看到超市里琳瑯滿目的食用油，你是不是經(jīng)常眼花繚亂，不知道選哪個好？買回家之后，又聽到各種說法，什么「油要換著吃」「植物油會致癌」「豬油有益健康」……困惑還真不少。
丁香食堂（微信公眾號：DingXiangShiTang）請來專業(yè)營養(yǎng)師，聊聊選油用油的那些事。
1. 有報道說用植物油炒菜會致癌，是真的嗎？
大部分植物油因為富含多不飽和脂肪酸，在高溫下確實容易產(chǎn)生很多的醛類物質(zhì)，有一些是致癌的。
因此，我們不建議用植物油高溫煎炸食物，尤其不建議使用諸如玉米油、葵花籽油、大豆油等食用油煎炸，如果真的要高溫烹調(diào)，可以選棕櫚油，椰子油等。
2. 炒菜時是不是油冒煙了，就不太好，比較容易致癌？
現(xiàn)在我們一般用的食用油都是精煉過的，如果冒煙就說明油溫已經(jīng)非常高。這種溫度一方面更容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成一些有致癌風(fēng)險的物質(zhì)；另一方面，這種溫度也容易使得食物中的營養(yǎng)物質(zhì)流失。
所以，炒菜時還是要注意控溫，盡量別讓鍋冒很多油煙。
3. 家里的油放了 3 年多，還能吃嗎？聞起來沒啥異味，也沒有沉淀。
不建議吃了，油品在長期放置后可能發(fā)生酸敗，常見的植物油保質(zhì)期只有半年。
4. 聽說在油里加一顆維生素 E 能延長油的保質(zhì)期？
理論上來說是可以，不過一般油有里本身就有維生素 E，何必呢……密封避光保存更重要。
5. 有哈喇味的油還能吃嗎？還有好大一桶，扔了可惜。
不要吃了，有哈喇味說明氧化嚴重。氧化會破壞油脂中的不飽和脂肪酸和維生素，還會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
6. 轉(zhuǎn)基因的大豆油能不能吃？
當然可以吃。目前沒有已上市的轉(zhuǎn)基因食品危害人類健康的證據(jù)。
7. 都說油要搭配著吃，那家里要準備哪些食用油？
理想狀態(tài)下，各種油交替使用是挺好的，但實際上假如你同時買那么多油搭配吃，按照一個人一天只吃 30 克，消耗的速度會非常慢，20 塊錢的大豆油能用半年。這些油很可能過期了還沒吃完，更不健康。
因此，我個人一般不推薦同時買很多的油，或者可以買小包裝的。
一般家庭中山茶油、雙低菜籽油、橄欖油中有一個就可以了，如果實在需要炸東西可以準備棕櫚油。
8. 多長時間換一次油比較合適？
其實不換油也是可以的，你可以通過每周吃半斤到一斤的魚蝦類增加 n-3 不飽和脂肪酸的攝入。
9.「葷菜配素油，素菜配葷油」有道理嗎？
沒有道理。出于健康角度，無論葷菜素菜，都推薦用植物油烹調(diào)。葷油（魚油除外）富含飽和脂肪酸，很多人都是攝入過量的，應(yīng)當盡量減少。
10. 橄欖油真的有那么好嗎，為什么賣那么貴？
橄欖油富含單不飽和脂肪酸，由于它在傳統(tǒng)地中海飲食結(jié)構(gòu)中占有重要位置，而地中海飲食模式已被許多研究證明為非常健康的飲食，因此橄欖油為很多人所推薦，橄欖油有益健康的證據(jù)比其他的油品相對多一些。
不過，實際上雙低菜籽油的成分和橄欖油很接近，價格上更是便宜許多，性價比較高。而且，即便在國外假的橄欖油也很多，不必盲目追捧。
11. 北方的胡麻油好不好？熱榨的好不好？
首先你得確定什么是胡麻油。有些地方把冷榨的叫做亞麻籽油，熱榨的叫做胡麻油，有的原料可能還混有一部分菜籽，有的地方胡麻油其實就是黑芝麻油，常常作為月子餐的標配……
其實無論哪種都不是什么特別神奇的東西，尤其是熱榨由于增加氧化反應(yīng)肯定是不推薦的。2016 年春節(jié)期間國家食品藥品監(jiān)督管理局還通報過過氧化值超標的胡麻油。
12. 花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油哪種比較健康？
這幾種相比之下，雙低菜籽油還不錯。
玉米油、葵花籽油風(fēng)味特別，與大豆油類似的是 n-6 系多不飽和脂肪酸比例太高。而按照一般國人的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)該增加 n-3 系多不飽和脂肪酸的比例，所以這幾種并不是最佳推薦。
13. 買油的時候應(yīng)該注意什么？
如果你今天這些內(nèi)容都看過了，那我覺得你只需要在購買時選擇大品牌，看清種類、生產(chǎn)日期、原料即可。
14. 每天吃多少油比較合適？
烹調(diào)油的話，一般建議每天 25～30 克，大約滿滿的白瓷勺 2、3 勺的樣子。換言之，一天之中你其他的油炸食品已經(jīng)沒有「配額」吃了。
15. 油放的少，做菜不香啊，怎么辦？
吃完飯去鍛煉一個小時，或者少吃兩口。
16. 哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜？煎炸的食物適合用什么油？
大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油比較適合做涼拌菜或沙拉
一般的菜籽油、花生油都可以用來炒菜
棕櫚油、椰子油、黃油比較適合煎炸
17. 做菜的時候，把幾種油混在一起好，還是不同菜用不同油比較好？
當然是按照溫度分開使用比混合著好一些。
個人不太建議用調(diào)和油，可能性價比高一些，但畢竟成分比例不夠明確。其實一般精煉橄欖油、茶油的使用范圍比較廣，一般的煎炒烹炸也可以勝任。
18. 可以用橄欖油煎雞翅嗎？
很多人對于橄欖油都停留在非常金貴、只能涼拌上面。如果是特級初榨橄欖油，由于其中含有較多的抗氧化物質(zhì)以及一些風(fēng)味物質(zhì)，確實只建議用來涼拌或者一般烹煮。
但如果是精煉橄欖油，是可以用于較高的烹調(diào)溫度的，煎雞翅也沒問題。
19. 杏仁油、紫蘇籽油該怎么用？直接炒菜可以嗎？
杏仁油的單不飽和脂肪酸含量比較高，和橄欖油相似，如果不是非常高溫的烹調(diào)，只是簡單炒菜都是可以的。
紫蘇籽油有點類似于亞麻籽油，亞麻酸含量比較高，不適合高溫烹調(diào)，還是簡單涼拌或者燉煮吧。
20. 我想減肥，吃什么油不會發(fā)胖？
（嚴肅臉）醬油。哈哈，不過醬油含鈉高，也不要多吃。
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