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舌尖上的蘆葦

老鄧子 >《舌尖》

2020.11.19

關(guān)注

蘇州人的餐桌上，大多以湖鮮為主，菜花甲魚(yú)、野生鱖魚(yú)、青蝦、白魚(yú)、蓮藕和菱角，北方入秋后就開(kāi)始變得荒蕪，但蘇州人卻仍可以圍繞著湖的主題，從春夏一直吃到秋冬，一年里菜譜都跟著日歷走。

九九重陽(yáng)節(jié)前后，蟹黃紅亮的母蟹上市，很快，膏如凝脂的公蟹也滾滾而來(lái)。在清水大閘蟹的季節(jié)里，除了可以品嘗到被繩子五花大綁著的美好肉體，還有一種冰肌玉骨般的時(shí)蔬：蘆葦根。

蘆葦根是可以吃的，米白色。蘆根的樣子長(zhǎng)得有些像通心粉，可事先做成酸辣泡菜的口味，和青椒、咸菜、肉絲同炒，脆嫩微酸，十分開(kāi)胃。

在陽(yáng)澄湖、太湖邊，蘆葦自是尋常之物。夏秋之季，經(jīng)常可以看到有阿婆拎了一籃頭的蘆根。

秋冬日腳，用蘆根煮湯,清熱潤(rùn)肺。入秋后，很多人會(huì)得肺熱哮喘的毛病，最好的入藥就是蘆葦根。水塘邊上挖蘆葦根，每一日都煮水來(lái)喝一小碗，大概10天左右，就能完全好。鮮蘆葦根有清熱生津、清胃火、鎮(zhèn)嘔功效，屬藥食雙用，幾乎沒(méi)副作用。《本草綱目》記載：“蘆根，甘，性寒，入肺、胃經(jīng)。清熱生津，除煩止渴，止嘔、瀉胃火，利二便”。

蘆葦是尋常之物，卻算得上古雅，活色生香地長(zhǎng)在《詩(shī)經(jīng)》里，《蒹葭》三疊中描述：　

蒹葭蒼蒼，白露為霜。所謂伊人，在水一方。

溯洄從之，道阻且長(zhǎng)。溯游從之，宛在水中央。

蒹葭萋萋，白露未晞。所謂伊人，在水之湄。

溯洄從之，道阻且躋。溯游從之，宛在水中坻。

蒹葭采采，白露未已。所謂伊人，在水之涘。

溯洄從之，道阻且右。溯游從之，宛在水中沚。

初生的蘆葦，叫做“葭”, 長(zhǎng)到未開(kāi)花時(shí)，叫做“蘆”,長(zhǎng)成熟后才叫做“葦”。從蘆葦說(shuō)到愛(ài)情，古人的比興手法，真的是今人所不能及。

在古漢語(yǔ)中“蘆葦”又有不同的名稱(chēng)?！侗静菥V目?草部第十五卷?蘆》中講: 蘆有數(shù)種，其長(zhǎng)丈許中空皮薄色白者，葭也，蘆也，葦也。短小于葦而中空皮厚，色青蒼者，英也，亂也，荻也，萑也。其最短小而中實(shí)者蒹也，簾也。

蘆葦其實(shí)是蘆和荻兩種植物的合稱(chēng)，準(zhǔn)確地說(shuō)，太湖邊、陽(yáng)澄湖邊見(jiàn)慣的基本都是荻，北方的那個(gè)蘆葦，是蘆。

蘆和荻，長(zhǎng)得不完全相同。

蘆葦

北方的蘆葦，尤其是在東北的一些濕地，高度不夠一人高，細(xì)細(xì)的，還沒(méi)有鉛筆粗，質(zhì)脆，葉子像竹葉。

荻葦

南方水源豐富，土地肥沃，南方的荻葦長(zhǎng)得又高又大，有成人拇指粗，質(zhì)韌，葉子頗似玉米葉。

春天野草瘋長(zhǎng)的時(shí)候，岸邊的荻也長(zhǎng)得飛快，沒(méi)過(guò)多時(shí)變蓬蓬勃勃，轟轟烈烈的。相城古鎮(zhèn)太平曾得名“荻溪”，與古時(shí)湖畔溪邊荻花飛舞有關(guān)。

蘆和荻，長(zhǎng)得實(shí)在是太像，以至于很多人都分不清，民間干脆就把它們一塊兒稱(chēng)呼了，統(tǒng)稱(chēng)為：蘆荻。

蘆和荻的嫩芽都可以食用。李時(shí)珍把蘆葦?shù)膸讉€(gè)部位分別叫作根、筍、莖、葉、蓬(花)。蘆葦?shù)哪垩?，一般稱(chēng)為稱(chēng)為蘆筍。荻葦?shù)哪垩浚Q(chēng)為荻筍。

采摘鮮嫩的蘆筍、荻筍，剝?nèi)ネ饷娴膸讓樱褪羌?xì)嫩的芯，外形上有點(diǎn)像細(xì)竹筍。李時(shí)珍這個(gè)大吃貨，當(dāng)年一定是嘗過(guò)了這種植物的味道：

“葭（初生的蘆葦）, 嘉美也”

當(dāng)然，這基本上說(shuō)的是“荻”的嫩芽。新鮮的嫩荻筍采回來(lái)，剝?nèi)スS衣，一定要用開(kāi)水焯燙，去掉苦澀味。燙稍軟變色，撈出入清水浸泡。吃起來(lái)脆嫩可口，風(fēng)味獨(dú)具，可以配上蒜苗一起清炒，也可以做素湯，還可以和鮮魚(yú)一起煲湯喝。都會(huì)鮮美得讓你不舍得放下筷子。

春天食用野味是感受大自然的美妙體驗(yàn)，也是增強(qiáng)體質(zhì)、享受陽(yáng)光和新鮮空氣的神奇旅行。

這取決于植物的生長(zhǎng)周期和你需要采集的部分，因植物而異。

嫩荻筍可解毒。“小苦、冷,無(wú)毒。(主治)膈間客熱,止渴,利小便,解河豚及諸魚(yú)、蟹毒,解諸肉毒”。自古以來(lái)，“拚死吃河豚”的人很多，河豚之毒，駭人聽(tīng)聞。因此吃河豚者，往往心中忐忑。河豚最美味之時(shí)與蘆筍尖同步，倒是道出了食物的相生相克習(xí)性。

歐陽(yáng)修《六一詩(shī)話》說(shuō)：“河豚常出于春暮，群游水上，會(huì)絮而肥。南人多與荻芽為羹，云最美。陸云士《離亭燕》詞曰：“三月桃花春水，網(wǎng)撒江鮮初起。不使纖塵沾鼎俎，乳炙西施甚美。下箸且徘徊，此事不如意矣。昨日傳聞西第，醉飽翻成涕淚。子孝臣忠千古事，只是難拚一死。口腹亦可為，竟肯輕生如此。”

這一個(gè)個(gè)的閑人吃貨形象，大快朵頤時(shí)，都不忘有救命之物蘆的嫩芽。

張岱的《瓜步河豚》說(shuō)到：“蘇州河豚肝，名西施乳，以蘆筍同煮則無(wú)毒?！?詩(shī)曰：“未食河豚肉，先尋蘆筍尖。干城二卵滑，白璧十雙纖。春筍方除籜，秋莼未下鹽。夜來(lái)將拚死，蚤起復(fù)掀髯。”

吃河豚時(shí)總有點(diǎn)擔(dān)心，但清早起來(lái)，自己居然還活著，一絲欣慰一絲刺激。

附：又說(shuō)河豚的生殖腺精囊為西施乳（白子）

甘美遠(yuǎn)勝西子乳，吳王當(dāng)年未曾知 -- 蘇東坡

采摘荻筍食鮮的時(shí)間極短，一年只有十天左右有的吃。十天后也是可以的，只是解毒的藥效可能會(huì)有所降低。

曬干后腌漬起來(lái)，可以?xún)?chǔ)藏很久。吃的時(shí)候，可炒，可涼拌，也可下火鍋，都脆嫩爽口。

荻筍，早已為古人們做為美味享用，并留下許多贊美之詞。王安石的《歌元豐》里這樣贊美荻筍的味美：“鰣魚(yú)出網(wǎng)蔽洲渚，荻筍肥甘勝牛乳?！?/span>

湖南的沅江洞庭蘆筍（學(xué)名南荻筍）也是地方美味名產(chǎn)。

（臘肉燉荻筍）

取臘肉切片入鍋煸炒，加入姜蒜豆瓣炒香，入荻筍。翻炒均勻入開(kāi)水或清湯煮至沸騰調(diào)味。就可以上桌以小火慢燉，邊燉邊吃，臘肉的香味與筍的鮮嫩完美結(jié)合，越吃越香。

蘆葦是舌尖上最好的美味。只是奇怪，沙家浜的游擊隊(duì)當(dāng)年怎么會(huì)躲在蘆葦蕩里沒(méi)有東西吃，這個(gè)對(duì)于吃貨而言，真是有點(diǎn)看不大懂了。

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