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未來已至， 1 1>2 的解決方案，解鎖團餐新模式

2021.05.11

后廚，是所有餐飲經營的重要核心地點，后廚不僅主導著餐飲品牌在“口味”上的思維與靈魂，更是餐飲品牌未來發(fā)展的重要動能，一旦動能發(fā)生問題，餐企則在成長道路上無法快速運行。

一般后廚流程都是由原料采購、洗切、配料、炒制等流程組成。對于餐飲行業(yè)來講，運營成本、人力成本、時間成本，占比數值越來越高，導致企業(yè)利潤不斷下降，所以在數智化時代規(guī)劃一個優(yōu)秀的后廚體系顯得尤其重要。

餐飲行業(yè)中團餐市場規(guī)模將達1.7萬億元，占據整體餐飲行業(yè)中的35.65%市場規(guī)模。團餐在餐飲行業(yè)中有著極其重要的位置，所以對團餐領域來說，有著一個低成本高效率的后廚是其發(fā)展道路上的重中之重。

傳統(tǒng)團餐后廚有著以下幾個痛點：

1.各類設備過多

蒸箱、烤箱、燒烤爐、烤鴨爐、烤肉爐等各類設備，似乎在后廚都不可或缺。但是其高成本、高投入，高空間占用比，還有需要專人操作、設備維修等一系列問題都讓團餐企業(yè)非常棘手。

2.人力投入過高

無論是蒸制、烤制、炒制等各類烹飪方式，都需要大量的人力操作，烹飪過程中還需要專人的不斷看管，人力成本不斷加大的同時，往往標準化程度也會隨之降低。

3.廚房面積占用大

無論是設備的增加還是過多的人力，都會導致廚房面積占用過大，從而無法保證后廚區(qū)域的合理應用，租賃成本也會隨之增加。

后廚數智化進行時

相對于傳統(tǒng)團餐的多個大鍋灶制作菜品，現(xiàn)在一臺iCombi Pro膳酷盛?，通過熱量、強力蒸汽以及兩者組合方式工作的多功能智能烹飪系統(tǒng)就可以完成。它是一臺可如愿減輕廚房工作人員負荷的設備，是無人廚房時代的高級數智化設備。

只需要1平方米大小，一臺iCombi Pro膳酷盛?幾乎可以代替所有傳統(tǒng)烹飪設備，與傳統(tǒng)設備相比節(jié)能高達70%。

全球廚房菜單上90%的菜肴都可以使用iCombi Pro膳酷盛?萬能蒸烤箱來進行烹飪，iCombi Pro膳酷盛?還加入了大量中餐烹飪應用程序，無論是燜燉、燒烤、煎炸、烘焙、蒸、煨、燙、煮，各類烹飪方式皆能勝任。如肉、魚、禽類、蔬菜、蛋制品或烘焙食品等各類食材都可料理。iCombi Pro膳酷盛?還能夠自動調整溫度、烹飪室空氣環(huán)境、氣流速度和時間等烹飪參數。

例如，它可以識別蒸烤箱烹飪室中有1只或者24只鴨，然后自動相應調整烹飪參數。讓后廚更加智能化。

強力的蒸汽系統(tǒng)讓烹飪時間變得更短，烹飪原料時也會保持食材的多汁。iCombi Pro膳酷盛?熱干氣系統(tǒng)同時可以增加食材的香氣、色澤、香脆度，滿足各類食客挑剔的味蕾。

iCombi Pro膳酷盛?的使用是異常簡單的，后廚員工就算是沒有任何經驗也可以操作，完全不用管理烹飪過程。

iCombi Pro膳酷盛?萬能蒸烤箱來自蜀海百川創(chuàng)新聯(lián)盟供應商伙伴，德國RATIONAL萊欣諾?。成立于2007年的RATIONAL萊欣諾中國是全球發(fā)展迅速的RATIONAL萊欣諾子公司之一。專注于中國市場十余年，擁有專業(yè)的中餐知識，每年為超過1000個中國廚房提供全球最先進的技術與優(yōu)質的服務。

顛覆傳統(tǒng)！無廚房化

蜀海AB包萬能蒸烤箱

傳統(tǒng)的團餐模式可大致分解為原材料出庫、擇菜、洗削、切配、待炒、炒制、配送或售賣等常規(guī)過程。

據億歐智庫數據顯示在傳統(tǒng)團餐領域中采購成本占據總成本的45%，人力成本則占成本的25%。這其中還包含食品安全、運營等各類因素，導致團餐企業(yè)利潤降低。同時團餐企業(yè)還受到甲方較為嚴格的毛利上限控制，所以對于團餐企業(yè)來說，有效的成本控制是十分必要的。

PART

01

蜀海AB包

蜀海AB包是將菜品加工成幾個部分，分別進行包裝（A包、B包、C包......），再統(tǒng)一裝入食品袋。AB包的組成是由主料包輔料包調味包油料包構成。

蜀海AB包同時分為生制半成品AB包（如半成品凈菜、發(fā)酵面團、半成品肉餡、調理肉制品及水產品、蛋制品等）、熟制半成品AB包（如需要進一步蒸制/水浴加熱后食用的調理肉制品、速凍米面制品、速凍菜肴等）、成品（如熟食、甜品、調味醬汁、即食果蔬等）組成。

蜀海AB包具有多樣性，其中1種調味包可匹配10—30道菜品；打開AB包直接放入萬能蒸烤箱，可大大縮短出餐時間。

PART

02

無廚房化應用——AB包萬能蒸烤箱

1）門店操作最簡化，無需聘請大廚，最大程度降低人工成本

2）后廚設置標準化設備即可，最大程度降低門店租賃成本

3）門店操作標準化，最大程度降低食安風險

AB包無人蒸烤箱模式，以傳統(tǒng)出餐為例，制作1200人份三葷一素團餐，僅需1個操作工四臺20層萬能蒸烤箱20分鐘內便可出餐，真正做到降本增效。

中國團餐產業(yè)大會參觀考察活動

11月2日，在中烹協(xié)團餐委組織舉辦的團餐產業(yè)大會前夕，蜀海特邀數十家團餐企業(yè)精英、高管匯聚蜀海創(chuàng)新體驗中心進行商務考察。在活動中，蜀海與各餐企老板進行了多角度的團餐業(yè)務交流，結合供應鏈上下游體系，創(chuàng)新體驗，共享優(yōu)質資源。

在品鑒環(huán)節(jié)中，蜀海團餐各類菜品的展示與品鑒得到了參會嘉賓的一致認可。同時百川創(chuàng)新聯(lián)盟多家供應商在活動中熱情參與，蜀海還聯(lián)同合作伙伴RATIONAL展示了蜀海AB包與萬能蒸烤箱的結合應用效果。

鏈接餐飲資源渠道，共同搭建創(chuàng)新平臺，塑造供應鏈合作體系，海納百川。蜀海今后將與更多團餐企業(yè)展開合作，為傳統(tǒng)團餐供應鏈的升級與變革全力賦能。

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