kenji的專欄The Food Lab里隨處可見(jiàn)。
Kenji最常用的刀。
在接觸烹飪之前，Kenji一直覺(jué)得自己會(huì)成為一名科學(xué)家或工程師。
誰(shuí)知，誤入烹飪行業(yè)后，Kenji就離不開(kāi)了。也許是內(nèi)心尚有一些科學(xué)夢(mèng)，他還是創(chuàng)造了一個(gè)「食物實(shí)驗(yàn)室」。自從有了這個(gè)「實(shí)驗(yàn)室」，他就整天像一個(gè)帶著廚師帽的科學(xué)家一樣，躲在各種廚具后面，觀察測(cè)試食材之間的「化學(xué)反應(yīng)」，「爆炸」或是「無(wú)聲」都能讓他感覺(jué)快樂(lè)。他說(shuō)：「我大概是世界上最幸福的人，因?yàn)槲业墓ぷ骶褪亲鑫蚁矚g做的事?！?/strong>
這一次，Kenji跟食帖君分享了他與團(tuán)隊(duì)嘗試數(shù)十次，才最終得出的最強(qiáng)牛肉漢堡制作法則。
他們是怎樣開(kāi)始這個(gè)實(shí)驗(yàn)的呢？
首先，Kenji去快餐店買了一個(gè)很普通的牛肉漢堡，回來(lái)后將其中每一樣食材拆解、分析。然后，他們將一般牛肉漢堡需要的原材料羅列出來(lái)：洋蔥圈、番茄片、酸黃瓜片、生菜碎、烤牛肉餅、漢堡包。
Kenji知道，想讓一個(gè)普通的漢堡變得超級(jí)好吃，原料中的每一樣都需要進(jìn)行「超級(jí)進(jìn)階」。
- 進(jìn)階1 -
牛肉餅
↑原漢堡：通常買來(lái)的漢堡牛肉餅使用冷凍牛肉餡，重量大約110g?？觳托袠I(yè)對(duì)速度要求很高，一切都要快速完成，烤牛肉餅時(shí)烤架會(huì)離火焰很近，既能大火力快速烤熟，又能制造強(qiáng)烈的燒烤味道，不過(guò)，這樣做的弊端就是會(huì)將肉汁烤干，牛肉口感極差。肉餅包裝時(shí)的擠壓也會(huì)令汁水消失，并形成干巴巴的表皮。
最好不要用烤箱來(lái)烤制。因?yàn)榧逯帘砻嫖⒔箷r(shí)，風(fēng)味才更誘人。不想肉餅變干可將肉餅單面多烤一會(huì)兒，單面烤出焦香表皮時(shí)，肉餅差不多就全熟了，這時(shí)只需翻面稍烤一下，并放上芝士片至熔化即可。
- 進(jìn)階2 -
洋蔥
↑原漢堡：洋蔥為什么會(huì)切成圈呢？切成圈后洋蔥味會(huì)更濃郁嗎？不是的，切成洋蔥圈其實(shí)是為了鞏固結(jié)構(gòu)。不過(guò)很多人都有這樣的經(jīng)歷：咬一口漢堡，結(jié)果把整個(gè)洋蔥圈都帶出來(lái)了，更糟的是，洋蔥圈把其他配料也給拉了出來(lái)。
↑改進(jìn)：Kenji想知道到底將洋蔥切成什么形狀，放到漢堡里才既能保持風(fēng)味，又方便食用，經(jīng)過(guò)洋蔥丁、洋蔥圈、洋蔥條（兩種：一是先切成洋蔥片再切成條，二是將洋蔥對(duì)半切開(kāi)再切條）、洋蔥醬、洋蔥泥等各種形態(tài)的實(shí)驗(yàn)，最終，先切片再切條的方式獲勝。
- 進(jìn)階3 -
番茄片
↑原漢堡：通常每個(gè)漢堡中兩片?？觳托袠I(yè)需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存一些食物，所以在選用番茄時(shí)，會(huì)挑沒(méi)有完全熟透的番茄。這樣的番茄口感綿軟，番茄味淡，并未發(fā)揮出番茄本應(yīng)在漢堡中呈現(xiàn)的酸甜風(fēng)味。
↑改進(jìn)：找一個(gè)熟透的新鮮番茄，切成片狀即可。注意：寧可不加番茄片，也不要使用沒(méi)熟透的番茄。
- 進(jìn)階4 -
酸黃瓜
↑原漢堡：通常都夾有四五塊橫切酸黃瓜（當(dāng)然你也可以要求不加），這一項(xiàng)其實(shí)不是特別需要改進(jìn)。
↑改進(jìn)：如果一定要進(jìn)階，腌黃瓜可選取更鮮嫩爽脆的，切時(shí)可以斜著切，切厚一點(diǎn)，這樣黃瓜片更大，咬下去汁水更足。
- 進(jìn)階5 -
生菜碎
↑原漢堡：生菜片撕小塊，只有薄薄一層，量少且容易小塊小塊地掉下來(lái)。
↑改進(jìn)：把生菜切絲，這樣不僅能增加爽脆口感，還能提升漢堡的新鮮度，其縫隙還有助于吸收牛肉餅的肉汁。不過(guò)這對(duì)買來(lái)的漢堡并不管用，只適用于自己制作的肉汁飽滿的漢堡。
- 進(jìn)階6 -
漢堡面包
↑原漢堡：很軟，微甜，一般漢堡面包的樣子。
↑改進(jìn)：可以用烤架來(lái)替代烤箱烤面包，另外面包也可換成其他喜愛(ài)的口味，例如堅(jiān)果面包、全麥面包、奶酪面包。要注意大小應(yīng)相同。
- 進(jìn)階7 -
堆疊排列
↑原漢堡：制作漢堡或三明治時(shí)，疊放方式非常重要。買來(lái)的漢堡一般是按照牛肉餅、芝士片、酸黃瓜、番茄醬、洋蔥圈、番茄、生菜、沙拉醬的順序，從下至上組合。首先，這樣的組合方式將肉餅放在最下面，重量集中在底部，上面的配料很容易松散掉落；其次，酸黃瓜放在肉餅和醬汁上很容易變得不再爽脆；所有配料都堆在熱牛肉餅上，熱氣上升也會(huì)令食材變得濕軟。
↑改進(jìn)：首先，在底層先涂沙拉醬，第一是因?yàn)楫?dāng)你咬下去的第一口，除了偏干的面包，舌頭可以率先感受到濕潤(rùn)美味的醬汁；第二是沙拉醬可以起到黏合面包和其他配料的作用。
其次，放上生菜絲和洋蔥條，這樣可以建構(gòu)一個(gè)穩(wěn)定緊實(shí)的底部結(jié)構(gòu)，還可以接住上面的黃瓜汁、番茄汁和肉汁，保護(hù)下面的面包不被弄濕。
然后，擺上酸黃瓜和番茄片，番茄可以為牛肉餅提供一個(gè)平整的平臺(tái)，使其穩(wěn)定地?cái)[放在上面。
最后，放上牛肉餅，在面包頂再涂一些沙拉醬和番茄醬，使味道上下平衡。
大功告成！
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Juli | interview & text D | edit
The Food Lab | photo
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* 節(jié)選自食帖第7本書《大丈夫生于廚房》。
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