小唐從互聯(lián)網(wǎng)了解到，酒中所含總的糖分、釀酒工藝、用曲的種類、釀酒原料等的不同，黃酒有以下不同的分類方法。
⑴據(jù)了解GB/T13662-2008黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，產(chǎn)品風(fēng)格不同，黃酒可以分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒三類。
⑵據(jù)了解酒中所含總的糖分（以葡萄糖汁）的多少，黃酒可以分為干型、半干型、半甜型、甜型四大類。
干型：總糖（以葡萄糖計(jì)）含量小于15.0g/L
半干型：總糖（以葡萄糖計(jì)）含量在15.1~40.0g/L之間
半甜型：總糖（以葡萄糖計(jì)）含量在40.01~100.0g/L之間
甜型：總糖（以葡萄糖計(jì)）含量大于100.0g/L之間
⑶據(jù)了解黃酒釀制工藝不同，可分為傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝機(jī)械黃酒兩種。
a.傳統(tǒng)工藝黃酒：又稱為老工藝黃酒。主要特點(diǎn)是，以傳統(tǒng)小曲、麥曲或紅曲以及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。隨著時(shí)間的推移和科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)工藝中也不同程度采用了一些新設(shè)備和新工藝，如使用蒸飯機(jī)，壓榨機(jī)及純凈糖化發(fā)酵劑等。等米飯冷卻方式及投料方式，傳統(tǒng)同樣又可分為淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒三類：
①淋飯酒：在釀造過程中，米飯蒸好用冷水淋涼，那么這種方法叫作淋飯法，比如紹興“香雪酒”和蘇州粳米酒等。采用淋飯法釀制成的酒叫做淋飯酒，一般講，采用淋飯法釀制成的酒口味比較淡薄，不及攤飯酒醇厚，但淋飯法的出酒率比較高。在紹興酒的釀制過程中，“淋飯酒”主要做釀酒時(shí)接種用的酒母，所以又叫“淋飯酒母”。
②攤飯酒：在釀制過程中，將蒸熟的米飯攤在竹篦上，依靠自然溫差使米飯冷卻降溫，或者采用鼓風(fēng)機(jī)對(duì)蒸好的米飯進(jìn)行鼓風(fēng)冷卻，這種操作叫作攤飯法。采用攤飯法釀成的酒叫做攤飯酒。紹興中的元紅、加飯、善釀和仿紹酒、老熬酒、紅曲酒等均采用攤飯法釀制而成。
③喂飯酒：這是我國(guó)古代留傳下來的一種非?？茖W(xué)的釀酒方法，由于發(fā)酵過程中采取分批加入米飯，以促進(jìn)酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，同時(shí)做好發(fā)酵溫度的控制，所以叫做喂飯酒。采用喂飯法工藝釀成的酒叫做喂飯酒。喂飯的好處一是不斷供給酵母新鮮營(yíng)養(yǎng)，促其繁殖，已獲得足量的健壯酵母，確保發(fā)酵正常進(jìn)行；二是使原料中淀粉分批進(jìn)行糖化發(fā)酵，以利控制發(fā)酵溫度，并增加酒液的醇厚感。比如嘉興黃酒，其中酒藥用量為原料的0.3%，原料出酒率為260%左右。
b.新工藝黃酒：由傳統(tǒng)黃酒發(fā)展而來，其工藝技術(shù)改進(jìn)，產(chǎn)品也具有相應(yīng)風(fēng)格而得名。新工藝黃酒基本上采用 機(jī)械化操作。糖化發(fā)酵劑采用自然曲和純種曲、酶制劑同時(shí)使用，純種酒母和活性干酵母相互結(jié)合的釀制方式，并綜合運(yùn)用攤飯法與喂飯法或者攤飯法與淋飯法、喂飯法詳解的操作方式。
④據(jù)了解釀酒用曲種類的不同，黃酒可分為麥曲黃酒、麩曲黃酒、小曲黃酒、紅曲（烏衣紅曲、黃衣紅曲）黃酒以及純種培養(yǎng)的各種曲和酒母釀成的黃酒等。但以上講的很清晰，比如生產(chǎn)某些黃酒時(shí)，采用的各種按不同比例組成的混合曲以及酶制劑和活性干酵母相結(jié)合的方式。
⑤據(jù)釀造用的原料不同，黃酒可分為稻米黃酒和非稻米黃酒。其中，稻米黃酒又可分為：糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒等。非稻米黃酒可分為：黍米黃酒、玉米黃酒、青稞黃酒、蕎麥黃酒等。
⑥根據(jù)季節(jié)可分為冬釀、秋釀、春釀和夏釀等。
⑦按地區(qū)可分為紹興老酒、福建老酒、上海老酒、即老酒、蘭陵美酒等。
小唐從釀酒師那了解到，以上黃酒的分類犯法雖有區(qū)分，卻又顯統(tǒng)一。原因在于，一旦釀?dòng)褌兲峒澳硞€(gè)產(chǎn)地或者某個(gè)品牌的黃酒，則會(huì)自然聯(lián)想到產(chǎn)品所用的釀酒原料、糖化發(fā)酵劑、以及生產(chǎn)工藝和風(fēng)味等因素。
聯(lián)系客服
