第一： 分辨面粉
我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
高筋粉：【水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上】，多用來做面包、面條等。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強。
中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式面食、中式點心等都是用它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的，都是這個。
另外，制作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結(jié)構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，可使蛋糕的結(jié)構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不松散
低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下】，通常用來蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類
點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，
松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二： 認清酵母
1 新鮮酵母 Fresh Active Yest; Traditional Yeast又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。可直接使用。新鮮酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內(nèi)使用完。表面如果出現(xiàn)斑霉就不應再使用了。
2 快速酵母／速溶酵母Instant Yeast
白色粉狀，可直接使用。發(fā)酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間。應儲存于陰涼干燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。
其他添加劑有泡打粉Baking Powder Poudrechimique， 泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。另一種是蘇打粉 Baking Soda，蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。
第三： 水
水的作用： 小麥中的蛋白質(zhì)吸收水后變成面筋；加熱時，水分會被淀粉吸收，促進淀粉變成糊狀；將水溶性的食材溶解變成結(jié)合水，結(jié)合水附在面筋和淀粉上，從而保持面包的濕度。
第四： 食鹽
作用： 為面包增加咸味； 會對面團中的面筋起作用，在減少面筋發(fā)粘情況發(fā)生的同時，增加面團的彈性；對酵母菌等各種微生物具有一定的抗菌作用，成為面團發(fā)酵的天然控制器。
第五 砂糖
細砂糖和綿白糖
作用：為面包增加甜味； 砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成單糖類的葡萄糖和果糖，這些單糖類可以為酵母菌的發(fā)酵提供一定的營養(yǎng)來源；糖類在加熱的過程中會發(fā)生焦糖化反應，為面包的著色提供很大的幫助。
第六： 油脂
分為黃油，人造黃油和起酥油
黃油：由牛奶中的乳脂通過凝縮加工而成，乳脂含量80%以上。
人造黃油：以植物和動物性油脂為原料，通過添加各類調(diào)味料加工而成的固態(tài)食用油脂，通常來代替價格較為昂貴的天然黃油。
起酥油： 將動植物油脂經(jīng)過精加工，硬化處理之后制成無色無味，無臭的食用油脂。
油脂的作用，給面包帶來獨特的口感和風味；增強面包的可塑性和延展性；并能改善面包的色澤和味道。
第七：奶制品
為面包增添奶味； 乳制品中含有的乳糖肅然不能為酵母菌的發(fā)酵提供營養(yǎng)，單卻以糖的形式存在于面團之中，能夠使烤制后的面包顏色更加鮮艷。
第八： 雞蛋
在面包的制作過程中，雞蛋是一種作用巨大的重要食材。蛋黃除了可以改善面包的味道和風味，增強面包的造型感和口感，改善面包的面皮和面包心的顏色之外，還可以將油脂的作用發(fā)揮到極致。首先蛋黃濃烈，醇厚的味道可增加風味，蛋黃中的卵磷脂可以變成天然的乳化劑，將面團中的水喝油脂乳化的同時，讓面包變得光滑細膩， 使面包看上起更有色澤，更加誘人。
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