酒曲是多種微生物的混合物，谷物原料通過培養(yǎng)接種富集多種微生物制作成曲，曲再使谷物糖化發(fā)酵成酒。所以在釀酒過程中酒曲是很重要的，曲的好壞直接決定著酒的好壞。曲一般分為大曲和小曲，黃酒在釀造的過程中一般用到的是小曲和酒母。
小曲也稱酒藥、白藥。是用秈米粉為原料，添加少量辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。
小曲的制作：選用新鮮的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接種以前的酒曲，捏成團后經(jīng)過保溫培養(yǎng)，曲表面富集菌絲再降溫、晾曬最終制得酒曲。酒曲根霉含量高，糖化效果好，在釀黃酒的時候會加入酒曲，為了糖化更充分還會加入麥曲一起，麥曲里也有很多酶類，可以和酒曲一起增加糖化發(fā)酵作用。
酒母一般是淋飯酒母，糯米在蒸好后用淋水的方式降溫，再放入小曲和麥曲混合糖化發(fā)酵，這樣淋飯酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。在釀黃酒的時候就是先做好一批淋飯酒母，然后參與糖化發(fā)酵的。糯米蒸好好用水澆淋米飯可以降溫，淋水后的米粒容易松散這樣加入酒曲、麥曲后攪拌起來不費勁。將蒸好的米飯加入缸中，放入水、酒曲、麥曲攪拌均勻后控溫糖化發(fā)酵，前期主要是糖化溫度可以控制得高點在30度左右，伴隨著發(fā)酵的到來，會產(chǎn)生大量的熱和氣體，這時候要注意攪拌降溫，增加新鮮空氣，菌種能更好的壯大，糖化發(fā)酵就徹底。在發(fā)酵旺盛的時候就做成淋飯酒母，又進行下一批蒸飯，這時候可以加入發(fā)酵旺盛的淋飯酒母做糖化發(fā)酵劑能盡快的啟動糖化發(fā)酵。
做酒母的時候需要到酒曲，酒曲和酒母都是糖化發(fā)酵劑，酒藥糖化作用強些，酒母發(fā)酵作用強些。
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