干鍋魚頭AA 蝦
原料：魚頭300 克基圍蝦200 克大蒜50 克干鍋醬50克干辣椒節(jié)20 克花椒5 克鹽、料酒、味精、干生粉、青花椒油、紅油、菜油各適量
制法：
1.把魚頭斬成塊，基圍蝦逐一從背部剖開，一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味，隨后撲少許干生粉并放油鍋里炸熟，撈出來待用。
2.凈鍋放適量的菜油和紅油，下大蒜、干辣椒節(jié)和花椒熗香后，放干鍋醬炒幾下，接著倒入魚頭和基圍蝦，加鹽、味精和青花椒油炒勻便盛入干鍋，即成。
干鍋排骨蝦
原料：
凈豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自制干鍋香辣油200克、干鍋醬25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各適量
制作流程：
1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時下腌制的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)；
2、炒鍋上火下干鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、干鍋醬、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉(zhuǎn)調(diào)味裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。
干鍋鱔魚
制作此菜時，火候掌控很關(guān)鍵，一定要用高油溫將鱔魚炸至表面酥硬，但內(nèi)部又需要保持軟嫩。
制法：
1.把治凈的去骨鱔魚斬成段，待投入八成熱的油鍋炸至外硬內(nèi)熟時，撈出來瀝油，另下入藕條，炸熟了倒出來待用。
2.鍋留底油，先投入二荊條干辣椒節(jié)和漢源花椒炒香，再放入干鍋醬炒至出色，接著下入炸過的鱔段、藕條、洋蔥條和青椒條，翻炒的同時加入鹽、味精、十三香和孜然粉，起鍋前淋入藤椒油和香油，即成。
土豆干鍋雞
用料：
土豆一個、蒜薹一小把、雞腿一個、蠔油一大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒4個、蒜8粒。
做法：
1、土豆洗凈去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。
2、鍋內(nèi)燒熱油放蒜薹煸炒至表面發(fā)皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出。
3、雞腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉(zhuǎn)入干鍋，加熱上桌即可。
干鍋時蔬
把有機土豆條、酵素蓮藕條、花菜朵和娃娃菜梗分別在六成熱的素油鍋里炸熟，撈出來瀝油。
鍋里留底油，先把青紅小米椒節(jié)、干辣椒節(jié)和青花椒在鍋里炒香，待下入素干鍋醬炒香出色后，把炸過的土豆條、蓮藕條、花菜朵和娃娃菜梗下鍋，調(diào)入鹽、蔬之鮮、山珍精、白糖和孜然粉，再撒些熟芝麻和油酥花仁，炒勻便出鍋裝煲仔爐內(nèi)，即成。
干鍋醬香八爪魚
原料：冰鮮八爪魚500克 大蒜瓣50克 二荊條辣椒段30克 蒜苗段20克 姜絲5克 添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量
制法：
1.將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。
2.鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續(xù)翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里，即成。
干鍋當歸羊肉
原料：帶皮羊肉400克 香辣酥100克 小青椒段50克 八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿卜、大蔥、姜塊、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、香菜段、色拉油各適量
制法：
1.將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋里汆水后，撈出來待用。
2.鍋里摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿卜、大蔥和姜塊，燒開后才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水后，倒進六成熱的油鍋里，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。
3.鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和小青椒段翻炒，其間調(diào)入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入干鍋里，撒上香菜段即可上桌。
干鍋牛雜
把牛小腸、牛板肚治凈后，放到白鹵水鍋里先鹵熟，撈出來后改刀成塊。
往鍋里倒入菜油和色拉油（各半），投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、蒜瓣（拍破）炒香后，把鹵好的牛小腸和牛板肚下鍋炒干水汽，隨后加入紅油豆瓣、土豆片、蒜薹段繼續(xù)翻炒，待調(diào)入香料粉（用八角、桂皮等料打成）、干辣椒面、雞精、鹽、味精后，放入洋蔥片、紅椒片和青椒片，淋入適量的干鍋油便裝盤上桌。
干鍋仔兔
把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會兒，再放入少許干淀粉拌勻，待投入五成熱的油鍋炸熟以后，撈出來瀝油，另把方竹筍節(jié)下鍋稍炸后撈出待用。
鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯并放入炸好的兔肉和方竹筍繼續(xù)翻炒，等鍋里的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調(diào)好味，出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。
干鍋乳牛
去掉帶皮乳牛的骨頭，斬成大塊再放入白鹵水鍋，鹵至剛熟便撈出來，用重物壓平并晾冷以后，切成厚片待用。另把杏鮑菇切成厚片，放入熱油鍋，炸干水分待用。
鍋里放色拉油燒熱，投入蒜瓣和紅小米椒節(jié)煸香后，再放入乳牛片、杏鮑菇片和香菜梗，翻炒的同時加入鹽、味精、辣鮮露和青花椒面，淋入香油便裝入干鍋，上桌前點綴香菜葉便好。
干鍋豬蹄
1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋里稍炸，然后倒出來瀝油。另把青椒節(jié)、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與干鍋醬、干鍋油一起配成干鍋料，待用。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節(jié)、花椒和干辣椒節(jié)炒香，在倒入配好的干鍋料炒幾下后，加入豬蹄塊并調(diào)好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在干鍋里上桌。
饞嘴干鍋五味鴨
原料：農(nóng)家放養(yǎng)的土鴨1只（重約2500克），五花肉350克。
配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數(shù)量均由客人自定
調(diào)料：姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜面醬25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。
制作：
1、鴨子宰殺治凈，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養(yǎng)成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒腌漬5分鐘。
3、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至八成熱時放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內(nèi)留油100克，燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開后改用小火壓6分鐘后離火備用。
5、客人點菜時，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內(nèi)取出，倒入鐵鍋內(nèi)，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。
特點：肉質(zhì)肥美，開胃爽口。
備注：五味鴨是一款類似于干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在于將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內(nèi)，由于火力較小，所以鍋內(nèi)溫度慢慢上升，不會導致煳鍋。
流氓兔干鍋
材料：兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許。
做法：
1、兔子切小塊后用鹽腌半個小時，然后在油里將水分炒干。
2、兔子炒干水分后，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜干海椒花椒八角下去翻炒。
3、下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，放二荊條下去炒。
4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進的到兔子里。
5、快起鍋的時候就炒蔬菜，就可以了。
絕味干鍋雞
雞的處理：
1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內(nèi)臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入干鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節(jié)100克、干鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷后入冰箱保存。
絕味干鍋雞的制作：
1、取兩根黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入裝雞的盆下面墊好底。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調(diào)入干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關(guān)火倒入火鍋盆里，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。
干鍋魚燒豆腐
主料：鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）。
輔料：豆腐300克。
調(diào)料：火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。
制作：
1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段；
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；
3、待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。
備注：
魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。
編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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