白蔻：增香去腥
良姜：性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔
山柰：（性味）甘，平。補(bǔ)脾益氣，清熱解毒
紫草：天然植物色素，煉制辣椒油必備
靈草：增香，行氣
麻椒：去腥增香
白芷：氣味芳香
蓽撥：味辛辣，芳香
乙基麥芽酚：增香，延長儲(chǔ)存期，安全無毒、用途廣，效果好，用量少的理想食品添加劑
肉寶王：阿里香牌、增香
紅曲粉：天然自然發(fā)酵上色，而且還有健脾消食、可以降低總膽固醇，血壓、降血脂
注意事項(xiàng)
1、將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。
2、香料包A做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右，再使用，浸泡的水丟棄
3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈，放入加入水的鍋內(nèi)燒開約15-20分鐘，去血水后再用于熬湯。
三、獨(dú)家老湯的熬制方法詳解
注意事項(xiàng)
1.預(yù)備得約10千克老湯，約放入11千克水，新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記，如果少了，則添加開水補(bǔ)足），1千克=2斤
2.熬制老湯的時(shí)候不用放蔥。因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品時(shí)間長了會(huì)變質(zhì)，變味，不利于湯汁的保存。
3.需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶
四、獨(dú)家秘制鹵水配方
將老湯10千克倒入鹵桶中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個(gè)，精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，不斷攪拌調(diào)勻即可。（調(diào)好的鹵自己嘗一下）
我的經(jīng)驗(yàn)：紅鹵的調(diào)配非常重要，憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，按上面的比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正，如果發(fā)黑，就因?yàn)閭€(gè)別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。
注意事項(xiàng)：
1、老湯的料包是老湯的料包，不可和紅鹵水的料包混淆。
2、將以上做鹵水用的香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。
3、香料包B做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右再使用，浸泡的水丟棄。
4、各地區(qū)口味習(xí)慣略有差異，咸淡可以自己在配方基礎(chǔ)上調(diào)和掌控
5、鹵水顏色的深淺，關(guān)于成品顏色。顏色的深淺，可以先按配方做，而后在基礎(chǔ)上微調(diào)也可。
五、糖色炒制詳解
鹵菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是糖色，結(jié)合使用，效果最佳。
糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色時(shí)間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例1:12）
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化，如果火旺溫度過高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味，中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然熔化，在加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖融化后，會(huì)起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水?dāng)噭颍╊伾矔?huì)變成棕紅色，非常好看。這時(shí)候可以關(guān)火了，用容器裝起來。
注意事項(xiàng)：
1、新手凡是不能操之過急，需要多加練習(xí)。
2、請(qǐng)做好防護(hù)，小心操作，以免燙傷。
3、炒糖的過程中，需要手不停的炒動(dòng)，這是一個(gè)手上活，比較容易手酸。多動(dòng)手就習(xí)慣了，就不會(huì)酸了。
4、炒糖色也是在鹵水中非常重要的，務(wù)必學(xué)好。
詳細(xì)步驟分解：（鹵制根據(jù)喜愛的酥爛度控制）
1將鹵桶內(nèi)放入用老湯調(diào)成的紅鹵水10千克，用大火燒開。
2.大火燒開后，加入乙基麥芽酚6克，肉寶王3.5克，放入炒好的糖色約50克，（如果口味偏甜，還可以單獨(dú)放入些冰糖）調(diào)料添加完畢，攪拌均勻。
3.鹵水添加過調(diào)料后，將豬頭肉或者豬下貨（需要鹵的肉類）放入紅鹵水里，豬頭皮朝下。
4.然后轉(zhuǎn)小火燜煮45分鐘，時(shí)間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進(jìn)去并很好拔出筷子，說明已經(jīng)鹵好，提前10分鐘往鹵水里放入味精20克，雞精20克，鹽根據(jù)需要看是否要添加，可以嘗下鹵水的味道，鹵水需偏咸。
5.45分鐘時(shí)間到了關(guān)火，撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。
6.將紅鹵水里的料包B取出，將鹵水燒開后，再次放入乙基麥芽酚1克，肉寶王0.5克，攪拌勻，關(guān)火。把拆過骨頭的肉重新放進(jìn)去鹵水里浸泡40分鐘，此時(shí)不用開火。
7.浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。
八、豬頭肉的選料和加工去腥處理
1、選料：表面光滑整潔，無黑斑，血點(diǎn)，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結(jié)，耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質(zhì)。
2、除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）
3、改刀：將豬面部朝下放在鉆板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭、舌苔用刀刮一刮）（如果直接買的速凍或半處理的豬頭，一般這步驟都省了）
4、腌制：將清洗干凈的豬臉，豬耳朵等的表面，均勻的涂擦鹽，抖掉多余的鹽，（10斤肉，約100克鹽）然后放入花椒粒25克，料酒100克，攪拌勻腌制24小時(shí)（夏天可放入冰箱冷藏室腌制）
5、去除血水：將經(jīng)過腌制的豬頭肉、豬耳朵等，用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，蔥段20克，姜20克，煮沸去除血水，煮約30分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）
6、豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚），這類氣味比較大，將豬下貨用清水洗凈，然后參照上面第4、5步驟，腌制去除血水（大腸和豬肚不用腌制，其他都需要腌制），豬下貨腌制時(shí)間，春夏2小時(shí)，秋冬4小時(shí)。
7、大腸和豬肚處理，需要用鹽反復(fù)搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。
8、豬肺處理，豬肺比較難清洗，要有耐心，首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水?dāng)D出來，如此反復(fù)幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。
九、鹵制其他菜品
1，鹵牛肉：選材：用牛腱子肉。鹵制時(shí)間:1小時(shí)左右，鹵好后浸泡50分鐘。鹵好后，放涼，切薄皮
2.鹵雞：選材：選用土雞，不要老雞，雞除毛，清洗干凈，鹵制時(shí)間;1小時(shí)左右鹵好后浸泡40分鐘，開賣的時(shí)候，一破為二，再剁成一塊塊的整齊碼放，再打包盒里給客人。
3.鹵鴨：選材:選用嫩鴨，老鴨適合煲湯，不適合鹵制，鹵制時(shí)間：70分鐘，鹵好后，浸泡40分鐘。
4.雞肫，鴨肫，雞爪，鴨爪，雞腿，雞翅膀，選材：挑選的時(shí)候，注意不要有腐爛，發(fā)黑，干癟的，鹵制時(shí)間：40分鐘，鹵好后，浸泡30分鐘，這個(gè)可以單獨(dú)取鹵水出來，多放點(diǎn)辣椒，做成辣鹵，口味更好。
注意事項(xiàng)：
1.辣椒油的使用一般不宜超過20天，按照自己的使用量制作，保存時(shí)盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。
2.練好的辣椒油不宜立即使用，因?yàn)橄阄恫淮己瘢€未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提。
3.秘制果子油（香料油）
主料：菜籽油2斤，姜片5克，小蔥10克
香料：香葉5克，八角5個(gè)，小茴香5克，千里香5克，白蔻3個(gè)，川砂仁5個(gè)
做法：鍋內(nèi)油燒到50度的時(shí)候，放入香料，香葉最后放，小火熬，并不斷用勺子攪動(dòng)。蔥變成褐色的時(shí)候，先撈出，待香味都出來了，關(guān)火。過程約5-8分鐘，然后待冷卻浸泡12小時(shí)后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。
4.油酥花生米
選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，炒的花生米顏色也比較好看，花生米和油的比例差不多是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。
做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動(dòng)，以免炒焦，炒10-20分鐘關(guān)火，關(guān)火后再炒一兩分鐘便制作完成，炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。
5.安記排骨味王（購買）
6.雞精（購買）
7鮮雞粉（購買）
8.蒜末（購買大蒜搗碎）
9.香菜（切成香菜末，不用太細(xì)）
2、菜品保存
夏天鹵菜應(yīng)在低溫保險(xiǎn)柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳，未銷售完的鹵菜應(yīng)該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）。鹵過豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。長時(shí)間不用，應(yīng)該放入冰柜。
3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承
鹵水可以一直反復(fù)用，鹵水每次鹵過后，都會(huì)消耗，就需要補(bǔ)充新的鹵水添加進(jìn)去，新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補(bǔ)充的用過的鹵水里，即可，需要多少，補(bǔ)充多少，這樣鹵水就永遠(yuǎn)用不完，永遠(yuǎn)都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會(huì)越來越香濃。
4、鹵水的保存
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