具體來說，山珍海味是指產(chǎn)自山野和海洋的名貴珍稀食品，是食物中的精華部分，包括熊掌、燕窩、魚翅、海參等，而且它們常在古人食譜上充當(dāng)主角。
一、熊掌
孟子說：“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也?！敝蠛玫男苷疲譅€滑潤，自有其耐人尋味和回味處。扒熊掌是古食譜上的名菜。
二、駝峰
以駱駝的肉峰作原料，煮食方式有蒸食或烤食兩種。唐杜甫《麗人行》詩云：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”，就是以駝峰和銀鱗這兩道菜做例子來描給唐玄宗和楊貴妃飲食生活的講究與精美，也由此可見駝峰的美味無窮。
三、鹿尾
古人視鹿尾為珍食。明清兩代北京宴飲，最重鹿尾?！都t樓婪》寫莊頭烏進(jìn)孝向賈府交年租年禮，所開單子的第一宗是大鹿(全鹿)三十只。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食，又是大補(bǔ)之品。
四、燕窩
它其實(shí)就是金絲燕在閩粵海濱懸崖上筑起的巢，是金絲燕吞食魚蝦、海藻經(jīng)胃液消化后吐出的粘液筑成的，供人食用，營養(yǎng)豐富，有滋補(bǔ)之功效。
五、魚翅、海參
魚翅是加工干制后的鯊魚鰭；海參是海里一種棘皮動物。古代隆重的喜慶筵席以魚翅、海參作為主菜，稱為翅子席(魚翅席)和海參席。
六、鰣魚
鰣魚生活在海洋中，春季到長江、錢塘江產(chǎn)卵，大的三尺，是魚中的美味。春夏之交，一年一次的鰣魚上市，此時是吃鰣魚的最佳季節(jié)。
我國古時著名的的山珍海味，還有：魚肚、魚唇、干貝、對蝦、野雞崽子、鳧脯、哈士蟆(黑龍江林蛙)、猴頭蘑、銀耳等等。
至于宮延食譜的“龍肝鳳髓”之類，不過是極言帝王飲食的名貴珍異罷了。“龍肝”是用白馬的肝臟代替的，鳳髓是錦雞骨髓充當(dāng)?shù)摹?/p>
早在周代，即有“珍用八物”的說法。人們歷來把“山珍海味”視為美食，并把“山珍海味”分為八珍，后為稀有、珍貴烹飪原料的統(tǒng)稱。
其一：參翅八珍，包括參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、?。ǜ蚴矿。?。
其二：山水八珍，分山八珍和水八珍。山八珍包括熊掌、鹿茸、犀鼻、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦；水八珍包括魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、干貝、魚脆、蛤士蟆。
其三是滿漢全席的四八珍，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。其中山八珍為駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）；禽八珍為紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；草八珍為猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。
民國以后，又出現(xiàn)了上、中、下三八珍的說法。上八珍為：貍唇、燕窩、駝峰、熊掌、鹿筋、猴頭、豹胎、哈土?。恢邪苏洌呼~翅、果子貍、大烏參、廣肚、鱉裙、魚唇、鰣魚；下八珍：川竹蘇、銀耳、冬菇、猴頭菇、干貝、魚骨、魚腸、烏魚蛋。除此之外，現(xiàn)代人還把魚皮、鮑魚、飛龍魚等歸屬到名貴山珍海味行列中。
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