面包制造的科學(xué)說明（基礎(chǔ)篇）
在做面包的時候，在小麥中加入酵母、油脂、砂糖和食鹽等材料與水（在改變材料時候，根據(jù)材料量的比例，所有這些材料占到粉的總量的60%~70%）揉捏攪拌后，就能夠形成柔軟且具有彈性的面團，仔細(xì)將面團中形成的面筋拉捏成薄膜狀后，可以看到被包裹住的小麥粉中的淀粉粒和里面的氣泡，面筋的脈絡(luò)就會變成網(wǎng)眼形的細(xì)纖維狀。
でんぷん淀粉
グルテン面筋
面團中的酵母在進行發(fā)酵的時候，就會產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳中很多的小氣泡會進入到面團組織里，把面團整體的擴大，體積擴大后面團的肌理也變細(xì)，酒精就可以更容易的將面團伸展開，對于口味和香味起到很大作用。
直到發(fā)酵結(jié)束的時候，充滿了二氧化碳的面團用烤箱加熱后，面團就會產(chǎn)生最后一次氣體，經(jīng)過膨脹體積變大后，具有良好拉伸性的面包就做好了，面團的中心溫度大概在95~97度以上，所以面筋的網(wǎng)眼狀組織就會因為受熱而變的堅固，這樣就會在面包中形成堅固的骨架，即便冷卻后，也能保持形狀，用建筑物的鋼筋混凝土來做比喻的話，淀粉好比就是混凝土，而面筋就好比是鋼筋。
面筋具有良好的伸展性，可以將面團中的氣泡（空氣）像層膜一樣將其包裹住，面團隨著發(fā)酵慢慢變大，但面筋的構(gòu)造如果沒有那么強大，包裹住氣泡的膜中就會包住很多小的氣泡，這樣就會變成柔軟且肌理纖細(xì)的面包。面筋的品質(zhì)和數(shù)量可以說是決定了面包的美味程度。要想制作出強大的面筋，就需要使用蛋白質(zhì)含量較高的小麥粉，然而，也會有例外。比如擁有獨特氣泡的法式面包，就是使用的蛋白質(zhì)含量較少的中粉（介于高粉與低粉之間，也可稱為法式面包專用粉），其實也是要針對面包的特征來使用小麥粉。
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