以我每隔一天做一次饅頭或包子的經(jīng)驗(yàn)告訴大家：
一、饅頭、包子冷水蒸還是熱水蒸跟用什么發(fā)面沒有一毛錢的關(guān)系。
二、發(fā)面面食制作步驟
1、和面
2、成型。揉饅頭、包包子。
3、醒制（醒面）。成型后放置20-30分鐘（十分十分重要的過程）。
4、熟制。上鍋蒸。
5、出鍋。關(guān)火后5分鐘即可開蓋出鍋。
6、逮。
三、冷水蒸還是熱水蒸只決定于：饅頭、包子做好后醒制（醒面）的程度。
1、熱水蒸適合于醒制（醒面）充分；
2、溫水蒸適合于醒制（醒面）較充分；（上鍋后補(bǔ)充醒制）
3、冷水蒸適合于醒制（醒面）不夠充分。（上鍋后稍長時間補(bǔ)充醒制）
四、小常識普及
1、為什么要發(fā)面？
答：發(fā)面的面食口感松軟適口。
2、為什么發(fā)面的面食口感松軟適口呢？
答：發(fā)面的過程是微生物在面團(tuán)里生長的過程，這個過程里微生物呼吸要釋放出大量氣體，這些氣體在蒸制過程中受熱膨脹，使面食體積膨脹密度變小，達(dá)到口感松軟適口的效果。
3、為什么要醒制（醒面）？
答：在成型過程中，由于要充分揉面，使面團(tuán)里的氣泡大量破裂、氣體釋放，面團(tuán)的密度再度加大（又接近死面了），所以成型后需要再發(fā)制，也就是醒制（醒面）的過程，目的是讓面里的微生物再釋放出一些氣體。
4、為什么有時蒸出的是死面饅頭？
答：醒制的過程不夠、或面根本就沒發(fā)。
5、為什么有時蒸出的饅頭局部地方有死面？
答：揉制不充分。
6：為什么有時蒸出的饅頭局部地方會癟下去？
答：A、揉制不充分；B、醒制時間過長。
面里的氣泡太大，開鍋后里外氣壓差作用，使局部癟下去。
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