2017中國綠公司年會于4月22-24日在河南鄭州召開，四川海底撈餐飲股份有限公司董事長張勇出席了23日下午的創(chuàng)變者專場，以“讓成本中心創(chuàng)造價值”為主題，全程妙語連珠，向聽眾奉獻(xiàn)了一場干貨滿滿的分享。
▎我能不去吃海底撈就不去
海底撈這些年受到外界的一致盛贊，張勇表示海底撈每在海外開一家店，都會有當(dāng)?shù)刈钣忻拿襟w過來報道，但海底撈依然有許多問題需要改進(jìn)。
1994年張勇創(chuàng)辦海底撈時并沒有什么管理概念，那時海底撈在北京有10來家店，店長都是他看誰工作干得好，就派誰過去。后來店越來越多，漸漸管不過來了，公司就設(shè)立管理層級，領(lǐng)班、經(jīng)理、店長、大區(qū)、總部，總部里面還有很多職能部門。
部門一多，內(nèi)耗加劇，利潤急劇下降，張勇發(fā)現(xiàn)辦公室搬了又搬，越搬也大——公司的人越來越多。他看在眼里，感覺：“每加一張桌子，我的心就在流血?！?/p>
2013年，張勇發(fā)現(xiàn)人力部門每招一個人的費用從原有的1300-1400元，漲到了1700元，他找到分管的聯(lián)合創(chuàng)始人談話，希望將費用長期控制在1500元，結(jié)果對方非常生氣：“1500塊？我下面的小姑娘們加班都加哭了！”那這事該怎么辦？
張勇后來總結(jié)出，餐飲行業(yè)技術(shù)壁壘較低，又是勞動密集型機(jī)制，邊際成本高，就算在全球范圍內(nèi)，也沒有特別大規(guī)模的餐飲企業(yè)，這都是因為沒有能力建立起現(xiàn)代化管理體制，尤其是該怎樣處理碎片化時間。
張勇就說他自己平均兩個月才吃一次火鍋，而且能不去海底撈吃就不去：“因為我去了那里，自己也搞不清楚是去檢查還是吃飯，弄得所有人都很緊張?！?/p>
▎每一個KPI指標(biāo)背后都有一個復(fù)仇女神在等你
為了組織和激勵，海底撈曾細(xì)化過KPI指標(biāo)，包括杯子里的水不能低于多少、帶眼鏡的客人一定要提供眼鏡布、要記得給客人手機(jī)套上手機(jī)套……沒有做到就扣分。
結(jié)果張勇形容為：“這下完蛋了?！彼腥硕挤e極過度，有的客人不喜歡手機(jī)套，把手機(jī)取了出來，員工怕扣分，就趁他們不注意又把手機(jī)套套上去。最后他發(fā)現(xiàn)，每一個KPI指標(biāo)背后都有一個復(fù)仇女神。
一家餐廳好不好是柔性指標(biāo)起決定性作用，顧客的滿意度、員工的努力程度都是如此，沒有辦法去證明。
海底撈把所有的店分成ABC三個等級，到最低級C不扣錢，給輔導(dǎo)期，輔導(dǎo)期內(nèi)整改不過來就淘汰。
考核則根據(jù)員工工作量，張勇也呼吁在餐飲行業(yè)進(jìn)行計件工資，干得多掙得多。同時，很多正式、非正式的東西都要考慮到。張勇曾觀察到一個工作特別努力的小伙，正準(zhǔn)備提拔他的時候，小伙離職了，因為店里吧臺的小姑娘告訴他不要在那里表現(xiàn)了，沒用的。
可見事實和真相的差距，領(lǐng)導(dǎo)人還在整天跟員工談什么夢想和情懷，有時候事情真不是這么考慮的。
現(xiàn)在海底撈采用阿米巴經(jīng)營模式，歐美餐飲能夠做起來，因為他們的第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)較大，而且是面向社會的，不只為單一店家提供服務(wù)。海底撈就將業(yè)務(wù)拆分成火鍋底料生產(chǎn)商頤海、供應(yīng)鏈全托管運營商蜀海，頤海獨立6年多，估計上市之后年利潤至少2億。這樣就讓成本中心變成了利潤中心。
▎對服務(wù)員的創(chuàng)意我都是睜一只眼，閉一只眼
在觀眾提問環(huán)節(jié)，有人提到獨自一人去海底撈用餐，服務(wù)員拿來一個米老鼠放在對面的案例，張勇表示，對于服務(wù)員的創(chuàng)意他都是睜一只眼，閉一只眼，總的來說他覺得是利大于弊。
張勇一直要求員工誠實善良。結(jié)果在上海一家店，一位客人帶太太進(jìn)店的時候說：“好久沒來吃海底撈了?！迸赃叺姆?wù)員說：“你不是昨天才跟一個漂亮姐姐一起來的嗎？”最后客人火鍋沒吃成還打了一架。事后詢問那名服務(wù)員為什么要這么說，答曰：“不是公司說要誠實嗎？”
提到暢銷書《海底撈你學(xué)不會》，張勇在現(xiàn)場多次強(qiáng)調(diào)：“這真不是我寫的！”該書是一位北京大學(xué)的教授所著，雖然被認(rèn)為是管理類書籍，但張勇覺得更傾向于報告文學(xué)，他只看過開頭，看得眼淚汪汪，覺得像是別人的故事。
現(xiàn)場觀眾一致求問海底撈的核心競爭力，張勇說，海底撈的好幾個環(huán)節(jié)都是核心競爭力，服務(wù)是核心競爭力，包括了產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)境、性價比、位置等等，人力資源也是核心競爭力。
關(guān)于人力資源，他的理解是無論受教育程度高低，人們對美好的向往是一致的，基于此設(shè)計的人力資源，不僅僅是人力資源，希望海底撈的人力資源能做到全世界最好。
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