截至2020年底，全國網(wǎng)上外賣用戶達(dá)4.19億人，占網(wǎng)民的42.3%。隨著外賣市場整體下沉，需求繼續(xù)增加，競爭必將加劇。疫情突襲后，不少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣市場。然而，真正到了“戰(zhàn)場”，才發(fā)現(xiàn)外賣并不好做！
外賣到底是不是救市良藥？外賣到底應(yīng)該怎么做？
我們收集了100位外賣負(fù)責(zé)人遇到的問題，從中提煉出了4個(gè)最高頻問題。特邀漢源餐飲大學(xué)外賣運(yùn)營首席導(dǎo)師給出解答。快來看看有沒有你關(guān)心的問題吧！
目錄
· 如何設(shè)置外賣菜單，才能有更多訂單？
· 如何設(shè)置滿減，才不會虧本？
· 該選擇哪類菜品做折扣菜品？
· 誰該為外賣績效負(fù)責(zé)？
1.如何設(shè)置外賣菜單，才有更多訂單？
在設(shè)置菜單時(shí)，要遵循以下3個(gè)原則：
· 黃金15秒原則
· 簡單易懂原則
· 4字9行原則
黃金15秒原則
要在顧客進(jìn)店后15秒內(nèi)，通過店面裝修、菜品圖片等，吸引并留住那些沒時(shí)間、沒耐心的顧客。
簡單易懂原則
菜品名稱要顧客一看，就明白是個(gè)什么菜?？梢?strong>減少顧客思考時(shí)間和決策憂慮，促成顧客下單。
菜單分類排版要遵循“4字9行”原則
“4字”，受手機(jī)屏幕顯示影響，菜單名稱從第5個(gè)字開始就會被強(qiáng)制換行或折疊。從菜單統(tǒng)一性和美觀性來看，建議菜單名不要超過4個(gè)字。
“9行”，除去首行優(yōu)惠券，建議菜單欄上的分類菜品展示9行即可。因?yàn)?0行以后的菜品很難被顧客關(guān)注到，用戶還要上下翻頁查看，違背了簡化顧客點(diǎn)菜過程的原理，會增加流失顧客的風(fēng)險(xiǎn)。
2.如何設(shè)置滿減，才能避免虧本？
· 設(shè)置三個(gè)檔位滿減，目標(biāo)不同
· 滿減減額考慮預(yù)算分配
· 充分了解平臺規(guī)則
1.建議設(shè)置3個(gè)檔位的滿減，每個(gè)檔位的目標(biāo)不一樣。
第一檔：引流檔，為了獲得巨大曝光，提升轉(zhuǎn)化。
滿減程度可在2~3折，如10減8、15減10，讓顧客看到有薅羊毛的機(jī)會，愿意進(jìn)店來。
第二檔：主力檔，供單人用餐時(shí)使用。
設(shè)置時(shí)可接近客單價(jià)，滿減程度在8~9折。
第三檔：增值檔，可多位顧客一起拼單使用。
如拼單50減8，顧客在拼單后會更實(shí)惠，也更能提高門店客單價(jià)。
2.滿減減額要考慮預(yù)算分配。
不能拍腦袋定，要評估有多少錢可花到滿減中。
3.了解平臺規(guī)則。
包括是否可獲得平臺折扣，參加平臺活動是否有平臺補(bǔ)貼，可以減少門店成本。
3.該選擇哪類菜品做折扣菜品？
· 人氣菜品
· 高毛利菜品
· 新品
1.設(shè)置人氣菜品讓利引流。
設(shè)置原本就好賣的菜品為折扣菜，價(jià)格低可吸引顧客迅速下單，提升訂單量。
2.將高毛利的菜品設(shè)置為折扣菜，可拉高客單價(jià)。
3.將新品設(shè)置為限時(shí)折扣。
讓顧客知道店里有可享優(yōu)惠的新品，愿意來店嘗新，達(dá)到新品推廣目的。
4.誰該為外賣績效負(fù)責(zé)？
· 店長
· 外賣運(yùn)營負(fù)責(zé)人
做好外賣不是某一崗位、某一部門的事。一般有兩個(gè)最主要的角色對外賣績效負(fù)責(zé)，即店長與外賣運(yùn)營負(fù)責(zé)人，但要具體問題具體分析。
【店長】
應(yīng)關(guān)注店鋪的影響、評價(jià)、無效訂單、出餐速度等問題。
關(guān)注店鋪評價(jià)時(shí)，要關(guān)注差評的具體內(nèi)容是什么。如有異物、灑漏、錯(cuò)冷、包材問題等，從而分析外賣用餐體驗(yàn)下降的原因，針對性地改善問題。
【外賣運(yùn)營負(fù)責(zé)人】
應(yīng)負(fù)責(zé)分析外賣店鋪數(shù)據(jù)，如到手率、復(fù)購率、新老顧客占比、活動參與率等，并關(guān)注數(shù)據(jù)的變化，提出改善計(jì)劃。在實(shí)施過程中做好監(jiān)控，與門店配合好。
如果外賣營業(yè)額下降，可從歷史數(shù)據(jù)中找具體原因，給出解決方案，并落地實(shí)施。
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