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法律顧問(wèn)：張帆律師（川達(dá)律師事務(wù)所）
從菜名中找麻辣菜肴的名稱，諸如麻辣涼皮、麻辣牛肉干、麻辣熱窩雞等，幾乎寥寥無(wú)幾。寫幾味家喻戶曉的代表作，如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲和現(xiàn)今流行的沸騰魚(yú)等，無(wú)非又要“炒冷飯”。
以烹調(diào)方法歸納，“炒、燒、熗、拌”，包括火鍋在內(nèi)，也是很有限的。逐一排列，幾乎所有的原料都有麻辣的蹤影。為便于說(shuō)明“麻辣著稱”的覆蓋面，試用分門別類的形式，或多或少還能了解一些川廚“葫蘆里賣的究竟是什么藥”。
粉蒸有講究
以粉蒸牛肉為代表的麻辣著稱如：荷葉粉蒸肉、南瓜粉蒸雞、粉蒸鮰魚(yú)、粉蒸海螺、粉蒸鳳尾明蝦、粉蒸銀鱈魚(yú)、粉蒸鱔背、粉蒸鮮蠶豆等，可稱得上是標(biāo)志性的麻辣佳肴。就粉蒸牛肉而言，其中有“大吃”和“小吃”兩種不同的風(fēng)格。充滿街坊的小吃，以塊為形，成批生產(chǎn)，逐一分裝于小籠內(nèi)復(fù)蒸，香氣四溢，可稱得上人氣美食；“大吃”選料精細(xì)，以片成形，現(xiàn)來(lái)現(xiàn)制，三分鐘蒸就后，澆蔥油加蓋附“小料”上席。這其中的粉也有講究，前粗后細(xì)。粉的制作很是繁復(fù)，大多以梗米為主，突出香味，米先要放茴香、桂皮、去籽花椒炒干，色呈金黃，揀去茴香、桂皮磨成粉，再用鐵絲竹篩分成粗細(xì)兩檔，大塊原料需粗，急火原料要細(xì)。制作粉蒸菜肴的調(diào)料可謂集川菜之大成，就粉蒸牛肉來(lái)講，通常使用的調(diào)料是：姜末、蔥末、胡椒面、花椒面、豆瓣醬、甜面醬、料酒、醬油、白糖、味精。調(diào)料將原料拌勻后再拌米粉，如原料本身油脂少，還需加油拌制，蒸熟便成。制作粉蒸系列菜肴，在“麻、辣、鮮、香、糯”的前提下，因地制宜，因料而異的變化很是微妙。上海地區(qū)少麻偏重辣味，多用一味蠔油可稱為“海派”。另外，蒸制魚(yú)蝦、雞肉加腐乳汁居多，有的還用酒釀?wù){(diào)和，名曰味醇香。蒸制鱔類制品，拌料時(shí)不放花椒面，采用出鍋后燒花椒油。統(tǒng)一在正宗的大旗下制作荷葉粉蒸肉用了料酒還要加上曲酒，真是“八仙過(guò)海”。
深受歡迎的陳皮系列
以陳皮牛肉為代表的陳皮系列菜，突出陳皮，卻列為“麻辣著稱”難以理解。據(jù)傳：此菜源于清宮御廚（黃靜庭）的“手筆”，又稱宮廷牛肉。舊時(shí)的四川有“蜀道難，難于上青天”之說(shuō)，朝廷信差出遠(yuǎn)門，大多隨身帶點(diǎn)牛肉制成的麻辣醬，時(shí)間長(zhǎng)了，變質(zhì)是常有的事。為此廚師想出奇招，以陳皮烹制能久藏而不變，流傳民間，成為佳肴，并產(chǎn)生不同風(fēng)格的流派。正宗的成都派：牛肉切丁，油炸至干，陳皮放干椒、花椒、豆瓣醬、蔥、姜、蒜、酒、醬油、白糖、燒至“回酥”收汁后加味精“淋醋”，撒花椒面，拌勻，麻辣酥香，具有陳皮回味。相對(duì)開(kāi)放的重慶派大多也沿用此法烹調(diào)，為適應(yīng)多種消費(fèi)的需求也有采用切片“埋粉”，“過(guò)油”，投料燒熟，后續(xù)調(diào)理基本相同，可以概括為：質(zhì)形變而味不變?？磥?lái)是小變，實(shí)質(zhì)是大變。成本的降低是成倍的，再說(shuō)適用的場(chǎng)面也隨之?dāng)U大，我到國(guó)外講學(xué)，開(kāi)幕的冷餐會(huì)上，也制作了此菜，效果Ok，讓人贊不絕口。由陳皮研發(fā)的系列佳肴如：陳皮熏魚(yú)、陳皮油爆蝦、陳皮豬排、陳皮牛仔骨、陳皮明蝦、陳皮節(jié)節(jié)香、陳皮辣白菜等，生命力越來(lái)越強(qiáng)。
當(dāng)雞遇到麻辣
糊辣著稱的宮保雞丁已經(jīng)成為“國(guó)菜”中的教學(xué)菜，很是經(jīng)典.原始的宮保雞丁是清宮官員丁寶楨的“官場(chǎng)宴請(qǐng)菜”，不放花生米。丁大人官封東宮太子少保，廚師以此取名“宮?！倍妹４瞬肆饔凇笆芯背蔀轱L(fēng)味小吃是民國(guó)以后的事，食客將吃剩的雞丁加上花生米拌和，既實(shí)惠又好吃，后被廚師效仿，為“小吃”流派的新版。高檔大宴的廚師，將花生米粘成碎粒，撒在成品上入席。由宮保雞丁研發(fā)的系列名肴多之又多，如：宮保兔丁、宮保魚(yú)丁、宮保蝦仁、宮保鳳尾蝦、宮保鮮貝、宮保海螺、宮保鮮鮑、宮保鱔背、宮保蝸牛、宮保猴頭菇等，品位檔次越來(lái)越高，但“麻辣酸甜香”的特點(diǎn)從未改變，此菜的麻辣比之同類味別既有相同處，又有不同處。丁大人喜食干椒烤制佐餐，廚師以油炸烹制，業(yè)稱“糊辣”，合炒在成品內(nèi)，其椒很出挑，往往容易被操作者忽略麻味的存在。老法的麻味廚師大多采用“雙料”制就,炸干椒前先將花椒炸一下?lián)瞥觯ɑń方?jīng)高溫，麻味消失，僅存其香味），起鍋后利用余熱撒花椒面，立馬產(chǎn)生麻香?，F(xiàn)今前一道工序大多很少使用。辣味的改良也增加了“血色”，在減少干椒的基礎(chǔ)上系用豆瓣醬和泡椒合在一起，剁碎合炒，非但色形完美，味覺(jué)更多滋多味，這或許是“出格”的繼承和發(fā)揚(yáng)吧。
麻辣著稱的小煎雞是四川的傳統(tǒng)名菜，小煎的名稱并不在烹調(diào)方法之列，顧名思義是燒菜的口語(yǔ)，有如上海本幫的“雞骨醬”，煎燒后的自來(lái)芡，實(shí)際無(wú)醬，沿用小煎其名的系列名菜如：小煎雞米、小煎鴕鳥(niǎo)、小煎大蝦等，已經(jīng)進(jìn)化到了“滑炒”的烹加熱之列，核心的調(diào)味麻辣著稱沒(méi)有變，酸甜的比例按味覺(jué)層次僅僅起到了襯托作用，由“油重味濃”、麻辣醇正的小煎雞，隨著時(shí)代的變化，已演變成“麻辣酸甜香”的名菜之列，便于區(qū)分同樣五味俱全的眾多名肴，因小煎的系列菜，原料成型小而精，檔次“提升”了，在味別分寸的把握上，往往使用“小麻、小辣、小酸、小甜”形容其劑量，這也是因地制宜、因時(shí)適宜、因人而異的變化。
麻辣著稱的怪味雞名氣很響，流傳的“七滋八味”（“七滋”：麻，辣，酸，甜，咸，鮮，苦；“八味”：麻辣，酸辣，紅油，椒麻，姜汁，魚(yú)香，家常，怪味），加起來(lái)也不足為怪。拌制怪味雞的調(diào)料又是一個(gè)集川菜之大成，有辣椒油、花椒面、芝麻醬、甜面醬、濃醬油、米醋、白糖、味精、甜豆瓣、蔥花、紅油等。綜觀調(diào)料無(wú)非又是一味麻辣酸甜香。那么，怪味雞究竟怪在何處呢？怪味雞源于路邊小攤的熟食，原名篡味雞，這也是業(yè)主的“一招鮮”，在上述調(diào)味料中加了一味，食而不知其味的宜賓糟蛋，既不像酒味，又不是蛋味，怪得莫名其妙，怪得好吃，久而久之，食客干脆稱之怪味雞而得名。此菜進(jìn)大堂，廚師采用“冷盆熱吃”以示檔次?！跋陆钡摹昂Ｅ伞睘橥镀渌?，以京蔥和花生來(lái)拌制別有風(fēng)味。
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