時下，隨著人們生活水平的不斷提高，蜂蜜營養(yǎng)豐富，具有美容、抗衰老、治便秘及緩解體力疲勞等多種保健功能而越來越受到人們的青睞。但如今市場上的假冒偽劣產品花樣翻新，愈演愈烈，很多消費者因識別不了真假蜂蜜而苦惱。筆者就介紹幾種行之有效的方法，供廣大消費者參考。
一、感官鑒別法
憑視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官，對蜂蜜的色、香、味，性狀、純度和粘稠度進行感官體驗。該法簡單易行，可初步進行定性鑒別蜂蜜的真?zhèn)蝺?yōu)劣。
1、色澤檢查法：觀察蜜液的顏色、光澤、透明度和粘稠度。若蜜色淺淡，光亮透明，晃動蜜瓶時，蜜液顫動較小，停止晃動后，掛在瓶壁上的蜜液緩緩流下，就是好蜜；反之蜜色較深，暗淡混濁，粘稠度差的蜜，質量較次；如果蜜色異常鮮艷多為摻入合成色素之類物質，摻入增稠劑的蜜，異常粘稠，韌性過高，蜜液表面易起成膜。摻入糖稀的蜜，色深光澤差，較為混濁。摻入淀粉的蜜，渾濁暗淡，常有云霧狀團塊。
2、香味檢查法：趁剛打開口蜜桶蓋時，在桶口嗅聞，應具有良好的氣味和蜜源植物的花香味。新蜜特征易辨，舊蜜氣味淡薄，特征不太明顯。這時經常用的方法是，取少許蜂蜜放于手心，反復揉搓，然后再辨氣味。在檢查蜂蜜的氣味時，應特別注意，蜂蜜有吸附其它異味的特性，對有異味（如汽油、樟腦、農藥等）的蜂蜜，按規(guī)定不能再作為商品收購或出售。
3、味道檢查法：取少許蜂蜜放在舌尖上，使舌頂住上顎后閉嘴，讓其緩慢溶化，此時可細心體會蜜樣的味道和口感，然后將其咽下，認真體會其喉感，并由喉部向鼻腔緩緩送氣，注意再次體會氣味。連續(xù)品味幾次后，用水漱口以保持味覺的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是：甜而微酸，口感綿軟細膩，喉感略帶輕微的麻辣，余味輕悠長久。摻雜使假的蜜，上述特征會有不同程度的削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄、短促，甚至蜜味特點完全消失，同時帶著摻入品的味道。
4、觸覺檢查法：主要是對蜜液粘稠度和結晶而言。液狀蜂蜜在粘稠度較大時，用木棒或筷子在蜜中劃動會感到特別粘稠，阻力很大。用木棒挑起時，流下的蜜液呈線絲狀連續(xù)不斷，落在蜜面上呈折疊狀，斷絲后的斷頭回縮性很強、呈珠狀落下。濃度較低的使用木棒挑不起來，蜜液的濃度較高時粘稠度也較大，蜂蜜結晶后，顏色淺淡，結晶的狀態(tài)隨結晶速度自快到慢而表現油脂狀，細粒狀和粗粒狀或團塊，任何蜂蜜的結晶，用手捻時綿軟易化，無砂粒狀感覺，否則可考慮摻雜使假。
5、常見蜂蜜的感官特征：
葵花蜜：淺琥珀色，味芳香甜潤，易結晶。
荊條蜜：白色，氣味芳香，結晶后細膩色白。
草木樨蜜：淺琥珀或乳白色，濃稠透明，氣味芳香，味甜潤。
八葉五加蜜：又稱冬蜜，透明差，易結晶，結晶呈膏狀。
甘露蜜：暗褐或暗綠色，沒有芳香氣味，味甜。
山花椒蜜：深琥珀色或深棕色，半透明粘稠液體，味甜，有刺喉異味。
油菜蜜：淺白黃色，有油菜花香味，稍有混濁，味甜潤，最易結晶，其晶粒特別細膩呈油狀結晶。
棉花蜜：淡黃色，味甜而稍澀（隨成熟程度增加而逐漸消失），結晶顆粒較粗。
烏桕蜜：呈淺黃色，具輕微酵酸甜味，回味較重，潤喉較差，易結晶，呈粗粒狀。
芝麻蜜：呈淺黃色，味甜，一般清香。
棗花蜜：呈中等琥珀色，深于烏桕蜜，蜜汁透明，味甜，具有特殊濃烈氣味，結晶粒粗。
蕎麥蜜：呈金黃色，味甜而膩，有強烈蕎麥氣味，頗有刺激性，結晶呈粒狀。
柑桔蜜：品種繁多，色澤不一，一般呈淺黃色，具有柑桔香甜味，食之微有酸味，結晶粒細，呈油脂狀結晶。
枇杷蜜：色淡白，香氣濃郁，帶有杏仁味，甜味鮮潔，結晶后呈細粒狀。
槐花蜜：色淡白，有淡香氣，口味鮮潔，甜而不膩，不易結晶。
荔枝蜜：微黃或淡黃色，具荔枝香氣，刺喉味道。龍眼蜜：淡黃色，具龍眼花香氣味，純甜，沒有刺喉味道。
百花蜜：顏色深，是多種花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香氣，花粉組成復雜，一般有5～6種以上花粉。
椴樹蜜：淺黃或金黃色，具有令人悅口的特殊香味。蜂巢椴樹蜜帶有薄荷般的清香味道。
紫云英蜜：呈淡白略顯青色，有清香氣，味鮮潔，甜而不膩，不易結晶，結晶后呈粒狀。
苕子蜜：色味均與紫云英相似，但不如紫云英味鮮潔，甜味也略差。
二、理化鑒別法
蜂蜜中常用的摻假物質有水分、飴糖、淀粉、食鹽、明礬、化肥、果膠等。
1、摻入飴糖的蜂蜜鑒別
摻飴糖的蜂蜜光澤度小，透明度差，蜜液渾濁，蜜味淡?？扇∶蹣?g倒入試管中，加入2mL蒸餾水，震蕩搖勻溶解后，注入95%酒精10mL，若出現白色絮狀物則摻有飴糖。
2、摻入淀粉的蜂蜜鑒別
取蜜樣5g，加煮沸冷卻的水10mL，搖勻后加碘液2滴，顏色不變者為純蜜；若呈藍色、紫色為摻有淀粉，若呈紅色則加了糊精。
3、摻入食鹽的蜂蜜鑒別
摻有食鹽口嘗蜜味有咸味，蜂蜜密度增大但稠度降低。可取蜜樣1份加蒸餾水4份，搖勻后取樣10mL放入試管，滴幾滴10%硝酸銀液，若出現白色沉淀物則摻有食鹽。
4、摻入明礬的蜂蜜鑒別
摻有明礬口嘗蜜味有澀口感，蜜液清澄，透明度高。倒2g蜂蜜在試管中，用等量蒸餾水稀釋搖勻，滴入20%氯化鋇數滴，若有白色沉淀則摻有明礬。
5、摻入化肥的蜂蜜鑒別
摻有化肥嘗蜜味有氨水味，取蜜樣lg加蒸餾水5mL盛于試管中，加入10%氫氧化鈉溶液lmL搖勻，用棉花輕微塞住試管口，棉花上放1塊濕石蕊試紙，加熱升溫，試紙變藍則摻有化肥類物質。
6、摻入果膠的蜂蜜鑒別
將小木棒插入蜜桶中，提出后若木棒上有團塊狀蜜，蜜液下流時成滴狀且流速緩慢，又不成直線撥絲。這種蜜放置一段時間后上層清稀，下層粘稠，正是增稠劑的作用。如果將蜜樣放在手心，若無粘稠感或粘稠感很小，則可判斷摻了果膠。
7、重金屬污染蜂蜜的鑒別
取樣品蜜約5g放入少量茶水中，使其溶解，茶水變成灰色、褐色或黑色，則此蜜受到重金屬污染，顏色越深，污染越嚴重。如茶水顏色不變，則沒有受污染。
三、結晶蜜和發(fā)酵蜜區(qū)別
結晶蜜，即為結晶的蜂蜜，實質是蜜中葡萄糖的結晶，結晶的趨勢取決于蜜中含結晶核的多少、含水量的高低以及儲存溫度和蜜源種類。含結晶核多的蜜結晶速度快，含水量高的蜜較易結晶，儲存溫度在5℃到13℃條件下不久就會結晶，低于5℃和高于13℃則會延續(xù)結晶，由于蜜源植物的種類不同表現為蜜中葡萄糖和果糖比例的差異，故純正的刺槐蜜不結晶，荊條蜜和棗花蜜結晶緩慢，油菜蜜和棉花蜜會很快完全結晶。
蜂蜜的發(fā)酵是蜜中的耐糖酵母菌產生的分解酶使糖分分解為酒精和CO2氣體。繼之在醋酸菌的作用下，使酒精再分解為醋酸和水。所以發(fā)酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄。顏色變淺，有酒味或醋味。產生氣泡或泡沫，嚴重時溢出容器，甚至會引起密封容器的鼓脹和爆裂。
蜂蜜的結晶與發(fā)酵，前者是物理變化過程，后者是化學變化過程，兩者存在著本質的區(qū)別。蜂蜜結晶后對其各種成分和營養(yǎng)價值毫無影響，結晶蜜便于貯運，發(fā)酵蜜是不能作為商品蜜收購和銷售的，也不作食用。如果是純正的自然結晶蜜，手感細膩，并能搓化結晶顆粒，若是摻糖的“結晶蜜”，則手感粗糙，結晶顆粒難化。
四、結束語
市場上，蜂蜜造假的方法大體有三種：其一是用白糖加水和硫酸進行熬制，利用酸解的作用將白糖的雙糖分子分解成單糖冒充蜂蜜；其二是用飴糖的糖漿冒充蜂蜜；其三是利用糧食作物加工成糖漿（也叫果葡糖漿）充當蜂蜜。造假者還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學物質，不僅損害消費者的利益，還有損于消費者的身體健康。表面上看，真假蜂蜜都有精美的包裝，都是黏稠狀的液體，都具有甜味，消費者很難判斷其真?zhèn)?。因此，進行蜂蜜質量鑒別，杜絕蜂蜜的摻假，不但有待于生產、監(jiān)督、檢測部門的努力，更需要廣大消費者提高識別能力。（《中國蜂業(yè)》, 2007, 58(4):35-36）
（僅供參考）
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