小吃重做之油潑面
65平米小店，月凈利7萬元
北京西單的君太百貨，是人流量充沛的熱門商場(chǎng)。關(guān)中娃，也就是內(nèi)參君關(guān)注到的這個(gè)油潑面新品牌，位于君太百貨-1層。
店長(zhǎng)告訴內(nèi)參君，在寸土寸金的西單，這家65平米的門店，一個(gè)月房租7.29萬元。就拿上個(gè)月的情況來看，總營(yíng)業(yè)額28萬左右，盈利7萬元左右。這家快餐店是怎么做到的？?jī)?nèi)參君根據(jù)探店觀察總結(jié)出了4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
1）國(guó)潮風(fēng)格，吸引年輕客群
在商場(chǎng)內(nèi)的步行街，一個(gè)扯著油潑面的關(guān)中娃IP形象躍然眼前。門店主色調(diào)是紅色，墻面上一面是關(guān)中娃IP的照片，頂頭是走馬燈和門店招牌元素的結(jié)合，頗有復(fù)古風(fēng)情，門店設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約大方，融合了國(guó)潮風(fēng)格，很容易吸引年輕人的目光。
2）后廚動(dòng)線簡(jiǎn)單，出餐效率高
門店大約45平米，明廚亮灶，后廚結(jié)構(gòu)一目了然。內(nèi)參君一下子就注意到，廚房面積15平米左右。
后廚動(dòng)線設(shè)計(jì)非常簡(jiǎn)單，分為兩塊，一邊在做面，一邊在做小吃，互不干擾。在前臺(tái)點(diǎn)餐的時(shí)候，就很容易注意到明廚里頭師傅在扯面的場(chǎng)景，有很強(qiáng)的儀式感。
內(nèi)參君點(diǎn)了一份單，大約3分鐘左右，面食就已經(jīng)做好，出餐效率相當(dāng)高。店采用自取模式，所以服務(wù)員只需要收桌，前廳動(dòng)線也非常簡(jiǎn)單。
3）采用小時(shí)工通崗，提升用工效率
中午時(shí)分，店里已經(jīng)坐滿了人，店里前廳后廚的工作人員共5人。店長(zhǎng)告訴內(nèi)參君，其中一半是小時(shí)工，只有在中午高峰期的3個(gè)小時(shí)左右才會(huì)來，只有扯面2位的廚師和店長(zhǎng)是全職。
內(nèi)參君一算，房租成本差不多占到了總營(yíng)業(yè)額的26%。也就是說，這家門店的食材和人工成本其實(shí)能做到比較低，整個(gè)門店運(yùn)營(yíng)效率足夠高，現(xiàn)在的盈利模型才能跑得通。
4）快餐+小吃的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高客單價(jià)
和現(xiàn)在大部分快餐店一樣，關(guān)中娃的菜品結(jié)構(gòu)中也加入了小吃，由此來提升客單價(jià)。特殊之處在于，收銀臺(tái)的旁邊，就是小吃辣鹵的檔口。一方面，收銀員在閑暇之余可以幫忙出餐；另一方面，辣鹵明檔化也更容易吸引消費(fèi)者點(diǎn)餐，更能傳遞出儀式感。
聚焦單品，攻破供應(yīng)鏈
在前端我們看到的高效模式，背后的供應(yīng)鏈、組織力是如何搭建的，內(nèi)參君對(duì)關(guān)中娃進(jìn)行了更進(jìn)一步的挖掘。
關(guān)中娃和另一家油潑面品牌陜味食族，其實(shí)同屬一家公司，都是油潑面的重做品牌。不同之處在于，陜味食族專攻一二線城市，關(guān)中娃則是聚焦在下沉市場(chǎng)。
近幾年陜西小吃在全國(guó)各地都陸續(xù)崛起，但普遍存在人效低，產(chǎn)品冗雜等問題，且嚴(yán)重依賴手工。因此，能夠迅速崛起且強(qiáng)勢(shì)發(fā)展的品牌并不多。
正是看到了這個(gè)普遍痛點(diǎn)，關(guān)中娃決定將產(chǎn)品鎖定在油潑面這一爆品上，將其他的陜味小吃作為輔助，以此形成了1+n的產(chǎn)品模式。
為何定位“重做油潑面”？
關(guān)中娃聯(lián)合創(chuàng)始人孫明提到兩點(diǎn)：
一是受眾面廣，知名度高，大部分陜西面館都有油潑面； 二是具備網(wǎng)紅屬性，甩面有儀式感，油潑有鍋氣。
由于當(dāng)時(shí)的市面上并沒有生產(chǎn)油潑面的設(shè)備。因此，油潑面能夠做到規(guī)模化的第一步，就是做好供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化。
在供應(yīng)鏈方面，公司就投入了四千萬。當(dāng)然，因?yàn)楣径ㄎ徽麄€(gè)陜西小吃，所以并不只局限于油潑面，而是針對(duì)油潑面、涼皮、肉夾饃等都搭建了相應(yīng)的供應(yīng)鏈體系。
比如君太店后廚面積才15平米左右，只有2位全職廚師，這與供應(yīng)鏈的成熟息息相關(guān)。這家店的供應(yīng)鏈由北京郊區(qū)的工廠，每天配送到門店，面食已經(jīng)加工好了大半，只需要一甩，一煮，再淋上熱油就是一盤成品。小吃更容易操作，只需要加熱制熟即可。這就把后廚人力也省下來了，只需要留下最關(guān)鍵的廚師便可。
此外，關(guān)中娃有25%的外賣產(chǎn)品。對(duì)于面食來說，外賣是難以攻破的關(guān)卡。孫明告訴內(nèi)參君，主要也是通過供應(yīng)鏈上的配方改造，調(diào)試出了適用于外賣模式的產(chǎn)品。
華萊士合伙制+海底撈賽馬制
在供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)之上，一家企業(yè)要快跑起來，還需要配套相應(yīng)的組織力建設(shè)。組織力可以分兩部分來看，一是動(dòng)力，二是能力。
動(dòng)力機(jī)制是集各家所長(zhǎng)，再結(jié)合關(guān)中娃自身的運(yùn)營(yíng)特色建立而成。通過華萊士的合伙模式，讓店長(zhǎng)可以得到相應(yīng)的分成，實(shí)現(xiàn)同利同欲。
與此同時(shí)，也結(jié)合了海底撈的師徒制，在徒弟、徒孫的門店，店長(zhǎng)也能夠拿到相應(yīng)的提成。據(jù)了解，目前店里拿到分成最多的店長(zhǎng)年薪大約60多萬元。
能力培養(yǎng)機(jī)制方面，公司主要借鑒了麥肯的系統(tǒng)培訓(xùn)方案。結(jié)合中式快餐的特色，關(guān)中娃并沒有把這一套完全拿來，主要借鑒了排班、安全、生產(chǎn)、訓(xùn)練4個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)容。
比如在排班方面，麥肯的小時(shí)工和全職工的比例是7：3，而對(duì)于中式快餐門店來說，即使標(biāo)準(zhǔn)化程度再高，也需要保留后廚廚師，再加上門店的管理崗位，目前關(guān)中娃的小時(shí)工比例達(dá)到了40%。
孫明向內(nèi)餐君解釋，雖然后廚扯面的師傅，也可以通過小時(shí)工培訓(xùn)上崗，但是培訓(xùn)成本太高，還不如啟用全職員工。
一方面，通過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)模式快速提高店員的能力；另一方面，利用一整套利益分配機(jī)制，讓員工的收入和門店?duì)I收綁定，做到同利同欲。
據(jù)了解，關(guān)中娃的門店直營(yíng)店有10家左右。在直營(yíng)門店跑通之后， 關(guān)中娃也開啟了加盟模式，目前在北京已有20多家加盟店。孫明告訴內(nèi)參君，關(guān)中娃目前有兩大戰(zhàn)略，一是密集占領(lǐng)北京市場(chǎng)，打出品牌效應(yīng)；二是利用品牌標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)，快速走向下沉市場(chǎng)。
總結(jié)
隨著近期馬記永等蘭州拉面被資本關(guān)注，小吃重做的熱度重燃。更早一批小吃重做熱度是在2014年前后，在湖南米粉領(lǐng)域崛起了霸蠻、西少爺、遇見小面等新興品牌。
陜味食族在這幾年的迅猛發(fā)展，成為了陜西油潑面的代表品牌。關(guān)中娃作為陜味食族旗下品牌，擁有陜味食族的供應(yīng)鏈和組織力等基礎(chǔ)功，在原先的基礎(chǔ)上調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，具有先天優(yōu)勢(shì)。
這些品牌從產(chǎn)品定位、品牌策略，到場(chǎng)景打造，再到效率提升等一系列角度升級(jí)，切中了前端精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的行業(yè)升級(jí)大趨勢(shì)。在小吃快餐這個(gè)大賽道，將會(huì)出現(xiàn)越來越多這樣的黑馬品牌。
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