【大廚收藏】秋冬紅燒菜，每道菜都值得學(xué)！我是一片云網(wǎng)摘紅燒，幾乎是家家都在用的烹飪方法。紅燒菜，成品多為深紅、淺紅或者棗紅色，色澤紅潤(rùn)，味道咸鮮微甜，酥爛適口。要做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，需要有一定的功夫和竅門。
一、紅燒杏鮑菇
主料：杏鮑菇
輔料：生姜、大蔥、油、鹽、蔥姜、白糖、老抽
做法：
1.將杏鮑菇切條狀，生姜切成片狀，大蔥切成小段備用；
2.鍋加熱入油，放入蔥姜爆香，之后加入杏鮑菇翻炒；
3.加入適量鹽、白糖和老抽翻炒均勻；
4.加入適量清水燒開，之后小火再燒十五分鐘；
5.大火收汁之后撒上小蔥裝飾即成。
二、紅燒小土豆
主料：土豆
輔料：油、鹽、糖、醬油、八角、蔥
做法：
1.選擇小土豆，洗凈去皮，蔥切段備用；
2.鍋中放油，下入小土豆煎炸，煎炸至表皮微黃撈出控油；
3.另起鍋加入少量的油，爆香八角和蔥段；
4.下入炸好的土豆翻炒，加入糖、醬油、鹽翻炒均勻；
5.加入清水燒開，之后轉(zhuǎn)中火燒至湯汁濃縮，芶入水淀粉即成。
三、紅燒獅子頭
主料：五花肉、馬蹄、雞湯
輔料：花生油、鹽、生抽、白糖、生姜、雞蛋、老抽、料酒
做法：
1.馬蹄去皮，和生姜分別剁成碎末；
2.肉末盆里，加入白糖、醬油、料酒、鹽、油、蛋清拌勻；
3.用手拿起肉泥來回摔打約5分鐘至使肉泥增加彈性，之后再團(tuán)成丸子；
4.待鍋中的熱油燒至5、6成熱時(shí)，把丸子放下去炸至表面金黃，之后撈出瀝油；
5.雞湯倒入鍋中，倒入醬油、料酒、鹽、白糖調(diào)味；
6.放入丸子，中火燒開后轉(zhuǎn)小火燉15分鐘；7.調(diào)入水淀粉勾芡至濃稠，收汁之后即成。
四、經(jīng)典紅燒肉
主料：五花肉
輔料：油、鹽、冰糖、調(diào)味料粉、醬油
做法：
1.五花肉洗凈放在鍋里，用水煮到半熟后切成均勻的小塊；
2.滑鍋之后，將五花肉放在鍋內(nèi)小火烤，直至逼出豬油；
3.等出豬油而且五花肉肉泛黃后盛出備用；
4.鍋中的豬油繼續(xù)利用，放入冰糖、生抽、老抽、調(diào)味香粉等，小火熬制直到冒泡；
5.放入豬肉均勻上色，之后將鍋里所有這些放入砂鍋，放入沒過肉的開水；
6.小火慢燉，注意不要粘鍋，水干后關(guān)火盛出即可。
五、紅燒茄子
主料：長(zhǎng)茄、青紅椒、香菜、蒜瓣
輔料：蔥姜、鹽、雞精、糖、老抽、生抽、醋、水淀粉
做法：
1.青紅椒洗凈切條，蒜切末，茄子洗凈切條，用淡鹽水浸泡10分鐘；
2.取一個(gè)碗加入鹽、老抽、生抽、醋、糖、雞精、蒜末、水淀粉拌均勻成為料汁備用；
3.鍋中油燒熱，放入擠干水分的茄子，炸至茄子略軟撈出，之后將茄子入油鍋復(fù)炸之后撈出瀝油；
4.原鍋留少許底油爆香蔥姜，倒入青紅椒翻炒均勻；
5.倒入炸好的茄子翻炒，倒入調(diào)好的料汁翻炒均勻撒上香菜出鍋裝盤即成。
六、紅燒豆腐
主料：豆腐、青椒、紅椒
輔料：蔥姜、油、鹽、醬油、蠔油
做法：
1.準(zhǔn)備幾條豆腐，將豆腐從中間切開，輕輕倒出，切成一厘米厚的片；
2.將豆腐放入裝滿淀粉的碗中，使其均勻裹上淀粉，盡量不要用手以免弄碎豆腐；
3.將豆腐入鍋炸，炸好后撈出控油；
4.青紅椒洗凈切小塊，切蔥花，姜切絲；
5.鍋內(nèi)放入油，油熱下蔥姜爆鍋，放入青紅椒翻炒；
6.放入豆腐，不要翻動(dòng)，放入醬油、鹽、蠔油調(diào)味即成。
七、紅燒山藥排骨
主料：排骨、山藥
輔料：姜、香蔥、油、鹽、老抽、白砂糖、雞精
做法：
1.山藥去皮切滾刀塊，排骨切塊冷水入鍋焯水；
2.鍋里放入適量底油爆香姜片，之后滑入排骨翻炒至焦黃；
3.滑入山藥塊翻炒至焦，淋入老抽、白砂糖為其上色；
4.鍋內(nèi)加入適量清水燒開，倒入以上材料慢燉；
5.燉開之后繼續(xù)燉煮至水分半干，加鹽出鍋即成。
八、紅燒栗子雞
主料：雞肉、鮮栗子
輔料：食鹽、醬油、味精、料酒、淀粉、白砂糖、高湯
做法：
1.在栗子身上劃一刀。鍋中水沸后放入栗子，煮兩三分鐘放入涼水中，剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)皮備用。
2.雞腿斬切成塊，蔥切段，姜切片備用；
3.鍋中油熱后，放入蔥、姜，之后放入雞肉，炒至發(fā)白，烹入料酒；
4.放入醬油、白砂糖、鹽、五香粉上色調(diào)味，翻炒均勻；
5.倒入適量雞湯或者清水，放入栗子，蓋上蓋煮二十分鐘；
6.撒上少許雞精調(diào)味，大火收汁即成。
九、紅燒鯉魚
主料：鯉魚
輔料：油、雞精、醬油、白糖、豆瓣醬、料酒、白胡椒粉、十三香、姜、蒜、香蔥
做法：
1.鯉魚提前宰殺好，去鱗去腸去腥線處理干凈；
2.香蔥打成蔥結(jié)，切少許蔥花，姜切絲，蒜切末；
3.往魚肚子內(nèi)塞入蔥結(jié)，加入料酒、鹽、白胡椒粉、姜絲，腌漬15分鐘左右去腥；
4.腌漬好的魚拿出蔥結(jié)，用廚房紙巾擦干水分后，均勻地拍上一層薄薄的干淀粉；
5.鍋內(nèi)倒油，油量可沒過魚身一半即可，加熱后把魚放入煎炸，炸至魚身兩面變黃盛出；
6.鍋中留適量油，把剩余的姜絲、蔥白、蒜末爆香，加入適量郫縣豆瓣醬炒香；
7.加入適量清水、醬油、料酒、香醋、白糖、雞精大火燒開；
8.湯汁燒開后轉(zhuǎn)中小火，把煎炸好的魚放入，再加入適量十三香；
9.為了更好地去腥，開著蓋燒魚；慢燒5分鐘左右，中途記得把湯汁均勻地澆在魚身；
10.湯汁剩余小于一半的時(shí)候，開大火收汁，撒上蔥花出鍋即成。
十、紅燒千張結(jié)
主料：千張結(jié)、木耳
輔料：油、鹽、蔥、姜、八角、干辣椒、桂皮、紅燒醬油、糖、高湯
做法：
1.木耳提前泡發(fā)；蔥切段，姜切片；豆腐皮切成條狀，用手直打一個(gè)死結(jié)；
2.鍋中注入適量的油，下入八角、桂皮、香葉、辣椒爆香；
3.再下入蔥姜炒出香味，倒入高湯燒開；
4.之后加入紅燒醬油、糖、鹽，燒開后加入千張結(jié)和木耳；
5.轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燒制湯汁至濃縮即成。
十一、紅燒甲魚
主料：甲魚
輔料：蔥姜、鹽、花生油、八角、肉蔻、黃酒、白酒、醬油、紅燒醬油、白砂糖
做法：
1.甲魚從中間拋開，剔除黃色的脂肪之后斬塊；
2.鍋中加冷水，放入甲魚塊，加上蔥段、姜片和黃酒焯水，盛出控水備用；
3.蔥切段，姜切片；
4熱鍋下油，放入八角和肉蔻煸香，之后放入甲魚塊旺火翻炒10秒；
5.再加入蔥段和姜片，炒出香味，再加入醬油；
6.加水和剩余的調(diào)料炒勻，大火燒開后放上龜甲；
7.蓋上蓋轉(zhuǎn)小火燉10分鐘，再轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋盛盤即成。
十二、紅燒冬瓜
主料：冬瓜
輔料：油、鹽、花椒、八角、大蔥、姜汁、麻辣醬、醬油、干紅辣椒、雞精、白糖
做法：
1.蔥洗凈切成長(zhǎng)段，將冬瓜削去外皮，洗凈備用；
2.用勺子挖去冬瓜瓤，之后將冬瓜切成厚塊備用；
3.炒鍋放油，小火，下入麻椒、花椒和八角炸香，下干紅辣椒和蔥段爆出香味；
4.下入冬瓜塊，加入白糖、食鹽和醬油翻炒；
5.加入姜汁、麻辣醬，之后將調(diào)料翻炒均勻，裹住冬瓜；
6.加入適量的水，加蓋燜煮冬瓜入味；
7. 待湯汁濃稠時(shí)，加入雞精調(diào)味，出鍋裝盤即成。
十三、紅燒小章魚
主料：小章魚
輔料：油、青蒜、醬油、紅糖、姜、蒜
做法：
1.將小章魚內(nèi)臟、墨汁都清除掉，然后用鹽抓拿清洗干凈待用；
2.青蒜切顆粒、姜切絲、蒜切薄片；
3.燒開水，將章魚放入燙5秒左右撈出；
4.熱鍋冷油爆香青蒜白、蒜片和姜絲，大火加入望潮快速翻炒幾下；
5.加少許的醬油、紅糖、料酒之后快速翻炒入味，盛出裝盤即成。
十四、紅燒牛腩
主料：牛腩、土豆
輔料：姜片、八角、香葉、花椒、干辣椒、老抽、料酒、鹽、糖
做法 ：
1.牛腩洗凈，瀝干水份備用；
2.鍋熱后倒少量油，待油溫?zé)狡叱蔁釙r(shí)，放牛腩煸炒；
3.當(dāng)牛腩的血水徹底炒干直至出現(xiàn)焦糖色后，調(diào)中小火，加入姜片、八角、香葉、花椒和干辣椒炒勻；
4.當(dāng)調(diào)料炒出香味后，烹入料酒炒勻，再倒入老抽炒至牛腩均勻裹上色；
5.加入足量開水大火燒開后，撇去浮沫，蓋上蓋轉(zhuǎn)小火燜燒；
6.燒牛腩的同時(shí)，土豆去皮洗凈，切成與牛腩大小相當(dāng)?shù)膲K，入油鍋中炒至表面微焦；
7.當(dāng)牛腩燒至軟爛后，將炒好的土豆加入牛腩鍋中，繼續(xù)燜10-20分鐘，最后調(diào)入鹽和糖拌勻后大火收汁即成。
