這是一個(gè)20年的實(shí)力企業(yè)，目前旗下?lián)碛?個(gè)分公司，囊括商超、團(tuán)膳、大眾餐飲和酒店，設(shè)立3種福利基金回饋基層員工
近幾年連開2000平米的大店，5種培訓(xùn)課程激勵(lì)員工，每年超過(guò)1000人次同行爭(zhēng)相學(xué)習(xí)，1封神奇家書，留住上千員工，正向激勵(lì)員工的“四顆糖”教育法，1個(gè)城市每年超過(guò)230萬(wàn)人到店用餐。
它就是南京小廚娘！
01
兩次困境，三個(gè)機(jī)會(huì)
小廚娘發(fā)展之路
小廚娘創(chuàng)始人嵇小麗，曾是江蘇最早一批做服裝外貿(mào)的人。在上個(gè)世紀(jì)90年代初，曾去發(fā)達(dá)國(guó)家考察過(guò)的她，深感于江寧“沒有什么特別像樣的餐廳”，涉足餐飲的想法就此埋下。
1997年，她開始付諸行動(dòng)，開了第一間西餐廳。因?yàn)樘?，第一家“西部牛排”很快面臨倒閉。她又轉(zhuǎn)攻快餐，依舊“活的不好”。她再攻中餐，這就是如今小廚娘的雛形。這是小廚娘遇到的第一次困境。
在嵇小麗的眼中，小廚娘，是伴隨著江寧區(qū)共同發(fā)展起來(lái)的。2000年，江寧撤縣建區(qū)，小廚娘開了第二家店。
這家店坐落在江寧東山主城區(qū)最熱鬧的步行街，街上不走汽車，是當(dāng)時(shí)江寧區(qū)最大的飯店。800塊一桌的價(jià)格，居然一桌難求，在這座小縣城的消費(fèi)環(huán)境中，這挺難想象的。
到了2003年，小廚娘已經(jīng)有了4家店。小廚娘快要進(jìn)入“正軌”的時(shí)候，非典來(lái)了。
在這個(gè)關(guān)口，小廚娘迎難而上：在沒有生意的時(shí)候給員工正常發(fā)工資，并且接下了每天給隔離區(qū)送飯的任務(wù)。
這是小廚娘的第二次困境。事后，一位老員工說(shuō)“2003年，經(jīng)過(guò)了這個(gè)坎，遇到別的都沒什么了。”
非典一過(guò)，小廚娘的川菜館、粵菜館、土菜館接連開張。到2012年，小廚娘各類門店到了10個(gè)以上，但總感覺“發(fā)展乏力，看不到前景”。
突破勢(shì)在必行。當(dāng)時(shí)，外婆家、新白鹿等快時(shí)尚性價(jià)比餐廳在全國(guó)興起。
小廚娘創(chuàng)始人 嵇小麗
小廚娘敏銳的捕捉到了這一點(diǎn)，于是，推出廚娘.cn，立足快時(shí)尚、追求快速翻臺(tái)的模式，順應(yīng)潮流生意自然紅火。
危機(jī)是度過(guò)了，小廚娘卻又開始復(fù)盤。經(jīng)驗(yàn)告訴她：有點(diǎn)不對(duì)勁。他們想到一間餐廳的生命力究竟是什么？
時(shí)尚？的確是目前的潮流所在。但實(shí)際上，這樣一間餐廳，其實(shí)完全在迎合別人，卻沒有告訴消費(fèi)者：什么是好的、以及我是誰(shuí)。
換句話說(shuō)，他們覺得：一家好的餐廳，應(yīng)該引領(lǐng)市場(chǎng)。
是果斷轉(zhuǎn)型？還是僅僅把虧損的店關(guān)掉？這表面上是選擇，實(shí)際上在拷問小廚娘的未來(lái)走向何方。
2013年，小廚娘撤掉川菜、土菜的所有標(biāo)簽，甚至砍掉了幾家正在盈利的店，只為了在所有的門匾后，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單加上三個(gè)字：淮揚(yáng)菜。
首先，江蘇是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，人口基礎(chǔ)是有的。
其次，南京的餐廳沒有一家喊出淮揚(yáng)菜的口號(hào)。為什么沒有說(shuō)？因?yàn)樘胀恕?/span>
因此，小廚娘和淮揚(yáng)菜做了一個(gè)關(guān)聯(lián)。
轉(zhuǎn)型之際，在企業(yè)內(nèi)部也有爭(zhēng)論：“有人說(shuō)，小廚娘生意之所以好，是因?yàn)轭櫩徒裉炜梢缘叫N娘吃川菜、明天可以吃粵菜，后天可以吃土菜。
這三句話看似特別有道理，但是這是內(nèi)向思維。當(dāng)你把顧客虛化成一個(gè)群體的時(shí)候，其實(shí)就是，更多的人去吃淮揚(yáng)菜。
2013年9月，是這家企業(yè)的拐點(diǎn)。變革是成功的，小廚娘真的火了。
02
什么是好的淮揚(yáng)菜館？
與其說(shuō)打出淮揚(yáng)菜的招牌，不如說(shuō)，這個(gè)品牌想為自己的菜系“做點(diǎn)文章”。
從5年前開始，小廚娘確立了這么一個(gè)理念：先把淮揚(yáng)菜發(fā)揚(yáng)光大，順帶著，就把小廚娘給做大了。
這就涉及到另外一個(gè)問題，小廚娘到底要做怎樣的淮揚(yáng)菜？淮揚(yáng)菜，有官府菜和民間菜一分。一方面，淮揚(yáng)菜是國(guó)宴。因此，真正高檔的酒店，一定有淮揚(yáng)菜餐廳、淮揚(yáng)菜師傅?？蛇@不是小廚娘想走的路：“相反地，我們想把老百姓家里的淮揚(yáng)菜，展現(xiàn)到全中國(guó)。”
這需要相當(dāng)大的代價(jià)，“但我們覺得小廚娘好像有這個(gè)使命。當(dāng)時(shí)全國(guó)山河一片紅，都是川湘菜，卻獨(dú)獨(dú)沒有淮揚(yáng)菜。
但是淮揚(yáng)菜的底蘊(yùn)確確實(shí)實(shí)在那里?！被磽P(yáng)菜總結(jié)下的16個(gè)字：“選料新鮮、講究刀工、善用火候、還原本味?！毖院?jiǎn)意賅，又意猶未盡。
代價(jià)之一是成本。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，一道“松鼠鱖魚”，在正經(jīng)淮揚(yáng)菜譜里，要求在魚肚子橫打豎打36刀。練出這個(gè)刀工，廚師從學(xué)校里面出來(lái)，就要練一年半載，魚就要練上百條。這件小事，沒有底子的企業(yè)一定做不了。
青年廚師秀起了刀工，他正準(zhǔn)備參加企業(yè)內(nèi)部的比賽
難點(diǎn)之二，是讓更多的消費(fèi)者接受工藝的價(jià)值。就拿大名鼎鼎的文思豆腐來(lái)說(shuō)，地道的做法是，把嫩豆腐切成兩毫米見方，再打成絲。因?yàn)椴环驳氖止?，一盅至少賣到二三十塊。
再比如小籠包，在小廚娘那里，一只包子要求：“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮一口鹵。”最主要的原因是，里面裝的不是水，而是湯汁。
在中央廚房，老雞、老鴨、筒子骨，凌晨1點(diǎn)多開熬，好了之后冷卻，下凍庫(kù)。第二天由師傅現(xiàn)場(chǎng)操作。這是一只包子所要付出的代價(jià)。
伴隨著觀察市場(chǎng)，小廚娘發(fā)現(xiàn)，文思豆腐這種“玩兒菜”，并非沒有消費(fèi)者欣賞。要想吸引消費(fèi)者，辦法是：不停地求變。
小廚娘和揚(yáng)州大學(xué)形成了戰(zhàn)略合作關(guān)系。在他的引領(lǐng)下，企業(yè)擁有了一套完整的菜品研發(fā)體系。
而這研發(fā)的中軸，是淮揚(yáng)菜最講究四個(gè)字：不時(shí)不食。
小廚娘永遠(yuǎn)有兩本菜譜：一本固定的主菜譜，還有一本季節(jié)菜單。在季節(jié)菜單，常能發(fā)現(xiàn)，一道菜四季的變化，比如說(shuō)一只獅子頭的創(chuàng)意：春天奉上的是春筍鮰魚獅子頭、夏天是龍蝦獅子頭。比如說(shuō)小籠包，春天有菊葉小籠包、夏天有龍蝦小籠包，秋天有蟹黃小籠包、冬天有細(xì)沙小籠包。
小廚娘的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，要求自己做到：“研發(fā)快于中式餐飲半年、中式餐飲快于中央廚房半年、中央廚房快于門店半年?！币簿褪钦f(shuō)，一年半前就定下來(lái)什么菜了。據(jù)說(shuō)，菜品庫(kù)里，還有整整兩千多道菜。在上到顧客桌上的之前，廚師已經(jīng)練過(guò)無(wú)數(shù)次了。
無(wú)論如何，在顧客那里，性價(jià)比是核心競(jìng)爭(zhēng)力：“我們相信的是：菜不好吃，一定沒有生命力。”小廚娘也因此獲了不少獎(jiǎng)。
近幾年，接連受邀到美國(guó)、日本現(xiàn)場(chǎng)表演淮揚(yáng)菜絕活，不久之前，甚至為駐聯(lián)合國(guó)大使做了兩頓飯。
除了對(duì)菜品的用心，小廚娘對(duì)食品安全的重視程度也異于一般餐飲企業(yè).
小廚娘對(duì)食安的管控是“前端五級(jí)，后端三級(jí)”的管理模式。
小廚娘有一道菜，叫做珊瑚魚頭煲。魚頭來(lái)自哪里？要去養(yǎng)殖基地看?！边@是監(jiān)管的第一級(jí)，源頭。之后的四級(jí)是采購(gòu)、總倉(cāng)、流通、驗(yàn)貨。進(jìn)入門店之后還有3級(jí)保障，留樣、抽檢。
監(jiān)督的細(xì)節(jié)被量化，“一筐辣椒里面，超過(guò)3個(gè)辣椒腐爛，就是紅線?！逼髽I(yè)內(nèi)部設(shè)計(jì)了“食品安全一把手工程”，顧名思義，追責(zé)追到部門一把手。
每一個(gè)食材的進(jìn)貨細(xì)節(jié)，都在廚房入口這堵墻上
03
引入國(guó)學(xué)打造企業(yè)文化
小廚娘獨(dú)特的“積分制”
2008年，小廚娘把中國(guó)傳統(tǒng)文化中的《弟子規(guī)》引入企業(yè)培訓(xùn)，用正能量的念頭“引人向善”，讓員工學(xué)會(huì)“五愛”即：“愛自己、愛家人、愛同事、愛顧客、愛工作”。
隨著企業(yè)文化建設(shè)的不斷深化，新員工入職便要參加為期三天的“幸福人生”課程培訓(xùn)；
小廚娘原創(chuàng)的文化四堂課《積福傳家》《把愛傳出去》《感恩一切》《能量與能力》分別從幸福、愛、感恩和正能量的念頭四個(gè)不同的角度培育員工，讓員工在愛與感恩中，幸福地工作和生活。
為了推動(dòng)文化建設(shè)，2015年起，小廚娘開始實(shí)施積分制，小廚娘的積分只用在文化和素養(yǎng)上，員工每天、每月、每季度文化素養(yǎng)上的提升都會(huì)得到企業(yè)的嘉許和表彰；而年末，員工則會(huì)用積分為父母家人兌換禮物，感恩父母養(yǎng)育之恩，感恩家人的支持陪伴。
1、積分制五個(gè)要點(diǎn)
（1）和員工的薪酬掛鉤，如積分高低不同，獎(jiǎng)金級(jí)別就不同。
（2）和員工的福利掛鉤，如積分高低不同，獎(jiǎng)勵(lì)旅游的級(jí)別不同，兌換禮品的價(jià)值不同。
（3）和員工的評(píng)優(yōu)掛鉤，如積分最高的評(píng)為月度優(yōu)秀員工。
（4）和員工的晉級(jí)晉升掛鉤，如達(dá)到一定分值優(yōu)先晉級(jí)晉升。
（5）公司驚喜獎(jiǎng)勵(lì)，如達(dá)到一定分值享受買房、買車補(bǔ)貼，成為公司股東。
2、員工考量方法
（1）禮儀素養(yǎng)
微笑、鞠躬、禮貌用語(yǔ)堪稱表率，以此贏得顧客和同事好評(píng)的，顧客在表?yè)P(yáng)信中或大眾點(diǎn)評(píng)上有明顯語(yǔ)言表達(dá)，或在管理者檢查中，在團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的；
（2）儀容儀表
當(dāng)日儀容儀表符合要求
（3）積極主動(dòng)
符合狀態(tài)五度（參與度、速度、整齊度、激情度、溫度）在團(tuán)隊(duì)中積極參加培訓(xùn)、活動(dòng)等；做有利于營(yíng)造正能量團(tuán)隊(duì)氛圍的事情，或用積極的行為或心態(tài)影響周邊同事的；厲行孝道文化，孝順父母，有實(shí)際案例。
（4）助人為樂
好人好事、互幫互助、拾金不昧，關(guān)心幫助身邊人。（凡貪圖小便宜，撿到物品據(jù)為己有，出現(xiàn)一起投訴，可扣除20 積分，造成惡劣影響加倍罰沒。）
（5）衛(wèi)生五常
所轄區(qū)域衛(wèi)生堪稱表率（所轄區(qū)域以及宿舍衛(wèi)生檢查中，衛(wèi)生狀況糟糕，經(jīng)照片辨認(rèn)，可扣除 20 積分。）
通過(guò)引入傳統(tǒng)國(guó)學(xué)以及獨(dú)特的積分制度，小廚娘發(fā)揮了文化凝聚人、培養(yǎng)人、激勵(lì)人的作用，為企業(yè)的發(fā)展起到了保駕護(hù)航的作用
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