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生活中我們購(gòu)買(mǎi)食材進(jìn)行烹調(diào)，在這些日常的食材中一般包含的營(yíng)養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。

烹調(diào)時(shí)，溫度對(duì)食物的安全性和營(yíng)養(yǎng)素的影響很大：

·    當(dāng)烹調(diào)溫度<>時(shí)，對(duì)于食物的安全性影響不大，但是對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素是有一定影響的。

·    烹調(diào)溫度越高對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞越大。如果烹調(diào)時(shí)溫度>150 ℃，營(yíng)養(yǎng)素受熱分解產(chǎn)生雜環(huán)類胺化合物（二級(jí)致癌物），就會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

另外，水會(huì)溶解維生素及礦物質(zhì)，烹調(diào)過(guò)后若把湯汁倒掉那么就是營(yíng)養(yǎng)素的流失。

所以總體來(lái)看，若想較高程度保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素，我們應(yīng)該選擇低溫、免水（少水）的烹調(diào)方法。

在我們的日常生活中，最常見(jiàn)的烹調(diào)手法卻不外乎“煮、焯、蒸、燉、燜、煎、炸、烤、炒”……這樣的烹調(diào)方式到底會(huì)損失多少營(yíng)養(yǎng)素呢？接下來(lái)為大家詳細(xì)介紹一下。

煮的方式是以水為媒介。一般沸水的溫度為100 ℃，對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)有水解作用，有利于人體消化。對(duì)于脂肪和脂溶性維生素基本沒(méi)有影響。

但水煮的方式對(duì)于水溶性維生素有少量破壞，并且水溶性維生素及礦物質(zhì)會(huì)溶解進(jìn)湯汁。所以如果對(duì)湯汁進(jìn)行保留，水煮是個(gè)不錯(cuò)的烹調(diào)方法，但要記得湯汁也都要喝掉才算攝入了大部分的營(yíng)養(yǎng)素哦。

因此，如果能夠免水（少水）煮食，那對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素保留將有更好提升。

一般大家在飯店吃到的炒菜看起來(lái)碧綠鮮嫩，其實(shí)加工過(guò)程是這樣的：先燒開(kāi)一鍋水，加入適量食用堿，再將蔬菜下水焯，進(jìn)行初加工。這道工序中，食用堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過(guò)量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對(duì)蔬菜的污染，穩(wěn)定了綠葉菜菜色。菜中的草酸與植酸會(huì)影響礦物質(zhì)吸收，焯（飛水）能夠除去部分草酸、植酸，利于礦物質(zhì)吸收。

但是對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素來(lái)講，加食用堿焯（飛水）會(huì)破壞維生素C、維生素B1、維生素B2，若時(shí)間沒(méi)掌握好，會(huì)使得菜葉變黃。而且焯好的蔬菜如果把水全部倒掉再炒，等于流失了大量的營(yíng)養(yǎng)素。

蒸是以蒸汽為傳熱介質(zhì)。蒸的特點(diǎn)是食物與水并非直接混合在一起加熱，這樣的優(yōu)點(diǎn)在于營(yíng)養(yǎng)素溶入水中的幾率變小，溶出的損失變小。但是對(duì)于維生素的破壞仍然無(wú)法避免，比如維生素C、維生素B1在蒸的過(guò)程中會(huì)被部分破壞。

蒸是一個(gè)不錯(cuò)的烹調(diào)方法，在中醫(yī)里，有許多藥材補(bǔ)品都會(huì)用到蒸或者燉。

找到最佳的烹調(diào)方式和烹調(diào)器材，最大程度保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素，這樣才能保證“合理膳食”！