法國國立烘焙學院 ( I N B P ) 編制食譜
精制 1 2 塊蛋糕： 5 X 2 0 厘米
香草海綿蛋糕
白杏仁粉………………………………500g
紅糖………………………………390g
蛋清………………………………150g
蛋黃………………………………190g
細鹽………………………………1.6g
香草精………………………………48g
香草莢………………………………4.3 片
黃油………………………………440g
蛋清………………………………550g
紅糖………………………………92g
幼砂糖………………………………150g
T55 普通面包粉………………………………240g
發(fā)酵粉………………………………15g
用料理機混合杏仁粉、紅糖、蛋清、蛋黃、鹽、香草精和
香草莢（掰裂和刮擦）。
添加已融化的溫黃油。
將蛋黃、紅糖和幼砂糖倒入攪拌機的碗內(nèi)，使用攪拌器進
行攪拌，直至變白。
首次混合時添加三分之一蛋清。
加入面粉和發(fā)酵粉（已篩分）。
添加剩余蛋清。
平攤至原先用膜覆蓋的框架內(nèi)。
放入烤爐，160°C 烘培大約 50 分鐘。
自然冷卻。
香草奶油霜
牛奶………………………………72g
整枚雞蛋………………………………48g
幼砂糖………………………………160g
黃油………………………………320g
香草莢………………………………0.4 片
用平底鍋將牛奶、雞蛋和幼砂糖加熱至 85°C。
在攪拌機內(nèi)充分攪拌，直至完全冷卻。
加入打發(fā)黃油。
乳化混合料，攪拌大約15分鐘。
刮出香草莢。
混合
焦糖榛果碎丁
去衣榛果仁………………………………83g
水………………………………8g
幼砂糖………………………………33g
細鹽………………………………0.7g
在 160°C 烤爐內(nèi)烘烤榛果大約 20 分鐘。
湯和水煮至120℃，加入榛果和鹽，炒焦。
放涼壓碎。
白巧克力糖霜
白巧克力………………………………750g
可可脂………………………………100g
葡萄籽油………………………………150g
焦糖榛果碎丁………………………………100g
巧克力和可可脂融化至35℃，加入食用油和焦糖榛果碎丁。
檸檬香草蛋糕
寶茸半糖漬檸檬………………………………250g
香草海綿蛋糕………………………………1 x (30 x 40 x 4.5)
香草奶油霜………………………………600g
白巧克力糖霜………………………………1100g
將海綿蛋糕水平切成 3 份。
添加半糖漬香橙。
在第一層海綿蛋糕上鋪一層薄薄的半糖漬檸檬。
鋪一層香草奶油霜。
加第二層海綿蛋糕。
再鋪一層半糖漬檸檬和一層奶油霜。
最后添加一層海綿蛋糕。
切成 5 x 20 厘米的矩形。
糖霜覆蓋。
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